Le strade del sale, del riso, dell’olio, delle acciughe

Oggi ricalchiamo i passi dei nostri antenati percorrendo i sentieri in mountain bike...

10/11/2015

Le strade del sale, del riso, dell’olio, delle acciughe
I  nostri predecessori  percorrevano questi percorsi in lunghe carovane di uomini e muli.  Questi tracciati collegano il basso Piemonte alla Liguria. Sentieri antichissimi, vie commerciali dove si incrociavano pellegrini, religiosi, pastori, contrabbandieri, intraprendenti mercanti per il traffico di merci: vino, riso e grano per attraversare gli Appennino verso la Liguria, olio, spezie, sale e acciughe per il percorso a ritroso. Alcuni di questi tratturi sono scomparsi in quanto la natura ha ripreso il dominio del territorio, altri sono rimasti e ci mostrano la grande vocazione gastronomica di queste terre, attraverso l’incontro di trattorie di campagna che, al nostro arrivo, offrono con grande semplicità piatti gustosi, unici, quasi dimenticati.

Oggi ricalchiamo i passi dei nostri antenati percorrendo i sentieri in mountain bike, a cavallo o a piedi per godere dell’amenità del percorso, della serenità del  paesaggi, della pace della natura che  predispongono l’animo al ritmo della vita contadina che all’apparenza coinvolge in una dimensione ritenuta nuova,  ma in realtà vissuta da secoli. Panorami mozzafiato, paesi arrocati su impensabili crinali, il sapore di mare che riesce a profumare l’aria fresca di montagna, un mondo di silenzio e di pace a misura d’uomo.

I percorsi, ovvero “la moderna via del sale”, ci fanno godere il manifestarsi della natura in tutta la sua varietà e bellezza,   ma ci fanno anche toccare  con mano le fatiche secolari degli uomini e dei loro animali di carico. Sono lunghi tracciati ripristinati e  chiaramente indicati da una cartellonistica che illustra, oltre il percorso e la sua storia,  anche la flora e la fauna che li caratterizza. Una delle più belle vie è quella che collega Tortona a Portofino. Si parte da Fabbrica di Curone (Tortona) per salire alla stazione sciistica di Caldirola e, dopo quattro giorni di cammino (circa 70 km), si arriva a Portofino attraversando boschi resi incantati dalla trasparenza di  giochi di luci tra il fogliame, godendo di panorami unici, alloggiando in accoglienti, pulitissimi alberghi.

La tradizione gastronomica dei piatti tipici piemontesi e in parte lombardi è legata da sempre ad un elemento importante: il sale. Un condimento che ai tempi nostri non appare tanto importante, ma che in passato era la bilancia tra il riuscire a sopravvivere o il nulla.   In passato la circolazione delle merci era limitata, lo spostarsi richiedeva tempo e mangiare pesce fresco nell’entroterra era impossibile.  Gli unici prodotti ittici di mare  erano le acciughe sotto sale, lo stoccafisso essiccato al sole, il merluzzo. Il sale era considerato elemento prezioso in quanto permetteva di conservare la carne e di poterla consumare nel tempo.   
Dobbiamo dare la corretta importanza al sale: come prima cosa esiste …. da sempre, rivelandosi il primo condimento. E’ stato ed è l’elemento primario per conferire sapore ai cibi. Chi non disponeva di sale doveva acquistarlo da altri popoli. Il sale divenne un’importante merce di scambio, dalla quale presero l’avvio i commerci internazionali. I depositi salini dell’Africa centrale e il salgemma dell’Europa hanno grandemente rifornito le popolazioni, fin quando si scopri, nel bacino del Mediterraneo,  che  con l’evaporazione dell’acqua di mare, dovuta al calore solare, si otteneva il sale anche sulle coste. Il processo di evaporazione del sale è dovuto al sole ed al vento e, fatto importante,  non produce scorie. Il commercio del sale ebbe una grande espansione spingendosi soprattutto verso il nord Europa, tanto da indurre, dopo il mille, alcune città a stringere alleanze tra loro: nacque  così la Lega Anseatica (Hansa) che a Lubecca ha mantenuto per secoli il monopolio del commercio di questo prodotto.
 
Il percorso piemontese più importanti era quello della “provincia granda”, cioè Cuneo, che scendeva fino ad Imperia, seguito da sentieri attraverso il Sassello e il Colle di Tenda. Dronero, una cittadina nei pressi di Cuneo era il punto di incontro dei trafficanti di acciughe sotto sale. Mutate le esigenze, nell’era moderna a Dronero, in giugno, si svolge un Convegno dedicato agli aspetti nutritivi del pesce essiccato.

Questo spiega l’importante uso di piatti a base di acciughe nelle terre piemontesi, dove questo alimento   viene  proposto con la polenta, col peperone, sia crudo che arrostito, proposto come antipasto con fiocchi di burro. L’acciuga viene anche servita su molte verdure cotte fra cui barbabietole, cavoli, ma sopratutto cardi. E’  fondamentale nella preparazione della “bagna cauda”, che non potrebbe esistere senza il suo sapore. La bagna cauda è una salsa a base di olio, aglio, acciughe, utilizzata come intingolo per le verdure fresche di stagione autunnale: deriva da due termini “bagna” (sugo) “cauda” (calda). Per mantenerne il calore viene servita nel “fujot” recipiente in terracotta sotto il quale si accende una fiammella. L’acciuga è sempre presente nel bagnetto verde che accompagna i maestosi “bolliti”.
Condita con olio extra vergine di oliva esalta i sapori dei formaggi tipici delle Langhe e del Monferrato.  Nei ristoranti locali sono numerose le preparazioni di piatti al sale, dal branzino in crosta, ai filetti di sardonico al sale dolce.
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