L’Adda e la sua enogastronomia

16/12/2017

di Ines Roscio Pavia

Nel suo lungo tortuoso percorso l’alimento che regna ovunque è la polenta, di farina di mais o di grano saraceno, rigorosamente cotta nel paiolo di rame, un cibo che fa rivivere i tempi tranquilli di una volta.
Adda (Ada in lombardo) deriva dal celtico e significa “acqua corrente” E’ il più lungo affluente del Po e si sviluppa su 313 km, tutti in Lombardia. Nasce dal Monte Alpisella nelle Alpi Retiche. Passa per Sondrio, attraversa l’intera Valtellina e presso Colico si immette nel Lago di Como. Dopo aver alimentato le acque del Lario, ne esce all’estremità meridionale di Lecco, forma due bacini (Garlate e Olginate), si dirige deciso verso sud, si incunea in un paesaggio inusuale precipitando di ben 27 metri in due chilometri formando delle rapide, incassate in un canyon boscoso incontaminato. Presso Fara Gera d’Adda (Bg) sbocca nella pianura padana, alimenta due canali il Muzza e il Vacchelli, attraversa Lodi e, dopo Pizzighettone, confluisce nel Po: il nostro fiume, durante il suo percorso, non si fa proprio mancare niente.

I tanti chilometri lo arricchiscono di una vastissima gastronomia, ma l’alimento che regna ovunque è la polenta, rigorosamente di farina di mais o di grano saraceno, cotta nel paiolo di rame, un cibo che fa rivivere i tempi lunghi di una volta. Polenta uncia, polenta taragna, polenta concia, polenta ai formaggi, polenta carbonera, polenta pasticciata arricchita con salmì di carne o selvaggina, salsicce, funghi, erbe aromatiche, la semplice polenta e latte e, per finire, la polenta morbida, la farinetta.
Una curiosità del territorio di Chiavenna sono i crotti, cavità naturali in cui circolano soffioni d’aria provenienti da spiragli tra i massi (sorel). Essendo ventilati ed a temperature costante sono adibiti a cantine per la stagionatura di prestigiosi vini e di insaccati.

La bresaola Valtellina IGP (in assoluto il salume più povero di grassi, ma ricco di ferro) è un prodotto che richiede cure sapienti al fine di conservare questi pregiati tagli di carne bovina, rendendoli saporiti con una miscela di spezie. Altre particolarità sono il violino di capra, ricavato dalla spalla e dalla coscia di animali allevati in loco, nutriti con piante ed erbe selvatiche e il salame di testa, confezionato con la carne della testa del maiale, da consumarsi previa bollitura. I formaggi sono una vera leccornia fra i quali primeggia il Valtellina Casera DOP, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. Dobbiamo a questo formaggio il particolare sapore dei pizzoccheri e quello degli sciatt, croccanti frittelle di grano saraceno. Da non trascurare la regalità del Bitto DOP, riconosciuto dal Consorzio del Bitto, il Val di Lei, il Montespluga, il Mascarpin.

Il miele di Valtellina dalla purezza inconfondibile, è citato come “un tocco di Mediterraneo in una valle Alpina.”

L’esaltazione di questi prodotti si deve gustare nei crotti con un buon bicchiere di vino. I vigneti della Valtellina sono una miriade di terrazzamenti secolari sorretti da muretti di sassi su pendenze vertiginose.
Vini rossi ottenuti da uve nebbiolo: la denominazione di origine “D.O di Valtellina” vanta due DOCG (Sforzato di Valtellina e Valtellina Superiore), un DOC (Ross di Valtellina) e un GT (Terrazze Retiche di Sondrio).

Il fiume continua a stupirci: l’Adda a questo punto si tuffa nel Lario. Nascono così i piatti a base di pesci di acqua dolce: anguille, storioni, risotto al pesce persico, lavarello in carpione, frittura di albarelle, i misultini (agoni) con la polenta. Le acque del lago funzionano come un serbatoio in grado di accumulare calore e umidità. Questo clima consente lo sviluppo dell’ulivocoltura donando un ottimo olio extra vergine di oliva “DOP Laghi Lombardi-Lario”.

Da assaggiare la cutiza, una frittata ottenuta da una pastella di farina di frumento, latte, uova, sale spruzzata di zucchero ancora calda. Il Pan Mataloc, un dolce di consistenza, soffice, molto nutriente che, ai tempi, fungeva da colazione dei pescatori.
Le acque del nostro fiume escono a sud di Lecco e, goccia dopo goccia, entrano nel lodigiano. Anche qui una razzia di sapori. La gastronomia lodigiana è ricca e non conosce limiti, una produzione agricola e vinicola genuina, caratterizzata anche dalla produzione casearia. Un gran numero di formaggi: grana padano DOP, gorgonzola DOP, gorgonzola Panna Verde DOP, provolone Valpadana DOP, quartirolo lombardo DOP, salva Cremasco DOP, taleggio DOP.

Il fiore all’occhiello è la Raspadura, formaggio grana a sfoglie raschiate con un particolare coltello da una superba forma di Lodigiano Grana Padano non stagionato. E’un ottimo antipasto che, se accompagnato a salumi, noci e funghi conquista sia gli occhi che la gola. La raspadura era considerata cucina povera perché ai tempi era la soluzione per forme imperfette, oggi si ottiene da forme di alta qualità. Uno dei piatti caratteristici del lodigiano è il Risot rugnus, a base di pomodoro e salamella tritata, mantecato con abbondante burro e formaggio.

Per finire in bellezza, lasciamoci catturare dalla tortoniata, torta dalla consistenza friabilissima a base di mandorle e burro, riconosciuta come Prodotto Agroalimentare della Tradizione Italiana. Resa famosa nel 1885 dal pasticciere Alessandro Tacchinardi, trae le sue origini dal Medioevo.

Il fiume a Paderno d’Adda si imbatte nelle rapide con salti strapiombanti dove la navigazione è interdetta. In meno di due chilometri, l’Adda scende fragorosa e spumeggiante di ben 27 metri.
Nel lodigiano il fiume è navigabile, si può raggiungere la Tenuta del Boscone, una riserva naturale di oltre 300 ettari. Una natura superba percorribile da piste ciclabili chilometriche che coinvolgono i paesi della bassa, una zona verde, incontaminata, dove le cascine locali invitano ad acquistare a chilometro zero ogni buona cosa.

Lemme lemme l’Adda ci conduce fino a Castelnuovo Bocca d’Adda e ci saluta, tuffandosi nel Po di cui è il maggiore affluente: da qui inizia una nuova avventura.
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