Fichi, tenera delizia, ma molto di più: un mondo ricco di aneddoti, leggende e miti

26/07/2016

Fichi, tenera delizia, ma molto di più: un mondo ricco di aneddoti, leggende e miti

di Ines Roscio Pavia

Il lonzino marchigiano non è un salume, ma un dolce povero, un antico metodo dei contadini delle Marche di conservare i fichi.

Della “lonza” questo prodotto ha solo il nome, ma vanta una lunga storia. Da tempo immemore in autunno i contadini marchigiani preparavano questo lonzino (o salamino) con fichi fatti asciugare al sole, macinati, impastati con rhum o mistrà (un liquore al sapore di anice), mandorle e noci sminuzzate, quindi avvolto in foglie di fico e legato con una cordicella. Si conservava in cantina e si degustava accompagnato da vino dolce per celebrare una particolare ricorrenza. Ora, grazie ad una più artigianale e curata preparazione, il lonzino è diventato un ricercato e prestigioso fine pasto, servito cerimoniosamente nei migliori ristoranti. Viene proposto tagliato a fettine, ornato da un cucchiaio di sapa, accompagnato da un assaggio di formaggio stagionato. Il lonzino di fico è presidio Slow Food dal 1999.

Cos’è la sapa? I contadini la preparavano in occasione della vendemmia, scegliendo uva ben matura. Si filtrava il mosto fiore e se ne riempiva un pentolone di rame. Il fuoco a legna consentiva una prolungata e lenta bollitura: da quattro litri di mosto si otteneva un litro di nettare d’uva. Durante la bollitura, che durava dieci ore circa, si provvedeva a schiumare il mosto con un ramaiolo bucherellato. Si lasciava raffreddare e depositare. Il giorno seguente si imbottigliava e si riponeva gelosamente in luogo fresco. “La Bona Usanza”, Artigianato Alimentare di Qualità, la prepara per gustarla sul lonzino di fico, su una crostata di mele o di pere al caramello, sul gelato di vaniglia, sulla panna cotta, come base di uno strudel con frutta secca o su una torta di frutta. Dà tono e gusto ai dolci di Natale e, in estate, arricchisce di sapore un dissetante bicchiere d’acqua fresca.

Il nome scientifico della pianta del fico è Ficus carica. Ha una vita più complicata del lecito. Lo stesso albero produce due tipi di frutto: i fioroni o fichi primaticci che si formano in autunno e maturano all’inizio dell’estate dell’anno successivo. I fichi veri si formano in primavera e maturano in agosto-settembre. Oltretutto quello che si mangia è una infruttescenza “siconio” ; i veri frutti sono gli “acheni” quelli che sembrano semi. I fichi maturi sono difficili da conservare e non si possono staccare dalla pianta in anticipo perché, in tal caso, smettono di maturare. Più complicato di così! Tutto questo ha spronato i nostri avi a sviluppare metodi di essiccazione per conservali in modo da ottenere un cibo molto energetico e di bassissimo costo: da qui è nata l’espressione “non vale un fico secco”.

“Fare le nozze coi fichi secchi” era in passato sinonimo di grande sobrietà, se non di miseria. Questo frutto era tradizionalmente legato ad una alimentazione povera, tipicamente contadina come la castagna, la noce, la polenta. Ora, in tempi di rivalutazione di antiche ricette, il fico si eleva a posizione di prestigio. In Calabria, ad Amantea troviamo le famose “crocette”. Sono fichi seccati, ma ancora morbidi, che vengono aperti, sovrapposti a due a due, imbottiti con mandorle, noci, nocciole o scorzette di arancia. Quindi vengono pressati e passati in forno, aromatizzati e infilzati con rametti di mirto, infine posti in vendita per i più golosi, sistemati con accuratezza in scatole di attraente confezione. L’esaltazione del fico non finisce qui: troviamo fichi cotti al forno alla grappa e scorza di limone, farciti alla crema, al sapore di caffè o di pistacchio. Una vera epopea di sapori: troppo intrigante se il fico secco è ricoperto di cioccolato fondente e mandorle.

