I Formaggi Piemontesi DOP

La Regione Piemonte, l'AssoPiemonte e i Consorzi di tutela ne promuovono l’eccellenza con un evento-educational

18/12/2012

I Formaggi Piemontesi DOP

Torino dicembre 2012. La Regione Piemonte – attraverso l’Assessorato regionale all’Agricoltura – in sinergia con IMA Piemonte, Enoteca Regionale del Barolo, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi (ONAF), Enoteca Regionale di Grinzane Cavour ed Assopiemonte, ha organizzato un evento promozionale dedicato prevalentemente ai Formaggi Piemontesi DOP.

Whales Comunicazione di Desenzano del Garda, coordina sapientemente le attività, commutandole nel solido e strutturato modello di comunicazione che, in casi come questi, prende il nome di Educational e si propone, attraverso attività di degustazione, spunti didattici e visite del territorio, di diffondere la cultura di una regione intraprendente, i cui prodotti enogastronomici sono tra i più apprezzati del Paese e godono, in tutto il mondo, della stima di milioni di consumatori.

Arriviamo, di buon mattino, a Torino: l’Assessore all’Agricoltura Claudio Sacchetto, l’addetto stampa Claudio Franchino e Gianni Siccardi, presidente di Assopiemonte, ci accolgono presso il Palazzo della Regione. Un incontro veloce e incisivo sancisce in poche parole le “regole del gioco”: la Regione Piemonte non ha intenzione di fermarsi. Il sodalizio con Assopiemonte, in tema di valorizzazione del territorio e delle produzioni DOP e IGP, sta portando frutti sempre più succulenti. L’obiettivo principale riguarda la realizzazione di un’unità formale tra il Piemonte agroalimentare e quello enologico. Assopiemonte lo sta facendo attraverso grandi opere di comunicazione, che hanno sancito e restituito giustizia a dati considerevoli: il Piemonte, oggi, rappresenta il 10% della produzione casearia nazionale e può vantare sul proprio territorio ben sei formaggi DOP (Bra, Castelmagno, Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano e Toma Piemontese), oltre a un settimo formaggio in attesa della certificazione (Ossolano).

Le cifre sono esorbitanti: 2845 tonnellate prodotte nel 2011 per un volume di affari che sfiora i 40 milioni di Euro.

 

L’area di produzione sulla quale concentreremo le nostre attività, che vede la magnifica intersezione tra eccellenze gastronomiche ed enologiche, è quella del Roero. Le valli della provincia di Cuneo, per intenderci. Le Langhe, ricche di colline e medie montagne, adiacenti agli alpeggi. Territori incontaminati, dove i processi di produzione di formaggi e vini, seguono ancora molti dei presupposti di coloro i quali, da queste parti, diversi secoli fa, si accingevano a sperimentare – e negli anni consolidare – le più disparate tecniche di stagionatura dei formaggi, le vendemmie figlie dell’osservazione della Luna e dei venti.

Ci spostiamo a Grinzane Cavour, presso l’omonimo Castello che fu casa del conte Camillo Benso. Il Castello, oggi, oltre a essere visitabile, ospita la sede della Enoteca Regionale Piemontese Cavour, un ampio spazio congressi e un elegante ristorante, dove avremo modo di pranzare.

Nello spazio dedicato ai congressi, ci accingiamo a passare dalla forma alla sostanza: guidati da Paolo Stacchini – Maestro assaggiatore ONAF – impareremo a conoscere i formaggi secondo regole precise. Le stesse, come certifica Stacchini, sono sempre pronte a cadere di fronte alle eccezioni.

“Come accade con i vini – afferma il Maestro – esistono delle tecniche capaci di sensibilizzare il nostro palato all’accoglienza dei sapori. Ciò non toglie che gusto e capacità di associazione di ciò che proviamo a immagini, a sensazioni vere e proprie, sia del tutto soggettivo”.

