Il macaron italiano del pasticcere bresciano Giovanni Cavalleri è pronto a volare nel mondo

di Mariella Belloni
 
Ha un guscio croccante e delicato, che si scioglie come un velo sotto al palato. E poi arriva la crema, più consistente e vellutata. Si chiama macaron ed è pronto a volare in tutto il mondo.
L'idea è di un pasticcere bresciano, Giovanni Cavalleri, titolare della pasticceria “Da Roberto” di Erbusco, che con l’imprenditore Sergio Gavazzeni ha deciso di aprire un punto vendita dedicato ai macaron all’aeroporto di Orio al Serio di Bergamo.
 
"Per questo nuovo punto vendita ho scelto di puntare sul macaron perché è  un prodotto fresco, bello e intrigante nella sua semplicità – spiega Giovanni Cavalleri -. Mi sono accorto che la clientela, soprattutto giovane, iniziava a chiedere sempre di più questo tipo di dolce. Le persone hanno voglia di prodotti nuovi, curiosi, originali e sfiziosi e con i macaron ci si può divertire ogni volta con un gusto diverso.. E poi  bellissimo da regalare, perché buono, colorato ed elegante. A chi non farebbe piaceer ricevere in regalo un macaron? L’importante è che sia fresco e artigianale: solo così è davvero buono”.
 
Ma perché hai deciso di aprire un punto vendita proprio in un aeroporto? 
“I miei dolci sono molto apprezzati all'estero: ad esempio per Natale ho spedito 300 kg di panettone a Hong Kong – continua Giovanni -. Questo è stato lo spunto per aprir all’aeroporto di Orio al Serio: è un luogo strategico, un crocevia importante e con un continuo passaggio di persone che provengono sia dall'Italia che dall'estero. In questi tempi di crisi non è facile aprire un’attività imprenditoriale, ma bisogna essere coraggiosi e tentare, puntando su prodotti di qualità. Con questo nuovo punto vendita spero di portare il macaron italiano in tutto il mondo”.
 
Il punto vendita di Orio al Serio 
Il punto vendita si trova al primo piano nella zona tax free dopo il check in. In questo modo chi partirà dall'aeroporto di Orio al Serio potrà imbarcare senza problemi una scatolina di macaron,  da godersi durante il viaggio o da portare in regalo a chi lo aspetta a casa.
 
I gusti 
Nel nuovo negozio di macaron ci saranno più di venti gusti. Si va dai più tradizionali come vaniglia (un mix di Tahiti e vaniglia bourbon del Madagascar), pistacchio, cioccolato (70% cacao venezuelano biologico), cappuccino, limone, nocciola, caramello, frutto della passione, liquirizia, lampone, fragola, gianduia fino ai gusti più particolari come petali di rosa, speziato (anice stellato, cannella e scorza d’arancia) e menta dolce.
 
Doppi gusci 
Ma non è finita qui. Giovanni promette anche i macaron con i gusci bicolore, ciascuno a rappresentare un ingrediente. Tra i più curiosi cioccolato e lampone (con crema al cioccolato fondente e purea di lamponi), cioccolato e ribes nero (con una ciliegia sotto spirito intera nel ripieno), mango e gelsomino (cuore di crema al mango profumata al gelsomino) e il macaron Earl gray, profumato al bergamotto.
Per le occasioni speciali – San Valentino, Pasqua, Natale – Giovanni inventerà macaron speciali in edizione limitata con ingredienti di stagione.
 
Come si prepara un macaron perfetto 
Ma come si prepara il macaron perfetto? "Per la giusta consistenza del guscio è importante utilizzare un albume che abbia riposato – spiega Giovanni -. L’albume va montato con uno sciroppo di zucchero e acqua che abbia una temperatura di 120 gradi, fino a formare una classica meringa all'italiana. La preparazione è pronta quando l'impasto raggiunge una temperatura di 40 gradi. La difficoltà maggiore sta nella cottura, che dura circa 15 minuti. Ma bisogna conoscere bene il proprio forno. Il macaron perfetto è quello che prevede un mix equilibrato tra la consistenza croccante del guscio e la cremosità del ripieno”.
 
Non solo macaron 
Nel punto vendita di Orio al Serio però non si troveranno solo macaron, ma anche biscotti e il famoso Bossolà, dolce tipico bresciano di tradizione antica. Si tratta di una pasta lievitata a forma di ciambella che ricorda il pandoro (ma molto soffice) a base di burro, uova, farina, zucchero, lievito naturale, vaniglia Thaiti. Il dolce deve lievitare almeno 26 ore per essere perfetto. Come mangiarlo? Una spolverata di zucchero a velo è il coronamento tradizionale, ma il "foro" centrale può essere utilizzato per racchiudere soffici creme e portare in tavola un dolce più ricco e “scenografico”.
 

 

Chi è Giovanni Cavalleri 
Giovanni Cavalleri è nato a Brescia nel 1973 e fa parte dell’Accademia Nazionale Pasticcieri Italiani. Ha iniziato a lavorare a 12 anni nella pasticceria del padre Roberto, a Erbusco, in Franciacorta. "Ricordo che il mio sogno era fare il muratore, ma poi il pomeriggio, dopo la scuola, andavo nel laboratorio di papà a decorare i biscotti e a stendere la pasta frolla. Poi mio papà mi ha mandato a lavorare da Iginio Massari, ed è lì che è nato veramente l'amore per la pasticceria. Igino era un maestro severo ma geniale, gli devo molto.
Purtroppo quando avevo 17 anni mio papà è venuto a mancare e io, mia sorella Fabrizia e mia madre ci siamo trovati davanti ad una decisione difficile: se continuare o chiudere l'attività con molti sacrifici abbiamo deciso di continuare. Spesso penso a mio padre, al buon odore di zucchero e burro che sentivo nel suo laboratorio quando ero piccolo: è lo stesso profumo che si sente oggi nella mia pasticceria. E così capisco di aver fatto la scelta giusta".