l formaggio “Gorgonzola”, il re degli erborinati

25/10/2017

Caratteristiche: carattere forte, aspetto insolito. Dolce o piccante, dal sapore inconfondibile è tra i formaggi italiani più diffusi nel mondo.

di Ines Roscio Pavia
 
Questo meraviglioso formaggio è nato a Gorgonzola, nel milanese, alla fine del 1800 nel territorio della transumanza invernale dalle Prealpi alla pianura. Secondo la leggenda un mandriano distratto, dimenticò del latte cagliato in un secchio. La mattina dopo, per evitare i rimbrotti del casaro, mescolò la cagliata vecchia a quella del giorno. Dopo la maturazione, quando il formaggio venne tagliato, ecco la sorpresa: le muffe lo avevano reso particolare, sia nell’aspetto a dir poco insolito, che nel gusto risultato forte e penetrante. Nacque così il “gorgonzola”, un formaggio di successo che i casari incominciarono a produrre e vendere. Nato lombardo si affermò anche in Piemonte. Ai primi del 1900 espatriò in Francia, in Germania e in Gran Bretagna. Tedeschi e francesi preferiscono quello dal gusto più marcato, mentre gli inglesi amano quello dolce.

La toma di Gorgonzola DOP pesa sui dodici chili ed ha la crosta ruvida e giallognola. La pasta è bianca con striature verdi. Il Consorzio di tutela del prodotto ha definito due tipologie di formaggio: dolce e piccante. Si riconosce dalla “g” caratteristica del marchio e viene prodotto unicamente dalle aziende autorizzate dal Consorzio www.gorgonzola.com. È prodotto con latte intero. Al latte precedentemente pastorizzato si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. La cagliata viene lasciata riposare affinchè si incrementi l’acidificazione e lo sviluppo di muffe. Si fa spurgare del siero e si procede alla salatura a secco. Dopo una decina di giorni il formaggio viene forato per favorire l’ingresso dell’aria nella pasta e quindi agevolare la formazione delle muffe.

“Erburin” in Lombardia è la forma dialettale del prezzemolo. Il gorgonzola è il re dei formaggi erborinati. Così sono chiamati tutti i formaggi che sviluppano nella pasta venature blu o verdi prodotte dalle muffe del tipo Penicillium. E’ molto ricco di calcio, fosforo, potassio, vitamina A e vitamina B2.

Questo formaggio è una leccornia: per apprezzarlo in tutta la sua bontà e dolcezza è bene toglierlo dal frigorifero almeno un’ora prima di consumarlo. Un piatto da gourmet è fuso sulla polenta, ottimo se spalmato su fette di pane casereccio abbrustolito. Può essere un gustoso antipasto se, lavorato con burro e un cucchiaio di salsa Worcester, viene steso sui crostini caldi.

Un delizioso dessert facile da preparare sono il connubio gorgonzola e pere. Dopo aver fatto bollire le pere in una casseruola col vino bianco, con l’aggiunta di un cucchiaio di zucchero e un pizzico di cannella, lavorare 50 gr di gorgonzola e 150 gr di mascarpone: ricoprire le pere con la crema ottenuta. Ecco realizzato un vecchio motto “non dire mai al contadino quanto è buono il formaggio con le pere!”.

Una “perla” di gorgonzola è quello di latte di pecora prodotto in Aspromonte. L’erborinato di pecora è molto raro in Italia, se ne producono poche forme, ma semplicemente prodigiose. Ha un aroma intenso e sapore piccante, trova la sua esaltazione se centellinato con un buon bicchiere di Malvasia.

In Francia l’erborinato di latte di pecora si chiama Roquefort ed è originario del sud, precisamente a Roquefort sur Soulzon.
 
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Il formaggio è il frutto di un mestiere antico che si perde nel tempo: il mestiere dei casari. Uomini che dell’esperienza hanno fatto una enciclopedia di saperi, di sapori e di profumi, un avventurarsi in tecniche e lavorazioni sempre nuove. I casari, pur provenendo da luoghi diversi, hanno in comune la fatica, i gesti, il ritmo di questo straordinario mestiere. Alle loro spalle la natura: alpeggi incontaminati, amene vallate ed ampie estensioni di prati: un ambiente ideale per allevare gli animali che, liberi al pascolo, donano latte di sapore sempre differente, dovuto alla qualità del loro diverso nutrimento. Un ambiente all’apparenza semplice, ma che richiede grande capacità e tanta esperienza per poter giustificare una produzione casearia artigianale e qualificata.

Il tagliere dei formaggio è…….creativo. Sprigiona odori forti in una armonia di assaggi di varie tipologie: un pecorino toscano guarnito di olive nere, una parata piemontese dove fra Castelmagno, Toma, Murazzano, Bra, Raschera, si insinuano il Tumin del mel, la Capriola al pepe, la Sòla delle Langhe, il Saras del Fen, il Cevrin di Coazze. In Val Taleggio esistono casari di quarta o quinta generazione che producono formaggelle, tronchetti e caci ed uno straordinario Strachitund stagionato. Formaggi prodotti in quantità limitate, alcuni così particolari che potrebbero non piacere a tutti. Che dire del pecorino? E’ sicuramente il formaggio più “burino”. E’ una pasta dura, cotta, salata a secco. Può essere gustato fresco, oppure dopo una stagionatura di otto mesi che lo rende saporito e piccante. Cosa sarebbe una amatriciana o una carbonara senza pecorino?

Se volete soddisfare la voglia di formaggio, troverete un ottimo tagliere a Villa d’Almè (BG), via Brughiera 19 – tel. 035 638008 presso il Ristorante La Brughiera. Ambiente elegante e raffinato dove viene presentata una lista di formaggi di 30-40 differenti qualità.

Completamente artigianale è la marmellata di formaggio, rigorosamente ottenuta da latte di capra ristretto, dal sapore dolce, che viene servita col dessert. E’ unica nel panorama caseario, non solida, ma nemmeno liquida, una specialità che si gusta nel bergamasco, la cui ricetta è tramandata segretamente da generazioni.
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