La sua affermazione, trova conferma nello spazio di pochi minuti. Ci vengono proposti assaggi di Bra, di Toma Piemontese e Castelmagno in diverse stagionature, associati ad ottimi Barolo nelle annate 2005, 2006, 2008.

Il formaggio deve essere osservato, ammirato, studiato. Poi annusato, toccato e flesso, per costatarne la freschezza, la consistenza, la stagionatura. Si procede con l’assaggio, facendo in modo si possa sciogliere, o ammorbidire nel caso di un formaggio duro, sotto la lingua. Per poi essere accompagnato più su, la parte superiore del palato, che ne accoglie l’essenza del sapore.

Si possono intercettare, in quel momento, sensazioni che diventano immagini e ritornano dirette sulla consistenza del formaggio, per riprendere il volo e aprirsi a nuove suggestioni. Come una rondine che nel cielo, prima di un evento atmosferico, cabra e picchia e volteggia, così il formaggio gustato secondo le tecniche suggeriteci, inizia a liberare la propria storia: il Bra di Alpeggio, senza bisogno che ci venga spiegato, rimanda ai pascoli montani, all’erba di prima mattina ancora umida eppure riscaldata dal sole. Ci sono le vacche e le pecore paciose al pascolo, ci sono i fiori e tanto altro che, inesperti, o semplicemente poco abituati a un consumo consapevole e quasi artistico, non riusciamo a cogliere.

Il vino oltre a completare l’esperienza dell’assaggio concepita come descritta, serve a lavare, a pulire. Oppure a predisporre la bocca all’assaggio successivo.

Ci piace molto lo stile del Maestro Stacchini. Non si limita guidare e offrire spunti, ma partecipa con noi, ci guida con la pazienza e la bontà di chi non si offre agli altri con orgoglio, ma con umile e consapevole capacità.

Gli assaggi vengono accompagnati da puntuali spiegazioni circa l’identità di produzione di ogni formaggio, rispetto alle quali interviene con ottimo tempismo Gianni Siccardi di Assopiemonte e i collaboratori dell’ONAF, che non risparmiano suggerimenti o chiarificazioni in merito a ciò che assaggiamo. Vi rimandiamo ai link che seguiranno questo articolo, per un approfondimento sulle caratteristiche dei formaggi DOP cuneesi.


Prima di pranzare, visitiamo l’Enoteca Regionale Piemontese Cavour: costituita nel 1967, si pone oggi come un’eccellente realtà di mediazione tra produttori e consumatori. Una delle peculiarità, è senz’altro rappresentata dalla scelta meticolosa dei vini in esposizione: tipici del territorio e particolarmente pregiati, vengono annualmente selezionati da una commissione che si occupa di assaggiarli, valutandone non solo la qualità di prodotto, ma anche la solidità dei processi di produzione, imbottigliamento e comunicazione del prodotto stesso. L’Enoteca offre ai visitatori la possibilità di assaggiare, suggerisce abbinamenti con pietanze, presenta, oltre ai vini, una selezione curata di grappe del Piemonte e prodotti tipici alimentari. Personalmente, abbiamo acquistato una crema di nocciola che meriterebbe un altro viaggio nel cuneese, per farne un’intera scorta.

Presso il Ristorante al Castello di Alessandro Boglione, sediamo con alcuni colleghi, la referente dell’evento per Whales Comunicazione Francesca Goffi e l’universitaria Lea Bettoni.

Siamo tutti d’accordo: il servizio è eccellente, ogni piatto viene annunciato dai responsabili di sala con dovizia di dettagli, i vini sono selezionati con cura (Barbera d’Alba 2009, Langhe Nebbiolo 2010 e Moscato d’Asti 2012), i Formaggi DOP Assopiemonte sembrano ancora più gustosi e, soprattutto, ci guardiamo soddisfatti mentre assaporiamo i Plin ai tre arrosti. Mai assaggiati di più buoni.


