Il pizzaiolo Davide Civitiello: campione mondiale di bravura e di simpatia

Amo la Pizza margherita perchè fatta di elementi semplici

28/04/2014

Il pizzaiolo Davide Civitiello: campione mondiale di bravura e di simpatia
Roma aprile 2014. L'appuntamento è alle dodici, a piazza Argentina, nel ristorante Rossopomodoro, con Davide Civitiello

Davide è cresciuto nel quartiere di Secondigliano e a soli nove anni diventa apprendista ne "L'Antica Pizzeria De Gennaro", di Vincenzo Costa, dove impara l'arte bianca e della vita. 

A soli ventinove anni, è stato proclamato il più bravo pizzaiolo del mondo. Divide ora la sua vita tra le Americhe, Giappone, Inghilterra, Dubai. È presente in trasmissioni televisive. Il ventitrè aprile è apparso nella trasmissione di Caterina Balivo, Detto-Fatto.


 

- Davide, come è cominciata la tua attività?


Ho iniziato a nove anni. Mia mamma ha sempre lavorato. Ho due fratelli più grandi e quando uscivo dalla scuola, andavo a mangiare dalle zie. Ma per non rimanere nella strada, ho frequentato Vincenzo Costa. Ritengo che lui sia stato il mio primo maestro pizzaiolo. Era proprietario di una nota pizzeria e lì ho cominciato a fare la gavetta. Indossavo una maglia bianca, molto piu grande di me e la gente mi considerava una mascotte. Perchè piccolo com'ero, mi aggiravo tra i tavoli come un frugolino di simpatia.

E questa scelta apparentemente forzata, subito dall'inizio mi ha forgiato il carattere, delineandomi già un percorso da seguire.

Terminata la scuola, per me è stato naturale proseguire il cammino. La pizza e la pizzeria è stata una scuola di vita. E l'impasto, le regole, le tecnicne, sono divenute insegnamento per il mio carattere.

Ricordo che questa pizzeria fu anche una scuola di esercitazione pratica. Un giorno riuscii a fare addirittura duemila pizze. 
 

- La pizza che ami di più?


Sono una persona semplice. Amo la margherita perchè fatta di elementi semplici. Ma sono disposto a variare e contaminare.
 

- Quante pizze fai?


Non so risponderti a questa domanda. Ma posso dirti però che in alcuni locali ho fatto più di mille pizze a serata.
 

- Oltre che nel mangiare, la pizza può avere molteplici significati e può far nascere molti accostamenti. Se ti dicessi, Vesuvio?


Faccio un ripieno rotondo, che in cottura cresce, poi alle pendici ci adagio la mozzarella con il rosso pomodoro. Nel forno la pizza tonda tende a gonfiarsi e a mostrare la pancia. A mostrare cioè identità nascoste che al primo sguardo uno sbadato non noterebbe.
 

- Se ti dicessi Caterina Balivo?


È una amica e napoletana. Farei una pizza molto napoletana. Semplice, gustosa e simpatica.

 

- Viaggi in tutto il mondo. Sei disposto alle influenze di altre culture. La maturità ritengo che sia essere disposti a contaminare ed essere contaminati.


Sono stato nelle Americhe, Giappone, Danimarca, Argentina, Brasile, Bolivia. La pizza è uguale in tuttto il mondo. Ma io sono napoletano e porto avanti il nome dell'Italia e del marchio italiano. Però la prima cosa che faccio quando sono all'estero, provo e assaggio le loro pizze. Perchè il cibo è il primo elemento di contatto e di espressione di un popolo.

Un pò il mio cuore è argentino. Perchè lì partecipo a trasmissioni televisive con uno chef che prima lavorava con Giovanni Versace, Donato De Santis. Il più grande chef argentino.

Vedi. Ti chiedi allora dove è la differenza tra la pizza napoletana e le altre?

Nel sapore. Gli elementi sono sempre gli stessi ma noi siamo e facciamo la differenza.

 

- Migliore pizza mondiale.


Sono stato proclamato pizzaiolo mondiale nel 2013...
 

- Nei concorsi dovete dare il massimo in poco tempo. E c'è l'esigenza che il tuo prodotto debba essere apprezzato in termini di palato e visivo. Prelibatezza, ingredienti e abilità. Questi tre elementi come devono essere integrati, nelle loro diverse percentualità. Dove sta il segreto?


