Identità Milano 2014 festeggia quest'anno il suo decennale

Dal 9 all'11 febbraio il congresso di alta gastronomia ideato da Paolo Marchi

26/01/2014

Identità Milano 2014 festeggia quest'anno il suo decennale
Milano 26 gennaio 2014. Manca poco più di due settimane al via di IDENTITA' GOLOSE, il Congresso di Alta Gastronomia ideato da Paolo Marchi, che quest’anno festeggia  il decennale.  
 
In 9 edizioni si sono avvicendati sul palco oltre 400 cuochi, pizzaioli e pasticcieri da più di 20 Paesi del mondo e sono fiorite iniziative collaterali che hanno portato alla ribalta il congresso prima a Londra, poi a New York e nel 2014 a Chicago. 
 
Dal 2012 Milano ospita, contemporaneamente al congresso, il Milano FOOD&WINE Festival,
iniziativa dedicata al pubblico di appassionati, nata dalla collaborazione con il MERANO WINEFESTIVAL. 
 
Dal 9 all'11 febbraio, 80 fra i più grandi chef protagonisti della scena italiana e internazionale celebreranno “Una golosa intelligenza: questo sarà infatti il tema della decima edizione di IDENTITA' GOLOSE 2014. 
 
Sul palco di Mi.Co Milano Congressi di via Gattamelata, si alterneranno i più grandi professionisti della cucina e della pasticceria, tra i quali molti sono gli italiani, da Carlo Cracco a Massimo Bottura, da Massimiliano Alajmo a Davide Scabin, Nadia Santini e Heinz Beck, e grazie alla nuova location, troveranno spazio anche numerosi produttori di prelibatezze gastronomiche made in Italy e non solo.

“In cucina serve una nuova intelligenza, serve la capacità di salvaguardare memorie e sapori, la capacità di innovare intuendo nuove combinazioni, la capacità di alleggerire grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme, genio costruttivo, sicurezza nelle proprie azioni – ha sottolineato Paolo Marchi spiegando l’edizione 2014 di Identità Milano. – L’ospite deve alzarsi contento di avere gustato un arcobaleno di aromi, apprezzato le più azzeccate consistenze, felice di sentirsi appagato e sazio, ma non pesante e annoiato. Deve ricordarsi un pasto per le sue qualità, non perché impiegherà ore a digerirlo. La stessa tradizione va servita con un abito nuovo, in fondo uomo e donna sono uguali da migliaia di anni eppure si desiderano ancora. Così deve essere a tavola. Sapere rinnovarsi, sapere pensare con intelligenza”.

Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose
 

La parola a Paolo Marchi
 
Cosa si chiede a uno chef? Di essere bravo. Tutto il resto viene dopo. Un cuoco deve essere bravo a studiare il menù, bravo a proporre piatti logici perché si rivolge a un pubblico pagante, bravo a fare i conti per ritrovarsi il cassetto pieno anche di dolci e non solo di sogni, bravo a seguire l’evoluzione del gusto, bravo a capire le stagioni, bravo a circondarsi di collaboratori in gamba che esaltino il suo lavoro e non lo mortifichino, bravo a riconoscere i propri errori e a porvi subito rimedio, bravo a ingolosire chi si avvicina alla sua cucina e vuole provarla e non sa bene se ne vale la pena.

Ma questo vale in fondo da sempre. Cambiano i tempi. Ogni epoca interpreta le cose secondo le priorità del momento e la prossima edizione di Identità Milano, dal 9 all’11 febbraio al MiCo – Milano Congressi di via Gattamelata, non sarà da meno. “Una golosa intelligenza”, questo il tema della decima edizione perché mai come in un periodo di profonda crisi economica, serve essere intelligenti. E per intelligenza non mi riferisco alle capacità manageriali piuttosto che al fiuto nel cogliere l’attimo per introdurre qualcosa di nuovo, un paio di piatti che aiutino a far quadrare i conti, magari quelle proposte un po’ ruffiane che piacciono a tutti.
 
