La pasta all’uovo: tagliatelle, lasagne, pappardelle

L’inscindibile coppia: spianatoia e mattarello. Il piacere di tuffare le mani nel mucchietto di farina

27/02/2013

La pasta all’uovo: tagliatelle, lasagne, pappardelle

La pasta ha anche una storia:  è un alimento che viene consumato da millenni presso molte civiltà, araba, greca, etrusca. Al-Idrisi, un geografo arabo, nel 1154 racconta come a Trabia nelle vicinanze di Palermo si fabbricasse “un cibo di farina in forma di fili” dal nome triyah che, essiccato,  veniva esportato sia in paesi musulmani che cristiani: potevano essere nati i primi spaghetti?  Un secolo dopo viene documentata in un atto notarile l’eredità di una “bariscela (cesta) plena de macaronis”.   Piano piano, impercettibilmente questa tipicità si diffuse in tutta la penisola, soprattutto dove il clima è più secco e ventilato, come in Campania, Sicilia e Liguria. 

L’invenzione del torchio meccanico non poteva che accadere a Napoli.

Nel XVII secolo questa scoperta  permise di fabbricare la pasta a basso costo.  Altro traguardo:  tra il 1500 e il 1600  arriva dalle Americhe il pomodoro, ma bisognerà aspettare un paio di secoli per vederli abbinati. Nel 1740 Paolo Adami aprì a Venezia il primo pastificio ufficialmente riconosciuto; nel 1763 Stefano Lucciardi di Sarzana ottenne il “diritto di privativa” per produrre pasta secca a Parma. Per secoli l’impasto della pasta era stato fatto con i piedi,   fino a che nel 1800, nel Regno delle Due Sicilie,  Cesare Spadaccini  inventò il torchio idraulico che diede vita ad un procedimento meccanico.   La prima macchina in grado di effettuare  l’intero processo  produttivo venne portata  a termine e  brevettata nel 1933.  Ai tempi nostri  la pasta rappresenta “il mangiare italiano” e la nostra tavola ce la sottopone in innumerevoli formati con grande dispendio di fantasia. E’ diventata talmente celebre da dar vita al “tagliatella day”, ricorrenza celebrata in tutto il mondo dall’oriente all’occidente in mille ristoranti dove la pasta viene consumata col tradizionale ragù di carne, accompagnata dal Sangiovese. Il piatto ha componenti positivi: aminoacidi e proteine che insieme producono serotonina, l’ormone del buonumore.  

Torniamo al nostro “tuffare le mani nel mucchietto di farina”.   Il primo pensiero corre a  mamma e nonna che  lavoravano insieme in cucina, disturbate da me che,  saltellante  ed a gran voce, insistentemente, chiedevo  la mia personale  “ fontanella”.   La ottenevo in un angolo della spianatoia, inginocchiata su una sedia.  Secondo pensiero:  che attrezzatura dobbiamo avere per imparare a fare la pasta all’uovo ed ottenere buoni risultati?   Un po’ di pazienza e  qualche “prova” davanti alla spianatoia tassativamente  in legno così da permettere alla pasta di prendere la giusta rugosità.  L’altro attrezzo indispensabile è il mattarello.  La macchina per tirare la sfoglia, sia manuale che elettrica, può essere molto utile, ma non dà la stessa  soddisfazione.  Sulla spianatoia farina “00”, uova, olio, acqua, sale.   La dose per sei persone sono 500 grammi di farina, cinque uova, un cucchiaio di olio extra vergine, sale.  La lavorazione è semplice: versare la farina sulla spianatoia, creare un cratere al centro della fontanella per far posto alle uova, spolverare di sale. Rompere le uova e porle al centro del cratere.  Aggiungere il cucchiaio di olio.  Iniziare a lavorare l’impasto amalgamando farina e uova  per almeno 10/15 minuti,  in quanto   è essenziale ottenere un panetto morbido, elastico,  omogeneo,  senza grumi.   L’impasto lavorato, passato e ripassato diventerà sempre più liscio,  asciutto, vellutato e compatto.  Nell’eventualità risultasse troppo umido aggiungere una spolverata di farina, nel  caso risultasse troppo asciutto ammorbidirlo con  qualche goccia di  acqua.  Soddisfatti del risultato,  infarinare il panetto e coprirlo con un tovagliolo inumidito, e porlo a riposare per mezzora.   Trascorsi i trenta minuti, togliere   il tovagliolo, infarinare leggermente la spianatoia ed ungere leggermente con poche gocce d’olio il panetto, prima di procedere al taglio dello stesso.

Stendere la sfoglia a mano non è del tutto semplice, per le prime volte potremmo iniziare a stenderla con il mattarello a piccoli pezzi, in modo da acquisire un minimo  di esperienza. Raggiunta un po’ di sicurezza, il panetto va tagliato in quattro parti. Mettere un quarto dell’impasto sulla spianatoia dopo averla leggermente infarinata, appiattire il composto con le mani ed iniziare a stenderlo con il mattarello avendo cura di allargare la sfoglia dal centro verso l’esterno. Se necessario spolverare di farina. Ottenuto lo spessore desiderato possiamo iniziare a creare i vari tipi i pasta. Per realizzare tagliatelle e pappardelle dobbiamo piegare più volte la sfoglia  su se stessa e tagliarla orizzontalmente nella misura desiderata. Per evitare che si attacchi, la pasta dovrà essere allargata facendola saltellare sulle dita  e disponendola su un piano precedentemente infarinato.

Con l’aiuto di stampini (tondi, a rombo, a mezzaluna) e con la classica rotella possiamo ricavare dalla sfoglia cappelletti, tortellini, casoncelli, ravioli. Abilità manuale:  creare direttamente sulla sfoglia dei mucchietti di ripieno  distanziati fra loro. Piegare la sfoglia  in modo da racchiudere il composto. Fare una leggera pressione intorno al ripieno per eliminare eventuale aria racchiusa all’interno onde evitare che in fase di cottura la sfoglia si riapra. Lo stampino a mezzaluna ci aiuta per i ravioli.  Per i cappelletti prendere le due estremità del disco (diametro 6 cm.), riunirle insieme con una leggera pressione, ed ecco il cappelletto compito. Un disco   più piccolo serve per i tortellini.

La pasta fresca può essere preparata e cotta immediatamente oppure fatta asciugare per alcuni minuti. E’ anche possibile farla seccare  adeguatamente su appositi stenditoi così da poterla conservare e usarla  all’occorrenza.    Per gustare un’ottima pasta fresca, è indispensabile cuocerla in acqua abbondante e rispettare i tempi di cottura.   La pasta va scolata  al dente, ossia tenera,  ma resistente alla masticazione.

Un condimento anche semplice, pomodoro e basilico, fa della pasta all’uovo la regina della cucina, ma per finire in bellezza, aggiungere ……. una vera abbondanza di parmigiano!

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