E se parlassimo di “ovini”?

La riscoperta della cucina pastorale

07/10/2015

E se parlassimo di “ovini”?
L’Abruzzo è la prima regione italiana che ha aperto al turismo le vie dei tratturi, i sentieri della pastorizia nomade. I tratturi uniscono aziende agrituristiche e centri ippici per un totale di trecento chilometri percorribili in sella, in un percorso suggestivo formati da stretti canyon e polverose piste di terra battuta che tanto richiamano alla mente il  Far West.  Intorno al Gran Sasso esiste una corsia di mulattiere, sentieri tra boschi, verzure  e  guadi, borghi ingentiliti da torri, vie coperte e cunicoli sovrastati da castelli dalla mole imponente. Un mondo ormai dimenticato – da riscoprire – in una spirale di cascinali diroccati, cortili, vicoli, patii, archi, logge e portali, per immergersi in  boschi verdeggianti di castagno e faggio che si diradano in prati verdi dove rari cespugli fanno macchia. Lungo questi tratturi sono state allestite  aree di sosta attrezzate a disposizione dei cavalieri con capanni, ricoveri, abbeveratoi. 

Durante queste escursioni, viene istintivo soddisfare il nostro palato assaporando il cibo tradizionale dei pastori, lo stufato di pecora alla cottora.  E’ un piatto semplice di lunga preparazione e dal sapore unico profumato di verdure, timo, alloro, rosmarino, cipolla, peperoncino e aromi, cotto da quattro a sei ore per rendere la carne tenera. Viene servito in contenitori di terracotta accompagnato da fette di pane casereccio.

La pietanza prende il nome dalla “cottora”che  è il paiolo in rame usato dai pastori durante la transumanza, che si aggancia ad un treppiede portatile, posto sopra il fuoco di legna. Mi piace pensarlo un cibo “nomade” che vanta una storia secolare, nato dalla necessità di usufruire degli ovini adulti che, per vari motivi, non potevano più essere utilizzati per la vendita.

Ora la pietanza viene proposta non  solo durante le Feste della Transumanza, ma anche nelle Sagre che si tengono in estate. Da ricordare quelle di Macchia da Sole di Valle Castellana all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso, a Rocca Pia e nel paese di Antrosano in provincia de L’Aquila.

La Valle Camonica si snoda come una collana di perle arricchita da un fermaglio:  la  “rosa camuna”, simbolo della Lombardia. Ricca di risorse naturali, artistiche e gastronomiche, un clima piacevole, una vegetazione lussureggiante ed ornamentale. La cosa che al primo colpo d’occhio incanta, è la varietà del paesaggio che, a valle, inizia dal lago d’Iseo. La presenza di ulivi, vigne e frutteti attesta la mitezza del clima  e rende l’aria  profumata.  I prati rallegrati dai fiori, la visuale delle cime delle Alpi ricoperte di neve che fanno capolino dal culmine di  spaziose valli rendono pittoresco il paesaggio. Per tutta la vallata si è accompagnati dal rumore dello scorrere del fiume Oglio, spesso impetuoso e canterino.

Non mancano i  parchi e le  piacevoli camminate nel verde che accompagnano a scoprire disegni rupestri e incisioni preistoriche  che denunciano la presenza umana in  queste valli fin dal VI millennio a.C.  La vita preistorica coinvolge e le immagini, eseguite sulle rocce levigate dei ghiacciai,  rappresentanti scene agricole e di caccia e riti propiziatori che ci riportano alle nostre radici.

Grazie alla ricchezza della flora  si possono assaporare raffinate grappe e liquori naturali a base di infusi di erbe, creme e confetture, dal piacevole retrogusto. Si scoprono ottimi vini: il  Baldamì (nome dialettale del Marzemino) di colore rosso rubino e il Camunnorum di colore rosso intenso. Sono i vini della valle che sprigionano sentori di frutta matura,  tannini molto fini e buona persistenza. Il ronzare delle api ci porta ad assaporare il miele, al quale la varietà dei fiori regala mille gusti diversi. La  cultura contadina, vivace nella valle fin dai tempi remoti, continua a svilupparsi e ad arricchire la tavola di particolari formaggi fra cui il “Fatulì”, lavorato con latte di capra bionda affumicato  alle bacche di ginepro e il “Furmài nòstrà”.

Uno dei più invitanti e gustoso prodotto genuino è un cibo che risale ad una società arcaica:  polenta e cuz. E’ uno spezzatino di carne di pecora che richiede una cottura molto lunga (circa 4/5 ore), poi conservato in recipienti di terracotta, le ule, coperto dal suo grasso. E’ il risultato di una usanza dei pastori bresciani che, come quelli abruzzesi, cuocevano le pecore che si azzoppavano durante la transumanza. Nulla si buttava in un mondo povero dove era un problema conciliare il pranzo con la cena.

Molte sagre e feste locali vivono grazie alla sua notorietà ed alla sua bontà. E’ un piatto gustoso e saporito in  quanto la carne proviene da ovini caratterizzati da una alimentazione erbacea differente. La carne non viene mai girata, ma mossa con un colpo di paiolo affinché mantenga tutto il suo sapore.

E’ un importante richiamo per turisti e buongustai di gusti tradizionali. Da conclamata tradizione, il 15 agosto di ogni anno, in un tripudio di allegria, polenta e cuz si festeggia a Corteno Golgi, (Brescia), che ne vanta la paternità. La domenica precedente è la volta di  a Galleno, la vigilia a Doverio.
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