E' tempo di gelato!

Nasce una nuova rubrica a cura di Arsenty Calabrese

12/08/2013

E' tempo di gelato!

Con questo caldo ci vorrebbe proprio un gelato”, di questi afosi tempi questa è la frase più usata!

Ma sappiamo davvero cosa è un gelato? Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione per insufflazione di aria.

Esistono due tipi di gelato, artigianale e industriale.

Il gelato artigianale è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può presentare differenze.

La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo di uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).

La preparazione del gelato avviene mediante l'uso di apposite macchine che consentono la gestione delle varie fasi. L'Italia è l'unica nazione al mondo dove il gelato artigianale copre il 55% del mercato.

Il gelato industriale è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con l'impiego preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l'introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri.

Poiché vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una efficace catena del freddo. La mantecazione consente la trasformazione di una miscela liquida in gelato tramite l'azione del freddo, l'inclusione di aria, e la continua agitazione. I gelati "mantecati" vengono proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in coppe, e i principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto), alle creme, allo zabaione e allo yogurt.

Nel marzo del 2013, mi sono improvvisato gelataio e con l'aiuto del magnifico staff della Gelateria “Latte e Miele”, ho ideato e creato un gusto di gelato, che modestamente parlando. ha riscosso un notevole successo.

Arsentiy-PassionFruit” ecco il nome del mio gelato caratterizzato, oltre che dal classico gusto del frutto della passione, da chicchi di cioccolato fondente e una salsa di arancia rossa.

E' ora di andare a prendere un gelato!!

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