Forum “Oltre i gesti”: Il successo del ristorante è la sala

29/11/2017

Foto di Ivano Zinelli


Una giornata intera di dibattito, alla presenza di 300 professionisti e giornalisti, ha risposto a questa domanda: l’arte dell’ospitalità e dell'accoglienza è fondamentale quanto la cucina per il successo di un ristorante?
Alla fine di novembre in un affolatissimo Salone di Palazzo dei Giureconsulti, a due passi dal Duomo di Milano, si è svolto un Forum interamente dedicato alle problematiche della Sala nella ristorazione, promosso dall’Associazione Le Soste, la rivista sala&cucina, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA e l’istituto Carlo Porta, organizzato da Mediavalue.

Una giornata intera di dibattito alla presenza di oltre 300 professionisti del settore e giornalisti ha cercato di rispondere a questa domanda: l’arte dell’ospitalità e dell'accoglienza è fondamentale quanto la cucina per il successo di un ristorante?
Le risposte sono state tutte univoche: non solo lo chef e la cucina ma anche, e forse sopratutto, il maître ha in mano le chiavi del successo di un locale.

Ma allora perchè sotto i riflettori della ristorazione c'è solo lo chef e non il servizio di sala?
Questo convegno dal titolo: “Oltre i gesti, i testimoni del servizio di sala”, aveva il compito (e c'è riuscito) di far capire ad una vasta platea di professionisti, e poi all'intero mondo della ristorazione, che il valore aggiunto di una buona accoglienza ha la stessa valenza di un piatto indimenticabile.

Anche se il lavoro nell'ambito di questo settore è solo all'inizio, la discussione è stata utile per affrontare il futuro con formule nuove.

E non a caso il curatore del Forum e direttore di sala&cucina, Luigi Franchi, ha subito chiarito che 
Il mondo della sala ha bisogno di soluzioni, che passano attraverso una nuova visione del cameriere, da portapiatti a portatore di conoscenze: non abbiamo trovato neologismi per sostituire il termine cameriere, ma vogliamo, con le nostre iniziative, intraprendere la strada del cambiamento, trasformare cioè l’atto di servire in una vera e propria arte dell' accoglienza”.
Mario Benhor Tondini, Claudio Sadler, Mario Cucci e Luigi Franchi



Durante la giornata al Forum “Oltre i Gesti” sono stati approfonditi questi tre filoni: concrete e reali testimonianze sul mondo della sala, grazie al contributo di alcuni tra i maggiori esponenti del panorama italiano e internazionale; valorizzare la formazione anche con approfondimenti sulla trasformazione dei materiali da usare nella sala (in continua evoluzione degli ultimi anni come ha sottolineato Stefano Alfonso di FSG Italia); aprire un percorso sulletendenze del futuro della sala, con un utile confronto con l’estero, sull’incremento e l’importanza della figura femminile.

La testimonianza di Francesco Cerea, responsabile e coordinatore di un colosso imprenditoriale, quello dei Cerea, tre stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto in provincia di Bergamo; un ristorante a St. Moritz, un ristorante con lounge bar al settimo piano dell’Hotel Gallia a Milano, lo storico caffè-pasticceria Cavour 1880 a Bergamo Alta, la società di ristorazione esterna Cantalupa e una media dai sette ai quindici eventi alla settimana, ha coniugato carenze e vitalità del servizio di sala con queste parole: “questo è un mestiere che non consente improvvisazione, serve una perfetta organizzazione e una grande flessibilità per affrontare i problemi che comunque possono insorgere. Ma quello che tutti dovrebbero capire è che non sono solo le giubbe bianche i protagonisti del buon Ristorante ma un ruolo centrale lo svolge il servizio di Sala”.

E di rincalzo è arrivato un appello di Ezio Santin e Renata Fugazzi, un padre e una madre nobili della cucina italiana, fondatori dell’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, secondo ristorante in Italia ad aver ottenuto le tre stelle e secondo (dopo Gualtiero Marchesi) ad averne chiesto la rimozione nel 2009: “Ricordatevi che il cliente è la Guida più importante”.

Ed era stato, durante l'edizione del 2016 di Idendità Golose, lo stesso tristellato Massimo Bottura a mettere la sala al centro della discussione affermando: «Una grande sala salva un piatto modesto, un grande piatto può essere rovinato da una sala modesta».

Dopo Milano i temi della “sala” avranno un seguito perchè Luigi Franchi sta già pensando di esportare in altre regioni d'Italia quello che non è solo un Forum ma un vero e proprio progetto per valorizzare il Ristorante a 360 grandi, a cominciare dalla “servizio di sala”.
Per questo ci piace segnalare i promotori di questo lavoro:


Le Soste:
Le Soste quest’anno è arrivata a quota ottantacinque, rappresentando i migliori ristoranti di cucina italiana nel nostro Paese e nel Mondo. L’idea originaria prese forma nel 1982 durante una cena tra ristoratori amici: alcuni tra i maggiori chef italiani stabilirono di incontrarsi periodicamente per condividere spunti e progetti sull’enogastronomia italiana d’eccellenza e rendere noti ai propri clienti i ristoranti che perseguivano quotidianamente gli ideali di cultura gastronomica, convivialità, accoglienza, cortesia e raffinatezza.


La Guida:
L’anima più autentica dell’Associazione Le Soste è rappresentata dalla Guida: un volume di lusso, impreziosito da una veste grafica e tipografica elegante e raffinata, curata da Mediavalue srl di Milano.
La distribuzione tradizionale della Guida avviene a titolo di omaggio presso gli ospiti dei ristoranti Soci, con una diffusione mirata presso le principali manifestazioni enogastronomiche italiane.


sala&cucina:
La prima rivista italiana dedicata alla filiera del food service, dove trovano spazio argomenti di interesse professionale per le aziende alimentari, i distributori del canale ho.re.ca., gli operatori della ristorazione. sala&cucina è un magazine del gruppo Cateringross, il primo gruppo cooperativo operante nel food service con 48 soci distributori al servizio di oltre 60.000 esercizi pubblici italiani ed esteri.


ALMA- La Scuola internazionale di Cucina Italiana
ALMA è ad oggi è il più autorevole centro di formazione superiore della Cucina Italiana a livello internazionale. La scuola forma cuochi, pasticceri, sommelier, manager di sala e della ristorazione, provenienti da ogni Paese, per farne veri professionisti grazie ai programmi di alto livello realizzati con gli insegnanti più autorevoli. La sede è nello splendido Palazzo Ducale di Colorno (Parma) e dispone delle più aggiornate attrezzature didattiche di cucina, pasticceria e sommellerie.


Istituto Carlo Porta
L’istituto Carlo Porta è un centro di formazione di giovanissimi cuochi subito dopo il periodo delle scuole medie. A Milano è l’istituto più prestigioso, che ha sfornato la maggior parte dei futuri chef stellati della città, maitre e sommelier che si contraddistinguono in tutta Italia e nel mondo.
In prima fila al Forum gli allievi di Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana
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