La gastronomia a Teatro

In Alcatraz la prima nazionale di la Forchetta di Mastro Scappi

19/05/2016

La gastronomia a Teatro

L’inaugurazione dell’evento, nel magnifico contesto della Libera Università ALCATRAZ, In località Santa Cristina – tra Perugia e gubbio gestita da Jacopo Fo e compagnia.

Al centro dell’evento l’atto unico di Roberto Malini, con la regia del gastronomo creativo Mario Morales Molfino. In scena Alberto Carpanini nella parte di Mastro Bartolomeo Scapi e Claudia Benzi nella parte di Suor Apollonia.
 
La piece teatrale porta per la prima volta in teatro le radici del made in Italy che prende le mosse grazie alla maestria e dall’opera di Mastro Bartolomeo Scappi, il cuoco segreto di Papa  PIO V. Mastro Bartolomeo fu cuoco di intensa capacità ma soprattutto lungimirante antesignano della tecnica di cucina, ha portato nelle cucine rinascimentali d'Europa i tesori importati dalle americhe come patate, pomodori, peperoni... ha per primo proposto la panatura di carni e verdure e ha diffuso l'uso della forchetta, fino ad allora sconosciuta nelle nostre tavole.
 
Allo spettacolo teatrale seguirà il Gran Banchetto rinascimentale ispirato all’Opera di Bartolomeo Scappi e preparato magistralmente da Angela Labellarte, chef di Alcatraz, con la consulenza di un gastronomo dell’Accademia gastronomia storica per rievocare gli antichi sapori delle  corti del quindicesimo secolo.
 
La manifestazione ha ottenuto il prestigioso Patrocinio della Commissione italiana UNESCO, il sostegno dell’UNIONE EUROPEA e il riconoscimento di EXPO Milano 2015 e promuove le attività umanitarie e solidali di Academy of the African Communication.
 
Un'occasione più unica che rara per coniugare teatro e cultura gastronomica, in un contesto ambientale naturale ed ecosostenibile.

Programma base dell'evento:

Presentazione: chi è Bartolomeo Scappi, il Michelangelo della gastronomia rinascimentale e padre nobile della cucina italiana.
(Proiezione immagini)
 
Con:
 
Mario Morales Molfino
(Accademico della gastronomia storica)
Premio “Piatto d'oro” Gualtiero Marchesi 2010,
Ideatore dell'evento e Curatore artistico di TouchArt International.
 
Roberto Malini
Autore dell'atto unico “Mastro Scappi”, Poeta, scrittore e attivista per i diritti umani.
 
Prof. Roberto Dedonno Fondatore del portale www.infodeco.it e docente di economia del territorio in Università Ca Foscari Venezia e LUM Bari
 

NOTE STORICHE:

Bartolomeo Scappi cuoco rinascimentale
Bartolomeo Scappi fu cuoco di intensa capacità ma soprattutto lungimirante antesignano della tecnica di cucina. È curioso come alcuni particolari della sua vita risultano ancora misteriosi e le poche cose che si conoscono sul suo conto sono state ricavate dal suo trattato l’Opera, uno dei più completi libri di Gastronomia del XVI secolo e non solo.
Relativamente alla sua nascita non si conosce una data esatta. Essa è collocata agli inizi del XVI secolo, mentre la morte avvenne all’incirca attorno al 1570. Scappi prestò servizio come cuoco presso personaggi importanti del tempo tra cui, il Cardinale Lorenzo Campeggi, Papa Paolo III, ed infine Pio V del quale fornisce un resoconto del banchetto d’intronizzazione, affermando di esserne stato successivamente “cuoco segreto” (cuoco privato).
La sua attività, ebbe molto successo tanto da diventare un cuoco ambito e stimato. Anche sulle sue origini geografiche vi sono pareri discordanti: chi asserisce che Bartolomeo Scappi sia nato a Bologna, chi a Venezia altri a Varese. Parlando di Scappi è importante citare l’Opera proprio perché è un lavoro letterario imponente, che si divide in ben sei volumi, con temi ed argomenti diversificati. Nel volume troviamo molte soluzioni tecniche della ristorazione e quindi insegnamenti di cucina, elencazioni di piatti, tecniche esclusive relative alla conservazione degli alimenti, dettagli per allestire banchetti e poi i primi cenni di cucina per persone ammalate e inferme [nozioni basilari di cucina dietetica] ed inoltre dotti elementi d’igiene.
Scappi, sotto questo aspetto, resta un vero e proprio precursore, intuì, infatti, già allora, che da un buon tenore di vita [dieta mirata] aumenta il benessere e la conseguente qualità dell’esistenza umana e che l’ambiente dove è manipolato e cucinato il cibo deve essere, nei limiti del possibile, pulito e in ordine. Dal punto di vista strettamente tecnico, fu un autentico professionista, sia perché utilizzò i primi prodotti che arrivarono dalle Americhe ed anche perché inventò delle soluzioni tecnico-pratiche, che sono ancora in “auge” tra i moderni operatori della ristorazione. L’infarinatura e l’impanatura, ad esempio, ma anche la sigillatura delle carni bianche e rosse prima della cottura.
Per quanto riguarda le ricette che sono contenute all’interno dell’Opera, assistiamo ad una sostanziale innovazione rispetto alla cucina del medioevo. Se per alcuni aspetti, in epoca medievale era tendenza preferire la selvaggina (specie piumata), Scappi, nel suo manuale suggerisce anche l’uso delle carni da allevamento, quali il pollo, il manzo e il suino. Pensiamo a Scappi come ad un grande innovatore della gastronomia del tempo, infatti, il suo lavoro letterario si meritò ampio consenso e fu tenuto in considerazione per tanto tempo, poi, dopo la metà del 600, avvenne un’inesorabile, ma continua involuzione della cucina Italiana che fu surclassata da quella Francese.

La carriera
Il primo evento noto della sua carriera fu nell'aprile del 1536: egli organizzò un banchetto al servizio delcardinale Lorenzo Campeggi[1]. Servì alla corte di altri cardinali, fino a divenire cuoco delle cucine vaticane sotto il papa Pio IV. Continuò successivamente come cuoco sotto Pio V.
Morì il 13 aprile del 1577 e fu sepolto nella chiesa dei Santi Vincenzo e Anastasio alla Regola, dedicata ai cuochi e ai fornai.[2]
 
Il trattato di Scappi in una ristampa del 1622
Al culmine della carriera, pubblicò il più grande trattato di cucina del tempo. che includeva oltre mille ricette e trattava degli strumenti di cucina e di tutto ciò che doveva conoscere un cuoco rinascimentale di alto livello.
In quest'opera si ha la prima raffigurazione conosciuta di una forchetta[5] e vengono introdotti nuovi metodi di preparazione e l'uso di ingredienti importati dalle Americhe. In essa, inoltre, Scappi definisce ilParmigiano come il miglior formaggio al mondo
L'opera ebbe grande successo e venne ristampata regolarmente fino al 1643[Includendo nmerose ricette di pasta, pasta ripiena, torte e altre preparazioni a base di pasta sfoglia e pasta frolla, l'opera anticipa molte caratteristiche di quella che diventerà la cucina italiana moderna.
 

BARTOLOMEO SCAPPI, IL MICHELANGELO DEI CUOCHI

Se la cucina francese ha la storia e la fama che tutti conoscono, lo deve per buona parte alla cucina italiana, almeno quella del Rinascimento. È proprio in quel periodo che la Penisola vanta  i cuochi più abili, rinomati e creativi d'Europa, che portano l'alta cucina italiana al massimo grado di raffinatezza e prestigio.
È un periodo caratterizzato dai grandi apparati e delle messinscene senza uguali sulle mense dei duchi e principi che governano i numerosi staterelli in cui è divisa l'Italia.
Certo, sopravvivono ancora numerosi retaggi della cucina medievale, come l'abbondante uso delle spezie e l'impiego dello zucchero nei piatti salati, l'ampia diffusione di arrosti, di paste ripiene, torte e pasticci in crosta o l'uso di salse leggere, a base di frutta o di piante aromatiche, che impiegano come leganti o addensanti mollica di pane, pane abbrustolito, farine, mandorle o uova, talvolta insaporite con l'aggiunta di succhi acidi e profumate con miscele di spezie
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