Tutti mi dicono come ho fatto a vincere il campionato mondiale.Ma io ho fatto semplicemente quello che faccio, tutti i giorni. Ogni giorno sforno pizze mondiali.

Però il segreto sta nella organizzazione. Quel giorno, mi ero preparato quattro impasti. Sono stato bravo nel momento opportuno, a scegliere quello giusto. Ma noi napoletani abbiamo un'arma in più. Per fare una margherita ci impieghiamo un minuto.
 

- Spaghetti al pomodoro, pizza al pomodoro. Ti senti un pò ambasciatore dell'Italia e nello stesso tempo protagonista. Perchè in fondo il lavoro e la determinazione paga sempre.


Ricordo che a New York, quando sentivano parlare italiano, alcuni piangevano. Tanto è ancora solido e saldo il legame con l'Italia. E dinanzi alla pizza napoletana i loro volti rimanevano smarriti, per alcuni minuti. Quasi che un impasto, fosse stato capace come una foto, di riportare loro indietro negli anni. E nella memoria e con la memoria, a casa.

Ti dico una cosa. Uno chef famoso di Buenos Ajres, di evidenti origini italiane, ripete nei suoi ristoranti la cucina semplice della nonna italiana. Mangiarvi quì un piatto di fettuccine significa addentare una memoria d'Italia.

 

- Artista pizzaiolo. L'impasto è l'educazione. La densità del pomodoro è il calore. La mozzarella è la bontà apprezzata e condivisa. Le spezie sono l'altalena dei giorni. La cottura è la differenza. Nel tuo laboratorio hai tutti questi elementi e tu sei capace dando loro una identità, un nome e un'anima.


Faccio la pizza pensando a come la vorrei io in quel momento. Perciò in ogni pizza c'è sempre tutto di me. E voglio che la mia felicità sia contagiosa. Mi piace osservare e scorgere nei volti dei clienti la felicità.

La pizza è uno strumento che mi aiuta a rendere felici le persone. Almeno per un pò. Quando arriva la pizza a tavola, arriva Davide. Davide è a tavola con loro.
 

- Il gusto per te cosa è?


Il gusto è la passione. Se tu hai passione riesci a trasmettere il gusto. Non ho pretese ma con la pizza cerco di trasmettere il gusto di vivere e di accettarsi.
 

- I colori...


Si mangia mangia con gli occhi. Poi naso e poi con la bocca.

I colori sono la chimica dell'anima
 

- Sei un giovane. Sei un esempio. Ce l'hai fatta, perchè sei determinato e hai fisso un obiettivo.


Il lavoro premia. Su tutti i settori. Ed nel mio ambito cerco di fare del mio meglio.

Sono di Secondigliano. Questo quartiere molto spesso finisce nelle cronache giudiziarie. Ma ci sono moltissime realtà positive che non vengono pubblicizzate. Ma questo fa parte del gioco delle parti. Io cerco di dare il mio contributo cercando di aiutare materialmente i ragazzi che vogliano seguire il mio esempio.
 

- Prossimi appuntamenti?


Tour di Rossopomodoro in Italia, Inghilterra, New York, America latina, Arabia Saudita, Egitto. Portando la tradizione italiana, qualità e mestiere in giro per il mondo.



Terminata l'intervista, si è appartato. Con l'aria di chi si apprestasse a compiere qualcosa di importante. Ma è ritornato subito dopo con un margherita. Già dal primo boccone ho percepito come fosse lontana la mia grammatica, del gusto e del sapore, da quella declinata da Davide Civitiello. E per confondermi, quasi ad assestare il colpo finale come se ancora ce ne fosse stato bisogno, si è presentato con un piatto di spaghetti al pomodoro, ricoperto di foglie di basilico. E dopo tanti anni finalmente ho risentito i sapori della domenica, quando cucinava la nonna. Ho risentito l'odore della campagna e vi ho riconosciuto gli abissi della luce. Quando il buio sapeva di fieno e di lontano, mentre le lucciole nell'orto giravano nei cerchi della notte, tra nidiate di colori ancora in fasce.

Tag: pizza

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