Legumi: lenticchie, ceci, fave e fagioli: pochi grassi e tante proteine.

“La carne dei poveri” un’antica alimentazione alla portata di tutti.

04/11/2014

Legumi:  lenticchie, ceci, fave e fagioli: pochi grassi e tante proteine.
Decenni di studi condotti su popolazioni di tutti i continenti hanno dimostrato in modo inconfutabile una correlazione fra alimentazione e salute,  nonché l’effetto protettivo di alcuni alimenti . Comunque partendo dal concetto che mangiar bene migliora la vita, dobbiamo elencare i legumi tra i più importanti elementi della nostra alimentazione.  Cosa si intende per legumi?  In pratica sono semi commestibili. Sono infatti semi i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie e i ceci, per elencare quelli maggiormente diffusi nella nostra cucina. Sono legumi anche le arachidi, le carrube ed i lupini.  La soia va aggiunta in quanto importante nella cucina di altre popolazioni. I legumi sono racchiusi fra due valve, il baccello, che a maturazione si apre, liberando i semi.  Sono vegetali ricchi di sostanze proteiche anche se hanno un valore biologico inferiore alla carne. Hanno un elevato apporto calorico, ma contengono pochi grassi e molte fibre alimentari.   Poco cotti apportano al nostro organismo sali minerali, in particolare potassio e vitamine. Il binomio perfetto è formato da legumi abbinati a cereali che insieme assicurano una combinazione proteica molto simile a quella della carne. Ecco l’importanza di cucinare piatti come pasta e fagioli o riso e piselli, caldi in inverno, freddi durante la calura estiva. Il trionfo dei legumi nei secoli è dovuto anche alla spontanea virtù di cibo facilmente conservabile.

Un vero mistero si cela dietro il fagiolo. Di qualità di fagioli ce ne sono una infinità, ci sono quelli di Lamon e “dell’occhio”, i cannellini e i bianchi di Spagna, i borlotti e i “denti di vecchia”, tutti cucinati in modo diverso e conditi con grassi animali o meglio ancora olio di oliva. Chi potrebbe mai immaginare che nello sfarzo del Rinascimento si potesse regalare un sacchetto di fagioli come dono di nozze? Avvenne alle nozze di Caterina de’ Medici sposa al re di Francia. Il dono fu fatto dal fratello Alessandro e Caterina divenne così la rinnovatrice della cucina francese, portando al Louvre nel 1533 non solo il prezzemolo ed i carciofi, ma appunto i fagioli che fin da allora contavano una solida tradizione di saporite  ricette toscane.   

I primi a portare i fagioli in Sicilia furono i musulmani nel IX secolo, esportandoli  dalla “Mezzaluna fertile” (ora Siria, Libano, Egitto). Il prof.  Maxime Rodinson lo scoprì ricercando documenti arabi riguardanti la cucina. Trovò una descrizione particolareggiata della cucina di corte dei secoli XII e XIII dove si  illustrata l’evoluzione alimentare del legume. La cucina “di corte” araba divenne, all’epoca, sempre più ricercata per l’impiego di prodotti nuovi e costosi, destinati solo all’élite: riso, zucchero, fagioli e lenticchie. Da allora leggendarie applicazioni: in Sicilia si considera ancora che la tisana di baccelli sia un toccasana per la pressione alta, il diabete, il colesterolo.
Anche Bologna ha regalato al fagiolo il suo contributo: Annibale Carracci (1560) fu pittore di gran fama, ma pochi sanno che un suo piccolo quadro è sovente riprodotto in copertina di gran parte dei libri di cucina. Raffigura un contadino con un grande cappello in testa, seduto su una tavola rozza sulla quale domina una ciotola di fagioli tanto asciutti e compatti che permettono di rilevare la specie del legume: si tratta del dolico, popolarmente detto “fagioli all’occhio”. Alcune specie approdarono un Spagna dopo la scoperta delle Americhe: gli indigeni sudditi di Montezuma li chiamavano ayacot (che in Francia divenne haricots). Pare che Carlo V abbia regalato a Clemente VII alcune sementi da  coltivare negli orti vaticani.    Nelle poesie conviviali di Lorenzo il Magnifico si lodano, salsiccioli, granchi fritti, pecorino, a anche fagioli che si presume fossero i cannellini, chiamati anche toscanelli. La fedeltà toscana a questo tipo di fagiolo probabilmente si deve all’espandersi della cottura al fiasco che univa alla concentrazione dei sapori, l’economia di combustibile in quanto per la lentissima cottura bastavano le ceneri calde con l’aggiunta di qualche tizzone.

Nella parte meridionale del Parco Nazionale dei Monti Sibillini troviamo l’altopiano di Castelluccio di Norcia. Qui, a 1400 metri sul livello del mare su una estensione di una ventina di chilometri quadrati si sviluppa la coltivazione delle lenticchie più rinomate d’Italia: le “lenticchie di Castelluccio di Norcia” che da anni vantano l’indicazione geografica protetta. La produzione è rigorosamente biologica e la sua peculiarità è condizionata da un clima con inverni rigidi, gelate primaverili e forti sbalzi termici tra il giorno e la notte in estate. Hanno un colore variegato dal verde al marrone con forti striature. Nel baccello del legume si trovano da uno a tre semi tondeggianti, veramente piccoli (diametro di 2 millimetri). Un peso irrisorio: 23 grammi circa per mille semi. Ovviamente la Val ‘Orcia – riconosciuta patrimonio nazionale dall’Unesco – è anche rinomata per i suoi salumi e per un grande vino, il Brunello di Montalcino.

La lenticchia di Onano (Viterbo) è riconosciuta come uno dei prodotti alimentari tradizionali italiani presidii di Low Food. Si coltiva da centinaia di anni  e, a riprova,  esistono documentazioni risalenti al 1561. E’ detta anche la lenticchia dei Papi in quanto da secoli ne sono attestati la vendita e il consumo alla corte papale. Il legume ha forma tonda, molto saporita, di colore marrone chiaro con sfumature tra il piombo scuro e il rosato. E’ detta dei Papi   in quanto, leggenda vuole, che Pio IX dopo la perdita del potere temporale si sia consolato con un bel piatto di lenticchie fatte servire dal Cardinale Prospero Caterini, originario di Onano.  
Percorrendo l’alta Val Tanaro dopo Ceva, il primo centro abitato che ci viene incontro è Nucetto.  La coltivazione del cece, una volta praticata tra i filari nelle vigne, ormai è estesa a importanti superfici. Proprio qui, l’ultima domenica di luglio, da una cinquantina d’anni viene festeggiato il legume con la tradizionale e festosa manifestazione la “ceciata alla zingarella”
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