Tutt’altro: lo chef contemporaneo deve essere intelligente nel coniugare sapori, costi, gusti e piacere fisico del cliente perché dovrebbe ormai essere chiaro che un pasto non termina con l’ultimo boccone, ma con la digestione. Che deve avvenire in maniera del tutto sotto traccia. Una pietanza non può più essere solo buona, a volte persino ottima, ma svincolata da qualsiasi riflessione sulla sempre più pressante richiesta di salute da parte delle persone.

In cucina serve una nuova intelligenza, serve la capacità di salvaguardare memorie e sapori, la capacità di innovare intuendo nuove combinazioni, la capacità di alleggerire grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme, genio costruttivo, sicurezza nelle proprie azioni. L’ospite deve alzarsi contento di avere gustato un arcobaleno di aromi, apprezzato le più azzeccate consistenze, felice di sentirsi appagato e sazio, ma non pesante e annoiato. Deve ricordarsi un pasto per le sue qualità, non perché impiegherà ore a digerirlo. La stessa tradizione va servita con un abito nuovo, in fondo uomo e donna sono uguali da migliaia di anni eppure si desiderano ancora. Così deve essere a tavola. Sapere rinnovarsi, sapere pensare con intelligenza.

Attenzione: non è il trionfo della filosofia vegetariana. Al cuoco moderno si chiederà salute e benessere psicofisico uniti al piacere edonistico del mangiar bene. Mangiando tutto, anche carne e pesce ma non più in maniera indiscriminata. A parte chi davvero crede nella validità di una scelta vegetariana o vegana, e va rispettato per questo evitando battute vecchie e ormai sciocche, la domanda di naturalità e armonia tra uomo, piacere e natura è tale che sarà sempre più importante la salute unita alla gola. Come i medici stanno capendo che non devono mettere le persone in penitenza perché si sono divertiti a tavola e in cantina, così i ristoratori stanno comprendendo che non possono mettere ko un commensale con eccessi dettati dall’ignoranza dell’alimentazione attuale. E come un dottore capisce l’importanza del piacere e dei sapori così uno chef afferra la centralità della digestione e della funzionalità della macchina corpo. Si devono incontrare a metà strada. Questa è una Golosa Intelligenza.

E questa nuova figura illuminerà un’edizione del congresso di Identità Golose importante: quella del 2014 sarà l’edizione numero 10. Un traguardo viene da dire di getto, ma non è così perché non ci sentiamo affatto arrivati. Chi supera la linea d’arrivo, la “finish line” in inglese, si rilassa e non spinge più. Noi, al contrario, guardiamo avanti pensando al 2015 quando, tra l’altro, Milano ospiterà, da maggio a ottobre, l’Expo. Però non si può nemmeno far finta di non provare qualcosa di speciale. E’ un sentimento particolare, un mix tra soddisfazione, calore, stima, orgoglio, anche rammarico perché in certi momenti forse si poteva fare di più e meglio, ma questo lo capisci sempre dopo. Di sicuro non ci celebreremo, anzi presteremo ancora più attenzione nel realizzare un programma attuale e concreto, tanta sostanza reale e pochi lustrini gratuiti. Seguendo il nostro mantra: la golosità.
Da sempre cerchiamo in un piatto bontà, stile, piacere, sostanza, acquolina, eternamente attenti a evitare gli estremi, gli eccessi. No agli effetti speciali fini a se stessi - a chi interessa un piatto bello a vedersi ma insipido e vuoto? - ma anche no a quelle portate che sembrano un mero e ottuso accumulare ingredienti senza una logica di gusto, tanto per sfamare evitando qualsiasi ragionamento legato alla qualità perché tutto è giocato sulla quantità.
Una golosa intelligenza” perché i clienti non sono dei contenitori da riempire o dei polli da spennare. Intelligenza a 360° perché la salute e il piacere nascono a tavola e procedono poi a braccetto.
 
Paolo Marchi
Ideatore e curatore di Identità Golose
Identità Golose web
Le passate edizioni di Identità Golose (da INformaCIBO)


 
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