Il Cilento, una terra ricca di saperi e sapori. Marina di Pisciotta e le alici di menaica

03/08/2017

di Ines Roscio Pavia


Il Cilento è una terra che sa apprezzare il buon vivere e lo fa passando dalla tavola. Non è un caso che proprio a Pioppi sia nata la dieta mediterranea. Palazzo Vinciprova ospita il Museo Vivente della Dieta Mediterranea con una sala dedicata ai sensi con installazioni e pannelli per il gusto, il tatto e l’olfatto. Gestito da Legambiente è visitabile anche il Museo Vivo del Mare con dieci vasche che riproducono gli ambienti marini del Tirreno.

Da un trentennio la “buona tavola” mostra il ricupero e la valorizzazione delle antiche ricette trasmesse a noi dalle nonne di un tempo. Provengono prevalentemente da piatti poveri secondo il principio del “non si butta via niente”. Un armonioso sapore di verdure, peperoncino, melanzane, fagiolini, patate, pomodori e olio è dato dalla “ciuledda”, mentre il “cauraro” è una zuppa, una combinazione aromatica fra pesce e verdure. La “soppressata di Gioi” è un pregiato salume insaccato, previa affumicatura, secondo una tecnica appresa dai pastori che risale al XI secolo. E’ l’unico salame campano lardellato. È molto saporito, bello da vedersi nel piatto e, se tagliato a fette sottili, è estremamente decorativo grazie al contrasto fra la polpa rossastra e il bianco del lardo.

Marina di Pisciotta è una località dove è sopravvissuta una tecnica di pesca usata in tutto il Mediterraneo fin dai tempi degli antichi greci: la pesca delle “ alici di menaica”. Questa tecnica continua a vivere grazie ad un drappello di pescatori che non vogliono disperdere questa antichissima tradizione. Tra aprile e luglio nelle giornata in cui il mare è calmo la piccola flottiglia esce al tramonto per stendere la rete che sbarra il passaggio delle alici nelle ore notturne. Questo particolare tipo di rete si chiama “menaica”. E’ una rete che seleziona solo le alici più grandi che, strette nella medesima, si agitano e perdono il sangue autopulendosi. I pescatori, al ritiro della rete in superficie, estraggono le alici privandole della testa e delle interiore e le sistemano in cassette di legno. Il pescato viene immediatamente lavorato senza congelarlo, lavato nella salamoia e sistemato negli appositi vasetti di terracotta alternandolo a strati di sale, quindi riposto per una stagionatura di tre mesi. Con questo trattamento le alici mantengono una carne chiara e rosata dal profumo delicato.
La ricetta tradizionale delle alici di menaica sono alla “inchiappata” ovvero farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, infarinate e fritte. Con l’aggiunta di salsa di pomodoro possono diventare un ottimo secondo o il sugo per una spaghettata. Le ”ammolliccate” sono le gustosissime alici spezzate in due, condite con mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo. Mille possono però essere i modi per gustarle: fresche, sotto sale, crude o cotte in insalata con il limone e con l’aggiunta di olio, aglio e prezzemolo.
Queste alici si comprano direttamente dai pescatori al mattino presto, quando rientrano al porto. Un mercato ancora modesto, ma che grazie al Presidio Slow Food potrà incrementarsi dotandosi di strutture idonee per poter trasformare una lavorazione familiare in una attività economica redditizia, come merita un indiscusso prodotto di nicchia. I pescatori hanno anche introdotto una pesca turistica, permettendo agli escursionisti di salire sulle imbarcazioni, seguire le fasi della pesca e consumare tutti insieme a bordo un pasto frugale, ma saporito (tel.3478260211).

I formaggi nel Cilento sono genuini e speciali: come descrivere la freschezza della mozzarella co’a morteddo, ovvero conservata in rametti di mirto che la insaporisce e le regala un particolare sapore? Altra locale prelibatezza il caciocavallo che, se prodotto alla maniera tradizionale, deve essere solo fatto con latte di mucche di razza podolica. Altra bontà la caciotta, un formaggio di latte di capra, pecora e mucca da mangiarsi coi fichi bianchi. Ogni massaia del Cilento ha un fiore all’occhiello: le melanzane ‘mbuttuni, ripiene e fritte alle quali, per renderle più squisite, aggiunge un piccolo inaccessibile segreto.

Nelle monumentali grigliate dove ogni carne è cotta a puntino e fumante, non può mancare una deliziosa fetta di mortadella di Bologna alla brace, sposata alla croccantezza del radicchio trevisano, insaporita da un goccio di aceto balsamico.

Nulla ci si fa mancare per le occasioni importanti: le pastorelle di castagne, dolce di Natale che sono fagottini ripieni di castagne per evocare le stelle della Notte Santa. La pizza “chiena”, cioè ripiena di salumi e formaggi: si prepara il venerdì santo in modo che possa riposare ed essere gustata alla Pasqua.
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