Giovanni Gandino: un panartista dell'arte bianca che ha lavorato come lievitista alla Galup e Balocco

Propone diverse focacce: focacce per il mare, la montagna, per la città e campagna

26/03/2014

Giovanni Gandino: un panartista dell'arte bianca che ha lavorato come lievitista alla Galup e Balocco

Intervista a cura di Giuliano Belloni

Roma 21 marzo 2014. L'appuntamento questa volta è nel gigantesco store di Roma, al raffinato Eataly, con Giovanni Gandino: uno dei chef più noti e familiari al grande pubblico italiano.
Ha lavorato come lievitista alla Galup e Balocco.
Collabora per le prestigiose scuole di cucina italiana: Academia Barilla, Alma, Etoile, Eataly, Gambero Rosso. E anche con le scuole di cucina di Madrid, Bucarest e Amsterdam.

L'esplosione della cucina, e della cucina creativa in particolare, oltre che a rappresentare un marchio di punta dell'eccellenza italiana nel mondo, è diventato uno dei principali laboratori per l'innovazione dei modelli di riferimento sociale. Basti pensare che il comparto agroalimentare nel nostro paese vale il 10% del Pil.

Domanda: Il tuo rapporto con la tradizione e la contadinità
Risposta: Vengo da lì: da quel mondo. Ho fatto la scuola per mugnaio, che era l'unica in Italia. Ora non esiste più questa istituzione. Sono molto vicino al terreno. Cerco di curare e accompagnare il chicco nel suo percorso fino alla tavola.

-Il prodotto come deve essere?
Allora la farina è buona se deriva dal grano duro. Poi che sia biologico e macinato a pietra o in modo industriale è una valutazione che viene fatta in un secondo momento. È importante però che il grano in tutte le sue fasi sia controllato in ogni scarico e carico. Certo se tu mi parli di preferenze, ti dico che la scelta cade sul biologico e sul macinato a pietra. Ripeto però che è molto importante il controllo.
Il mio consiglio è quello di comprare i prodotti solo se si conosce l'azienda, senza seguire mode e pubblicità.

-Il concetto di cucina come amore, festa e condivisione ti appartiene?
Si. Io domani mattina parto per l'Olanda per dei corsi a chef olandesi e mi porto il lievito madre. Il mio lievito madre ha quindici anni e mi segue sempre come un amico. Ci sono affezionato . Ogni prodotto, sia esso il pane o la colomba è un'entità viva con cui interagisco. Il lievito madre non ha una regola o una matematica da interpretare. Ci parlo perchè vuole essere accudito. Gli dò del tu. Controllo se desidera il caldo o il freddo. Se il tipo di farina è stato di suo gradimento oppure no.

-Ti senti panpoeta quindi..
Arrivo dalla musica e dal teatro. Amo Fabrizio De Andrè. Cerco di mettere la musica in tutto quello che faccio. Parlando di Fabrizio De Andrè si parla di poesia. Direi allora il concetto di panartista sia il più adatto. Ti rivelo un mio progetto. Ne avevo parlato anche con don Gallo. Volevo portare qui a Roma la scuola genovese: Paoli, Bindi, Tenco, De Andrè e la cucina genovese. Unire la musica con il cibo perchè il cibo è cultura.

-Il piatto cos'è per te?
Cerco di riproporre emozioni e profumi. Ora sto scrivendo articoli per alcuni giornali. Propongo alcuni tipi di focacce: focacce per il mare, la montagna, per la città e campagna. Focacce diverse ma in ognuna di esse colloco i miei ricordi e i miei pensieri. Parlando di città ho pensato a Torino d'estate, nella calura con il brusio dei rumori in sottofondo e un caldo opprimente che ti stringe naso e gola. Mi comporto come un pittore che mette in tela le sue sensazioni e il suo mondo.

-Sarebbe bella una gara tra uno chef, un pittore e un poeta..
Mica male come idea. Perchè ognuno dei tre esprime emozioni. E ognuno trasmette in quel momento il suo mondo.

-Privilegi l'acquisto personale dei prodotti nei mercati? Fai tu la spesa?
Mi piace incontrare la gente. Chiedere, domandare, sono curioso. Da bambino, già all'età di sette anni, mi piaceva andare al mercato rionale con la mamma.

-Hai un piatto particolare?
Spaghetti aglio e olio..Mi dicono che sia indimenticabile. Nulla di eccezionale. È una ricetta che mi ha dato il babbo. Forse il segreto è nel mettere un pò di concentrato di pomodoro che sprigiona quei grumi rossi, che sembra peperoncino. Ma non lo è.

-Hai conquistato con qualche piatto un amore?
Direi proprio di si.

-Cosa è il gusto allora?
Leggevo l'altro giorno che i nostri gusti sono molto legati al dna. E mi spiego.Tante volte ricordiamo gli agnolotti della nonna o la pasta fatta in casa della mamma, come cibi unici e ormai rimasti solo nella memoria. Perchè? Perchè da quando eravamo nel grembo abbiamo incominciato ad assaggiare questi prodotti. E quindi già nei primi mesi, abbiamo messo in cantiere e in costruzione l'armonia del gusto. Ed è rimasto segnato indelebile nel nostro dna questo tipo di pasta. È poco romantico ma forse è così.

-C'è relazione tra i profumi e i luoghi?
Si e questo è eccezionale. Ti trovi in un attimo proiettato e sbalzato in uno spazio e in un tempo semplicemente con un profumo.

-Il tuo rapporto con i colori e con gli odori
Amo l'arte moderna: Burri, Fontana ecc. Adoro gli impressionisti e i colori sono tutto. Io dico, magari esagerando, che il piatto prima deve essere bello poi buono. Prima mi deve procurare felicità, riempiendomi gli occhi e poi lo stomaco. Anzi è un peccato mangiarlo. Un piatto brutto è una offesa alla bellezza.

-Sei aperto a qualsiasi contaminazione?
Si. Non ho preclusioni di sorta. È importante fare felicità e dare felicità alla gente.

-La qualità di pasta che troviamo nei supermercati è buona?
Molto buona. Ci sono aziende che sfornano prodotti eccellenti. Però io dico una cosa, molto chiara. E lo ripeto sempre nei miei corsi. È inutile che si fa una ricerca ossessiva nei scaffali dei supermercati dei cibi ricchi di fibre e di crusca e poi durante la giornata non si fa un passo per modificare il nostro stile di vita. Sedentario e pericoloso.

Ci salutiamo con una stretta di mano calorosa, agurandogli una favorevole continuazione di viaggio, nel mondo della gastronomia italiana e internazionale.

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