La mietitura. Il palio del grano: Caselle in Pittari nel Cilento

Milano – Expo 2015: un’opera d’arte, ovvero un campo di grano tra i grattacieli

27/07/2015

La mietitura.  Il palio del grano: Caselle in Pittari nel Cilento
Mangiare, in fin dei conti,  è un atto agricolo, e queste “feste” si svolgono in moltissime località, le principali lungo la Valle dell’Oglio, a Fano, a San Protaso, in tutta la pianura padana, a Gioiosa Marea in Sicilia, a Turri in Sardegna, tirando le somme, direi proprio in tutta la penisola.

Una vivace competizione di mietitura si svolge a Caselle in Pittari (Salerno). E’ uno dei più bei paesi del Cilento, completamente restaurato dopo un periodo di abbandono,  arroccato sul cucuzzolo di una collina da dove si gode un magnifico panorama. Alla metà di Luglio vi si svolge un particolare palio: Il Palio del Grano, un allegro e popolare incontro di tradizioni secolari contadine. Si tratta di una gara di mietitura a mano tra otto rioni del comune, contro otto paesi gemellati. Inizia con un raduno mattiniero, si sorteggiano le piste, la pisatura con i buoi, prosegue con un allegro pranzo collettivo e infine la premiazione.

E’ l’occasione per trasformare l’antico evento della mietitura in una grande festa dal forte contenuto popolare che evidenzia il mondo contadino ed anche una occasione  per  riportare alla memoria due tipi di grano “inculidda” e “russulidda” coltivati nel secolo scorso, che purtroppo sembravano destinati a scomparire. Ovviamente è espressione di gioia, con gara di tarantelle, giochi e musiche del Cilento.
La mietitura è l’operazione di raccolta dei cereali maturi e consiste nel taglio delle piante (in questo caso le spighe di grano) che vengono poi riunite in fasce e covoni. Il grano è pronto per la mietitura quando le granelle possono essere ancora schiacciate tra l’indice e l’unghia del pollice senza che il contenuto sia lattiginoso.

La storia del grano evoca tempi remoti – più che remoti -  quando l’uomo nomade, che viveva di caccia, pesca, radici, frutti selvatici, latte, incominciò a dedicarsi alla coltivazione ed alla raccolta dei cereali. Nell’antico Israele la mietitura durava sette settimane, come ampiamente descritto nella Bibbia (Deuteronomio) e determinava grande motivo di gioia fra la popolazione. In Palestina sono stati rinvenuti attrezzi atti alla coltivazione usati novemila anni fa.

L’invenzione del pane ha dovuto attendere l’invenzione del fuoco, fatto eclatante che trasformò l’uomo nomade in sedentario e coltivatore. Il primo scritto  riguardante il pane lo ritroviamo nel codice di Hamurabi, un sovrano babilonese vissuto intorno al 1700 a.C.  Alcune tombe in Egitto mostrano  pitture che descrivono la coltivazione del grano, la raccolta, la macinazione e la cottura in forno. In una di queste è stata ritrovata una forma di pane di 3500 anni fa. Sono stati gli egiziani a scoprire in modo casuale la lievitazione: pare che uno straripamento del Nilo abbia allagato i depositi di farina, causandone la fermentazione.  Messo l’impasto in cottura,  si scoprì  la novità di  un prodotto più soffice, digeribile e saporito.
Furono gli schiavi fornai importati dall’oriente a svelare i segreti della panificazione e così Greci e Romani scoprirono il pane. In Roma, allora capitale del mondo, il nuovo prodotto sostituì una specie di polenta di farina di cereali misti e il pane venne considerato alimento per la sopravvivenza.

Il pane ha una lunga e travagliata storia: in tutte le epoche subì  contestazioni nei momenti di epidemie e crisi; non si giustificava il pane bianco per i ricchi, nero per i poveri. Trattandosi di prodotto indispensabile, i  governi, da sempre a corto di soldi,  lo gravavano di imposte alle quali il popolo reagiva con disordini e sommosse.
Attualmente  il pane si identifica come  prodotto fondamentale di  “buona” tavola.  Come l’acqua, è  considerato indispensabile alla vita.  Ha un ruolo fondamentale nell’alimentazione, tanto che  si arriva a definire companatico ogni pietanza che lo accompagna.  Potremmo chiamarlo la “madre” di tutti gli alimenti.
Il pane “comune”  è il più semplice: poche calorie e niente grassi. Ognuno ama il “suo” pane, che col tempo,  si è ampiamente diversificato in pane toscano senza sale, sono nate le baguette,  i grandi pani pugliesi, il ciuraxiu del Campidano e chi più ne ha ne metta: pagnotte, michette, anelli, filoni, sfilatini, rosette,  banane, ciabatte, bocconcini. Secondo  i panificatori ne esistono ben 1500 tipi. La base è sempre quella: acqua, farina, lievito (non sempre) e un pizzico di sale. I pani  composti, al latte, all’olio, alle olive, al sesamo, alle noci, sono prodotti più ricchi in quanto addizionati di grassi. 
   
La cottura è preferibile in forno a legna, pasta lievitata (tranne per il pane azzimo che ha appunto la caratteristica di non essere lievitato). Il pane bianco è quello ottenuto dalla farina di frumento, mentre quello integrale contiene quantità variabili di crusca. Il pane appena sfornato ha un profumo unico, avvincente, inconfondibile, tanto da creare il detto “buono …. come il pane”! 

La qualità del pane dipende  non solo dal frumento,  dal  tipo di lievito usato,  dalla lavorazione, ma anche dalla tecnica di molitura, cioè di macinazione. La fermentazione elastica e la fragranza sono dovute al glutine. Un alto contenuto di glutine e un basso contenuto di amido determina la bontà del pane. Nella nostra cultura ha un alto valore  simbolico sia da un punto di vista laico che religioso. 
A Milano – Expo 2015 - si è raccolto il grano tra i grattacieli: un invito per la salvaguardia dell’ambiente e per rammentarci la nostra doverosa responsabilità verso le future generazioni.  Si tratta di un’opera d’arte di Agnes Denes “Wheatfield” che ha ricreato un campo di grano fra i grattacielo di Porta Nuova tra la Unicredit Tower e il Bosco Verticale.
Lo scorso febbraio il pubblico ne ha seguito la semina alla quale hanno partecipato una miriade di famigliole pullulanti di bambini. Sotto il sol leone sono state effettuate la mietitura, la trebbiatura, la raccolta di spighe e semi. Duemilatrecento  persone hanno portato a casa il loro sacchettino di grano ornato da tre spighe dorate portatrici di buoni auspici: salute, amore, soldi
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