C’è tempo per digerire e continuare a imparare qualcosa di prezioso. Niente di meglio di una visita approfondita delCastello di Grinzane Cavour. Di costruzione medioevale, eretto su di un poggio che domina la piana circostante, fu ampliato nei secoli successivi e acquistato dai Benso di Cavour nei primi anni del Diciannovesimo Secolo. Il Conte Camillo lo amministrò e abitò all’interno dello stesso per più di diciassette anni, periodo durante il quale fu sindaco del Borgo di Grinzane, prima di dedicarsi alla politica su larga scala, diventando il primo presidente del Consiglio dei Ministri del Regno d’Italia.

Dalle stanze eccentriche del Conte Camillo, alle ammodernate sale per meeting del Castello. Non più per assaggi, ma per incontrare alcuni dei protagonisti della produzione dei Formaggi Piemontesi DOP, rappresentati dai Presidenti dei Consorzi che li riuniscono.

Nel confronto aperto, grazie al quale conosciamo i volti di alcuni produttori, parte dei quali di origine contadina, devoti al territorio come si potrebbe essere devoti a una religione, impariamo una informazione fondamentale: i produttori e gli stagionatori, non sono sempre le stesse persone. Ovvero capita che per ragioni di spazio, di scarse risorse umane o altri fattori endemici al territorio, i produttori affidino parte del prodotto caseario a stagionatori professionisti, che seguendo le indicazioni del territorio, e nel pieno rispetto dei disciplinari di ogni formaggio, provvedono alla stagionatura.

Tra loro, abbiamo il piacere di confrontarci con il giovane Umberto Milano, responsabile Marketing dell’aziendaBeppino Occelli. La questione che impazza tra noi giornalisti, i produttori e i rappresentanti istituzionali dei Consorzi, riguarda la comunicazione. Come sdoganare l’eccellenza dei prodotti del territorio, in termini di promozione, oltre all’attività diretta svolta a servizio del consumatore attraverso la grande distribuzione organizzata? Come non scadere negli stereotipi?

Umberto ha le idee chiare: “Non possiamo dimenticare – afferma – che oggi comunicare un prodotto, significa essere presenti sui moderni canali di comunicazione: social networks, applicazioni per smartphones... Eppure non possiamo sottovalutare l’importanza del territorio e della tradizione che lo accompagna, in parte capace di cozzare con le esigenze del mercato, sempre più orientato alla tecnologia applicata alla comunicazione di prodotto. Forse – continua – la cosa migliore sarà maturare la capacità di parlare entrambe le lingue: quella tradizionale, con il produttore, che non desidera altro che poter continuare a fare il formaggio secondo cultura e capacità personale. E la lingua del consumatore, che diventa più esigente e multimediale. Sarà nostro il compito di interpretare le esigenze di entrambi e diversificare le attività di marketing in base ai destinatari”.

Ci sembra un’idea equa, ragionevole. Siamo d’accordo.

 

Soddisfatti. Ma anche un po’ provati. La giornata è stata intensa. Ci spostiamo, dunque, nella piccola località di Monchiero Alto, presso l’Hotel Antico Borgo Monchiero. Una perla declinata nel restauro di un palazzo settecentesco, adiacente al Santuario della Madonna del Rosario. Elegante, dotato di ogni comfort, l’hotel offre parecchi valori aggiunti. Noi rimaniamo colpiti da un’informazione (visibile concretamente, peraltro, non appena accediamo alla struttura): questo non è solo un pregiato hotel, ma una vera e propria dimora stabile per artisti. Un’ala dell’edificio era lo studio di Eso Peluzzi, celebre pittore, che qui realizzò alcune delle sue opere più significative. Anticamera per un progetto d’arte contemporanea che vede coinvolti giovani artisti che soggiornano nell’hotel, lavorando per la struttura e allo stesso tempo potendo godere della location per dedicarsi all’arte, traendo ispirazione anche dalla bellezza dei luoghi circostanti.