Come l’ulivo e la vite, il fico fa parte del tipico panorama mediterraneo: sole, mare, cicale che cantano. E’ un albero originario dell’Asia occidentale, resistente alla siccità. Ha un tronco robusto e può raggiungere gli otto meri di altezza. Ricchissime di questo frutto sono Puglia, Campania e Calabria, ma anche le altre regione ne vantano la produzione. La pianta cresce senza grandi cure, mi è persino capitato di vederne una in un cortile della vecchia Milano.

E’ una pianta dai grandi miti, citata più volte nella Bibbia come sinonimo di abbondanza. Nel racconto della creazione le sue foglie costituiscono il primo “indumento” di Adamo ed Eva. Nel Vangelo di Matteo, in parabola, Gesù per non avervi trovato frutti lo maledice e subito l’albero si dissecca. Nel Vangelo di Marco, sempre Gesù affamato non trova sull’albero che foglie in quanto non era ancora maturato il tempo dei frutti. Gli antichi egizi consideravano il fico sicomoro un albero cosmico assimilato alla fenice, quindi simbolo di immortalità, in altre parole l’albero della vita.

Platone ne era un grande consumatore. Nell’antica Roma il fico era sacro a Marte, considerato il vero fondatore della città eterna in quanto si sosteneva che Romolo e Remo fossero nati dall’unione di Marte con Rea Silvia. I Romani lo regalavano come segno augurale di prosperità. Catone convinse il Senato a dichiarare guerra a Cartagine proprio davanti a un cesto di fichi freschi arrivati dalla città punica. La leggenda narra che Cleopatra fu avvelenata da un’aspide nascosta in un piatto di fichi. Secondo i buddisti Siddharta divenne l’ “illuminato” ovvero Buddha, meditando all’ombra di un fico. In India l’albero del fico è ritenuto sacro.

Settembre è il mese migliore per gustare uno dei frutti più mediterranei in assoluto. I fichi si distinguono in bianchi e neri, in realtà sono verdi e violacei; le varietà del frutto sono centinaia. Le migliori qualità sono il Brogiotto nero (buccia blu/violacea), il Callara (buccia rossa e polpa rosata), il Dattero (buccia marrone e polpa rossa), il Gentile (buccia verde e polpa rosata), il Verdino (piccolo, dalla buccia verde e polpa rosata), il Dottato (buccia verde e polpa rosata tendente al giallo). Il primo fico italiano ad ottenere il riconoscimento Dop da parte dell’Unione Europea è stato il Fico Bianco del Cilento.
E’ sempre consigliabile aprire il fico prima di mangiarlo, perché la polpa succosa può aver attirato qualche ospite indesiderato.

Trionfa su tutte le tavole con un buon prosciutto crudo, servito nella classica configurazione a quattro spicchi, ottimo accompagnato da caprini freschi e formaggi erborinati.

Inutile dire che il fico è un frutto molto nutriente, visto il suo peso calorico. Cento grami di prodotto fresco forniscono circa 47 calorie, quindi se si esagera non va bene, ma è uno snack ideale perché sazia e dà energia immediata. I fichi secchi, in quanto privati dell’acqua, concentrano le proprietà caloriche e arrivano a 256 calorie per cento grammi. E’ un frutto molto digeribile in quanto gli enzimi digestivi contenuti facilitano l’assimilazione di grassi, zuccheri e proteine. Contiene vitamina A e C, ferro, fosforo, potassio e soprattutto calcio che ci permette di combattere l’osteoporosi.

I fichi secchi si ottengono per essicazione del frutto fresco e possono essere preparati sia a livello industriale che domestico. Una fetta di pane caldo al prosciutto e formaggio con fichi secchi può essere un piatto unico: pane e fichi apportano carboidrati, formaggio e prosciutto grassi e proteine. Con un contorno di verdure fresche diventa un pasto leggero, sfizioso e completo.
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