Il luogo del mio cuore: è Crotone, il mio paese

La sua cultura gastronomica, un mix variegato di sapori e saperi

19/09/2013

Il luogo del mio cuore: è Crotone, il mio paese

C’è un luogo in cui tutti lasciamo il nostro cuore. Per gran parte delle persone quel luogo è il posto in cui si è nati. Il mio posto è Crotone, la città in cui sono nata e cresciuta, prima di lasciarla per andare a studiare nella “metropoli” italiana per eccellenza, Milano.

Crotone è una cittadina di 60.000 abitanti, che vive tra mare e colline, per sfiorare anche le vicine montagne della Sila. Questi luoghi influenzano inevitabilmente la sua cultura enogastronomica, creando un mix variegato di sapori e una infinità di prodotti tipici.

Come tutti i piatti e i prodotti tipici, anche per Crotone si sente il legame con la terra e con la cucina povera, sia essa di terra o di mare.

Come per il resto del Sud Italia, anche la cucina crotonese è un esempio di cucina mediterranea in cui il pesce e le verdure (come ad esempio proprio i “peperoni e patate” che danno nome al mio blog), conditi esclusivamente con olio extravergine di oliva sono alla base dell’alimentazione per la popolazione.

Non manca la carne, principalmente di maiale come vuole la tradizione montanara, ma è presente principalmente sotto forma di salumi.

Parlando di gastronomia crotonese, è facile soffermarsi su alcuni prodotti tipici della zona di cui alcuni veramente unici nel genere. Oggi vorrei presentarvi due di questi: il primo alla base della cucina locale e l’altro, molto particolare, che arricchisce gli antipasti con ingredienti che sanno di Calabria in ogni sua parte.

Quando parliamo di olio di oliva, spesso pensiamo alla Puglia, alla Toscana, alla Liguria. La Calabria non è da meno. Produce una quantità di olio superiore ad almeno 2 di queste regioni ma, soprattutto, un olio extravergine con eccellenti caratteristiche gustative e organolettiche.

L’olio extravergine di oliva, con denominazione dell’ “Alto Crotonese”, è un olio DOP, che risponde a una specifica disciplinare di produzione.

L’olio DOP Alto crotonese viene prodotto unicamente nella provincia di Crotone, nei seguenti comuni: Castelsilano, Cerenzia, Pallagorio, San Nicola dell'Alto, Savelli, Verzino.

Le varietà di olive utilizzate sono: la Carolea in percentuale del 70% rispetto al totale e, per la restante percentuale, Pennulara, Borghese, Leccino, Tonda di Strongoli e Rossanese.

Quest’olio è fruttato, dal profumo delicato e con un colore che va dal giallo paglierino al verde chiaro. Si accompagna perfettamente alla cucina locale, sia di pesce che di carne. Ottimo su una fetta di pane casareccio per gustarlo nel modo migliore che conosco.

L’olio, proprio questa varietà appartenente al territorio crotonese, è un elemento essenziale per gustare il secondo prodotto di cui voglio parlarvi oggi: la sardella.

La sardella ha origini antiche che si intrecciano con la Colatura di alici tipica di Cetara. Sembra, infatti, che sia l’antico garum il precursore di entrambi i prodotti.

Chiamata anche “caviale dei poveri” per ricordare le sue origini contadine e il pregio di tale prodotto, la sardella è una crema spalmabile realizzata con gli avannotti delle sarde o delle alici e tanto peperoncino in polvere.

Gli avanotti, pescati tra marzo e aprile, vengono lasciati prima su un piano di marmo, poi messi in salamoia dentro recipienti di terracotta o di legno in cui rimangono per 2 settimane e, infine, vengono uniti al peperoncino.

La sardella riposa da aprile a ottobre, prima di poter essere gustata.

Questa crema dal sapore intenso, più o meno piccante a seconda del peperoncino utilizzato, viene servita comunemente sopra crostini di pane di grano duro, ma non solo.

Arricchita da un velo di burro o da un trito di cipolla di Tropea - come mostro qui, la bruschetta diventa ancora più preziosa avvicinandosi ai palati più disparati.

Non solo bruschette, ma la sardella viene utilizzata anche per condire la pasta in purezza o per insaporire sughi dai sapori più delicati.

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Tag: Calabria

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