La tradizione abruzzese vuole sette o nove portate per il menu della vigilia di Natale

Ecco i menu contadini delle feste di Natale a cura di Jolanda Ferrara

22/12/2015

La tradizione abruzzese vuole sette o nove portate per il menu della vigilia di Natale
Sette o nove “pignate” (portate) per il menu della vigilia di Natale, ancora più ricco e festoso quello del pranzo di Natale con l’aggiunta della carne.

Cucina semplice e povera, di campagna, e perciò discretamente abbondante visto che serviva a ritemprare dal lavoro e dal freddo. Verdure dell'orto, zuppe di legumi, sagne e fagioli, pasta con le sarde, tagliolini, baccalà, ciffe e ciaffe, torcinelli e cagionetti per chiudere in dolcezza con un bel bicchiere di vino cotto. Tutti intorno al camino. E che dire del pane cotto nel forno a legna, fragranza di lievito madre, profumo dolce di solina e di altro grano “povero” di montagna macinato a pietra, magari con l'aggiunta di patate per risultare più morbido.
Dosi empiriche, dettate dall'esperienza e dalla pratica quotidiana: “a occhie”, a manciata, “quanta ne prende sotto le mani” riferito alla quantità di farina necessaria per ammassare la pasta, il pane, anche per fare la polenta; mai però per i dolci, in quel caso le dosi sono appuntate rigorosamente.

Niente di scritto, solo trasmissione orale. E bastava poco, la contaminazione tra paesani di territori confinanti eppure neanche troppo lontani tra loro, per modificare qualche ingrediente. Il ripieno dei cagionetti di ceci con la “scorpicciata” d'uva e il mostocotto. L'uva passa , le “zocch’ d’uve” malvasia che le nonne mettevano da parte durante la vendemmia, oppure i semi d'anice: quali per fare più buoni i torcinelli?

Anche sulle sagne e fagioli disputa era aperta: ogni famiglia utilizzava i fagioli tipici della propria zona: borlotto, tondino, aquilano, suocera e nuora.

Quanto alle sagne, la varietà di grano duro più usata era la “saravolla” (saragolla), rimpiazzata dopo la rivoluzione agraria del 1920 da “lu rane cappelle”, detto anche “lu baffe nere”, il Senatore Cappelli. Quello che invece non cambiava era la logica comune: niente sprechi né esagerazioni, sostenibilità, etica nell'uso delle risorse. Principi invocati oggi mentre si auspica il rovesciamento del rapporto città-campagna. Che i nonni si trattassero bene è però un mito post-metropolitano. In effetti l'attrazione esercitata da quella gastronomia da cortile è oggi rincorsa dai moderni frequentatori di merende contadine ovvero equo-solidali.

La chiave di volta non è tanto il “Kilometro 0”, sinceramente improbabile, quanto la «filiera corta» fa notare Beatrice Tortora, agricoltore custode della Valle Giumentina, instancabile paladina della cucina tradizionale che ripropone attraverso itinerari gastronomici in azienda, ad Abbateggio. «La filiera corta è un ponte che accorcia le distanze tra produttore e consumatore. Fatta l'esperienza diretta in azienda, il cliente matura quella fiducia che lo porterà all'acquisto anche on line delle bontà di campagna», spiega l'imprenditrice sulla Maiella occidentale. «Prodotti tradizionali piuttosto che tipici. Legati al territorio, capaci di raccontare la memoria delle nostre terre» sottolinea. Allo stesso modo raccontano i piatti tradizionali delle feste, qui presentati nelle ricette a fianco. Storia, biodiversità, sapere contadino, feste e rituali religiosi profondamente intrecciati l'un l'altro. Un racconto unico che esprime un patrimonio ineguagliabile, esemplare.
Uno strumento di eccezionale richiamo per i turisti che vengono a cercarci, riflette Beatrice. «Attraverso i sapori tradizionali conoscono il territorio, usi e costumi, entrano nel nostro modo di vivere e portano a casa un'esperienza autentica, da raccontare.

Un'opportunità formidabile per noi sul territorio, nostro compito tramandare questa ricchezza ai nostri figli: restare quello che siamo e che mangiamo, per tenere viva la nostra cultura». (Dal quotidiano Il Centro).
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