Nemmeno un’ora dopo siamo in viaggio verso l’osteria più bella del Piemonte (secondo noi, almeno). Si chiama La Madernassa, si trova nel comune di Guarene e ci ospiterà per cena. Una sala è riservata interamente a noi: giornalisti, produttori, presidenti di Consorzi, l’ottimo Gianni Siccardi di Assopiemonte, il formidabile maestro assaggiatore Paolo Stacchini e, tra gli altri, Beppe Anfossi dell’azienda agricola Ghiomo, i cui vini (notevoli il Langhe Nebbiolo “Vigna Granda” 2009 e il Barbera d’Alba “Ruit Hora” 2005) accompagneranno i rigorosi 23 elementi delFritto Misto Piemontese. Piatto tipico della Regione, per risultare piacevole e non stucchevole (giacchè, appunto, è composto da 23 porzioni fritte che spaziano dalla zucca gialla al fungo porcino, il fegato e le animelle di vitello, piuttosto che la salsiccia di maiale, etc.), deve meritare una frittura compatta ma non pesante. Riusciamo senza sforzi a godere di ogni porzione: il cuoco arriva dal Giappone e pare ne sappia qualcosa di tempura...

C’è tempo per ascoltare, tra i racconti, la suggestione di Claudio Adami, presidente del Consorzio di tutela del Murazzano DOP. Pastore per tradizione, necessità e vocazione, non si prende un vero e proprio giorno di riposo da più di dieci anni: “Le pecore – dice – hanno bisogno di mangiare e bere quotidianamente. Caldo, freddo, neve o pioggia, la mia vita è dedicata a loro. Non rinuncerei mai – continua – al piacere delle passeggiate in alpeggio, i libri letti mentre le bestie pascolano, la pace che solo la montagna può offrire”. Eppure le sue parole tradiscono un filo di malinconia: non c’è più nessuno che desideri fare il pastore; nessuno disposto ad appaltare il proprio tempo a una causa simile.

Il giorno dopo abbiamo un appuntamento con Barolo: il Comune variopinto, l’Enoteca Regionale, il Museo nel Castello Falletti. Le strade della cittadina, che rivela senza indugi la propria identità fortemente legata alla viticultura, sono pulite e in perfetta armonia con l’architettura che le delinea. Le tradizioni semplici di questi luoghi, così come gli abitanti che li popolano, non hanno ceduto alla logica del turismo che, negli anni, ha richiamato migliaia di persone al capezzale di una delle aree più importanti d’Italia, per quantità e qualità di produzione del vino Barolo.

 

Attorno tutto parla di vino; per non essere da meno, iniziamo la giornata con una visita all’Enoteca Regionale del Barolo. Ubicata all’interno del Castello Falletti, si estende in un ampio open-space, attorno al cui perimetro interno sono disposti numerosi appoggi sui quali svettano le bottiglie più pregiate di Barolo. L'ammissione all'Enoteca di ogni vino, è permessa previo riscontro positivo del campione da parte di un'apposita commissione di degustazione dell'Enoteca, che giudica secondo criteri di idoneità su campioni rigorosamente anonimi. Al centro della sala è disposto un plastico, che illustra gli undici Comuni facenti parte dell’intera area di produzione: si evincono le diverse altezze dei vigneti, l’orientamento rispetto al sole e, dunque, le possibili peculiarità di ogni produzione, direttamente proporzionali al territorio circostante.


Nella sala congressi del Castello, al piano superiore, ci attende la Maestra di cucina Giovanna Ruo Berchera, insieme al Maestro Stacchini dell’ONAF.

Approfondiremo la conoscenza di alcuni formaggi che non avevamo assaggiato il giorno prima, come l’ottimoRaschera di Alpeggio e la Robiola di Roccaverano, mentre la Maestra Giovanna Ruo Berchera – grazie a una postazione professionale creata appositamente per la dimostrazione - si diletta nella preparazione di un piatto delizioso (gnocchi giganti impreziositi dal Toma Piemontese DOP). L’esperienza della Maestra Ruo Berchera ci fa capire ancora una volta come, in cucina, nulla possa essere lasciato al caso: non solo le modalità di cottura, ma un’accurata selezione del prodotto che per essere gustato nel modo giusto, deve essere innanzitutto rispettato.

