L'Ode al Parmigiano-Reggiano... nei secoli fedele

di Marco Baccarani

04/12/2012

L'Ode al Parmigiano-Reggiano... nei secoli fedele

INformaCIBO mi ha chiesto di scrivere qualcosa sulla bontà del Parmigiano-Reggiano, penso che non si possa far arrivare a tutti, nello stesso modo e con la stessa intensità un'emozione.

Per capire le emozioni o hai una sensibilità verso certe cose che le percepisci nei più piccoli particolari, o una famigliarità verso di loro, dovuta ad una frequentazione quasi quotidiana con la materia che ti permette di captare ogni sua piccola variazione ogni suo virtuosismo ed ogni suo piccolo difetto, oppure ancora, vieni “educato” se così si può dire, ma io direi sensibilizzato e condotto per mano verso di esse, in questo caso, verso un alimento principe della nostra tradizione culinaria italiana, il Parmigiani-Reggiano.

Quando gusti una scaglia di Parmigiano-Reggiano stai gustando il formaggio dei Monaci Benedettini che in nove secoli è arrivato, tale quale, fino a noi, stai gustando il latte raccolto in quella zona ben circoscritta, (la produzione del latte e la trasformazione in formaggio avvengono esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e di Mantova alla destra del fiume Po) lavorato in quel determinato modo in quel casello da quel casaro e in quel preciso momento della giornata.

Assapori il prodotto del latte, controllato ed analizzato, della “Carolina”, piuttosto che della “Bianca” o della “Pasqualina”, (perché è nata il giorno di Pasqua). Sì perché le nostre vacche hanno tutte un nome, non sono numeri su una piastrina identificativa che dopo tre o al massimo quattro anni diventano carni da macello, come spesso succede nelle stalle di alta produzione.

Le nostre vacche mangiano il nostro foraggio, non è un caso che la zona di produzione sia in territori ricchi di corsi d’acqua, si nutrono di un fieno ricco di proteine, miscelato ad erbaggi di montagna, proveniente da terreni ancora poco sfruttati, controllato già prima che la parola BIO assumesse un qualunque significato, (il buon formaggio, come il grande vino, lo si fa sul campo) le nostre bestie vivono e restano naturalmente in cinta fino a quattordici/quindici anni diventando parte della famiglia dei produttori di latte destinato alla preparazione del nostro formaggio. 

La qualità prima della quantità! Quando mangi un pezzo di Parmigiano-Reggiano sai di poter stare sicuro, sai che la qualità è stata certificata dal suo marchio e dalle sigle, impresse a fuoco, che leggi sulla sua crosta, le quali descrivono tutta la storia di quel boccone di formaggio.

La gente del Parmigiano-Reggiano ci mette la faccia, il nome ed il cognome sul suo prodotto! In una società dove tutto è votato ai grandi numeri, in cui tutte le produzioni devono essere in crescita esponenziale e dove la qualità non è più un must, trovo che la cultura del Parmigiano-Reggiano crei uno spiraglio di ottimismo per noi tutti.

Sono convinto che i consumatori debbano essere sensibilizzati verso certi prodotti, perché ne va della loro salute e dell’economia di certe imprese, che per l’impegno che dimostrano nella cura dei loro elaborati non dovrebbero mai trovarsi in difficoltà, com’è successo in questi ultimi anni.

Le eccellenze dovrebbero attenersi a altre leggi di mercato, le eccellenze sono cose a sestanti, dove il prezzo è l’ultima cosa da guardare.

Il Parmigiano-Reggiano non è solo “un buon formaggio a grana dura un po’ più costoso degli altri“, a è un formaggio unico al mondo per caratteristiche e per storia! Detto ciò, penso che l’unico modo per descrivere la bontà di questo protagonista della nostra terra sia di gustarlo nelle varietà 18,24 e 30 mesi abbinato, magari, a un buon Lambrusco o, perché no, ad un ottimo Prosecco rispettosi di tutta la cura e la storia che lo sorregge cercare di captare tutti i sentori che i nostri sensi sono in grado di percepire, potrei menzionare quello di noce moscata, di ananas, di burro o di agrumi, ma ne tralascerei sempre qualcuno, perché le emozioni sono fatte di tutto e di niente, di ricordi e esperienze personali, ma anche di rispetto e conoscenza.

Quindi buon Parmigiano-Reggiano a tutti!

 

Bocconcini di pollo con salsa di Parmigiano Reggiano e gelato


Lo Chef Marco Baccarani

Mi chiamo Marco Baccarani sono nato a Castelnovo ne' Monti (RE) il 04/02/1969, ho scoperto la cucina a 12 anni il giorno in cui mia madre, dovendosi assentare per alcune ore, mi spiegò come preparare una salsa di pomodoro e un piatto di pasta per me e i miei fratelli. 

Quel giorno qualcosa si accese in me, e non si è mai spento.

Le mie passioni mi hanno portato a fare l'addestratore di cavalli in Texas, Oklahoma prima e poi in Italia per circa 20 anni, nel 2007 ho smesso con la professione di trainer di cavalli e facendo diverse professioni ho incominciato a frequentare il corso serale della scuola alberghiera" Pellegrino Artusi" di Forlimpopoli (FC) ora faccio il commie in un albergo a 5 stelle in a Montegrotto Terme (PD) e ho un sito dove promuovo l'attività di chef a domicilio .

Sono un convinto sostenitore della filosofia del Parmigiano-Reggiano e penso che la gente non abbia ancora ben capito di cosa si tratti. 

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