I ristori delle valli montane, rifugi, osterie, locande

Fascino di un ambiente che nasconde miriadi di gemme del gusto

08/07/2013

I ristori delle valli montane,  rifugi, osterie, locande

Sono infatti le anonime baite e locande  delle valli montane a proporre una cucina regionale di eccezionale qualità.   Proprio in questi rifugi, trattorie e chalet  isolati   è possibile assaporare specialità, vere gemme del gusto,  che non si trovano  a valle.  Il Piemonte, che sicuramente non trascura la coltivazione intensiva, è nelle alte valli un insieme di tradizioni e sapori tipici.  Non c’è da stupirsi se una regione in cui l’allevamento riveste un ruolo tanto importante sia ricchissima di formaggi di ogni tipo,  forma e sapore.    Proprio grazie all’onnipresenza di alpeggi, la produzione casearia piemontese è una delle più varie e rinomate d’Italia:  molti i formaggi Dop come il Bra, il Castelmagno, la Toma.  Il Bra proviene dagli alpeggi della zona di Cuneo, porta il nome della città di Bra, dove – guarda caso - non si produce formaggio.  Il periodo di  massimo splendore del Castelmagno risale all’ottocento quando era uno dei prodotti più rinomati in tutta Europa, ma era già ben conosciuto  sin dal XII e XIII secolo.  Ha un sapore intenso ed inimitabile,  frutto del metodo di caseificazione e stagionatura;  presenta delle inserzioni di muffe del tutto naturali, cioè senza inoculi da parte dell’uomo.  La  Toma è il formaggio piemontese per eccellenza, con origini che si perdono nella notte dei tempi.  Questi formaggi “scendono a valle”, mentre nei ristori si possono assaporare prodotti locali  quali  il Brus. Si produce partendo da avanzi di formaggio di vario tipo sia a  pasta dura che molle, amalgamandoli fra loro e ponendolo a fermentare in vasi di terracotta.  I tomini elettrici sono una carica da schianto.  Il Serass del fen è così chiamato perché nella salamoia si mischiano acqua, sale ed erbe provenienti dai pascoli di montagna e si fa stagionare sul fieno che conferisce al prodotto un peculiare aroma.   Sono alcuni dei formaggi di alpeggio prodotti dai maestri dell’arte casearia, i margari.

Nelle solitarie osterie il visitatore non solo ha la certezza di imbattersi in una perfetta accoglienza ristorativa, ma assaggia specialità di eccezionale qualità e tradizione. Un pranzo nella biellese Valle del Cervo fa apprezzare la Minestra de Ris, castegne e lacc.  In Val Borbera nella provincia alessandrina piccoli produttori locali hanno mantenuto antipasti artigianali di salame crudosalam d’la doja,  seguiti dalla Polenta di farina di castagne  condita con daino   e da un formaggio che risale al XII secolo, il Montebore.   Le prelibatezze della Val di Susa sono il  Prosciuttello,  il Pane di Chianocco, la Salsiccia di Cavolo, la Toma dl Lait Brusc.  Un  pranzo in Val Varaita nel cuneese, non può che presentarci  come primo i Ravioles, speciali gnocchi di patate conditi con burro fuso (e che burro!) e, come dessert le Pere Madernassa.  Nella provincia di Verbania, con un po’ di fortuna, si può gustare la rarissima Mortadella della Val d’Ossola; altro salume eccezionale il Salame delle Valli Tortonesi ed i cotechini.  La Valsesia e la Valdobbia  conservano le testimonianze “walser”, la cui cultura risale al XIII secolo; le miacce, deliziose e croccanti cialde salate, sono una delle loro specialità gastronomiche. 

L’Unesco riconosce un valore universale ai Sacri Monti, elencandoli in uno scenario mondiale dei beni ambientali e culturali.  Oltre al significato spirituali, questi complessi architettonici circondati da gruppi di cappelle devozionali, eretti verso la fine del XV secolo, hanno protetto  tradizioni secolari. In Piemonte il più importante Santuario Mariano è il Santuario di Oropa in provincia di Biella a 1200 m di altitudine.  A fine giugno vi si tiene una fiera con stand delle province piemontesi e delle regioni italiane. Una giornata da spendere in un paesaggio circondato da monti, e disseminato da boschi e laghi. Grange, cascinali, alpeggi, ristori e bar  locali offrono buona parte della cucina piemontese: antipasti caldi e freddi,   acciughe al verde,  selvaggina, funghi, ma il piatto più richiesto è la polenta concia, una polenta morbida ricca di burro, formaggi, latte di vallata. Come digestivo il Gran Cordial Oropa, il Liquore benedettino, i mucroncini.  Il bere  e mangiare bene fa parte della cultura regionale in Piemonte.   Fra i suoi prodotti come non indicare il preziosissimo tartufo bianco che ha il suo regno sulle colline astigiane?  La tradizione ha costruito intorno a questo prodotto  un mondo misterioso fatto di ricerche notturne, cani appositamente addestrati, sentieri nascosti che i “trifolau”   mantengono segreti.  

Il Piemonte ha un profondo legame con le stagioni autunnali e invernali che sfocia in una   considerevole  cura ai primi piatti dal gusto deciso:  zuppe di verdure preparate nel coccio , paste ripiene, ravioli, fondute e l’onnipresente bagna cauda regina della tavola, saporitissima salsa a base di aglio e acciughe mantenuta costantemente calda in un recipiente i terracotta, il “foiot”. Non dimentichiamo la  cacciagione, l’agnello, il capretto, arrosti di anatra o faraona, gli indimenticabili bolliti misti.  Sulla tavola non manca mai il pane, lievitato naturalmente, non congelato ed ottimo vino.

L’usanza  tramanda semplici dolci, ma anche prelibatezze di altissima pasticceria. Non dimentichiamo che il  Piemonte ha due tradizioni, una popolana, l’altra sabauda.  Noi regaliamo il fiore all’occhiello alla cucina più semplice e modesta della cultura popolare, ricca di budini (bonet) e crostate.   Anche se esistono dolci simbolo del Piemonte come  Gianduiotti,  Marron Glacè,  Baci di Dama ed  Amaretti, ogni valle ha le proprie specialità che, come base,  hanno prodotti in comune quali  miele, burro, nocciole di cui la regione è ricca.  L’arte dei biscotti è antichissima ed è simbolo della storia contadina.   Se ne trovano di tutti i tipi ed assaporandoli  si  sente il burro e il latte all’interno della crosta.   La cioccolata produce vere leccornie, gocce di rhum ricoperte di cioccolato nel cuneese, praline, draghées  dal gusto intrigante, ma cosa c’è di meglio di una tazza di cioccolata bollente che  fa  gustare  il vigore del latte appena munto, servita in una baita  accogliente dopo una passeggiata in pineta?  E che dire dello zabaione, montato con uova freschissime?  Secondo leggenda è stato inventato da San Pasquale Baylon – il patrono dei cuochi – dato non verificabile, ma la sua bontà è tale da far proprio pensare al “soprannaturale”.   Oppure un fine pasto composto da Budino di Castagne o da Paste di Meliga o dagli introvabili Brotie che sono palline al liquore dolce, fritte?

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