Pranziamo così, tra assaggi e sperimentazioni, supportate da ottimo vino e gradevole compagnia.

Il Castello Falletti ospita nelle stanze disposte su cinque piani, un museo eccezionale: il WiMu (acronimo di Wine Museum – Museo del Vino Barolo) offre un percorso sensoriale e storico legato al vino in senso lato e, inevitabilmente, fortemente connotato al Barolo e alla tradizione della famiglia Falletti che contribuì in modo determinante alla diffusione dello stesso.

Prima di congedarci dalle stanze ospitali del Castello, c’è tempo per imparare che da queste parti le persone non hanno perso il piacere di far vivere la tradizione: esiste infatti il Festival dei Formaggi di Alpeggio che, ad oggi, rappresenta un’iniziativa preziosa per la celebrazione dei formaggi tipici della zona (Raschera DOP e Bra tenero e duro DOP, oltre alla menzione speciale sotto forma di collaborazione inter-regionale con Bitto DOP e Grana Padano DOP). L’evento ha luogo nella cittadina di Frabosa Sottana, sempre nella provincia di Cuneo, ed è promosso dai Consorzi di Tutela dei Formaggi DOP Piemontesi, da Assopiemonte e dalla Confraternita della Raschera e del Bruss, di cui il Gran Maestro Ezio Domenico Basso è portavoce.

Ci spiega come l’evento ogni anno apporti delle novità e scelga, nei limiti del possibile, di essere un’opportunità di comunicazione, di assaggio, di convivialità con le genti di montagna, ma anche di grande sostegno per il prossimo: non è un caso che, quest’anno, l’evento ospiti il Grana Padano DOP. Infatti i proventi dell’evento – che si articola in un mercatino di formaggi e una Grande cena di Gala – saranno devoluti a sostegno delle popolazioni emiliane, ancora in condizioni precarie a seguito degli eventi tellurici che ne hanno sconvolto i territori.


Partiamo soddisfatti: come è già successo nelle occasioni in cui siamo chiamati a conoscere un territorio, le eccellenze che lo caratterizzano e le persone che lo tutelano, non riusciamo a essere critici. Poiché queste esperienze raccontano un’Italia diversa da quella che spopola sulla bocca di troppi: le persone, in questa parte di Piemonte almeno, sono genuine, schiette, poco avvezze al raggiro ma altrettanto predisposte a donarsi per ciò che sono.

Come immaginare dei prodotti diversi da chi ne è il creatore?

I Formaggi Piemontesi DOP sono straordinari, hanno prezzi accessibili, una qualità indiscutibile e, soprattutto, sono ITALIANI!

Un consiglio? Informatevi (attraverso i link di fianco alla pagina e a quelli che che seguono) e assaggiateli: un regalo gustoso e abbordabile può essere un’ottima idea (anche) per Natale.


L’Hotel Antico Borgo Monchiero

www.osterialamadernassa.it: La più bella osteria del Piemonte

www.barolodibarolo.com: Il Comune di Barolo, la storia, il castello Falletti, i vini, le eccellenze

www.wimubarolo.it : Il Museo del Vino

www.whales.it : L’Azienda che concepisce, promuove e organizza gli Educational

Comunicazione, Ufficio Stampa e Progettazione Grafica, per la valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche, in Italia e all’estero.


Assopiemonte - l’Associazione a cui aderiscono i consorzi di tutela dei sei formaggi Piemontesi DOP

Onav

L’Organizzazione Nazionale

Assaggiatori Formaggi

L’Enoteca Regionale Piemontese Cavour, il Castello, il Ristorante

 

Il viaggio tra i formaggi piemontesi Dop

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