L'Odissea di una bolla di Champagne

“Lectio magistralis” del fisico francese, Gérard Liger Bel-Air

13/03/2016

L'Odissea di una bolla di Champagne
di Giuseppe Simigliani

Siamo andati a Pescara, nell’Auditorium del Museo delle genti d’Abruzzo, per assistere ad una “lectio magistralis” sulle bolle di Champagne,  un evento nazionale organizzato dall’AIS Associazione Italiana Sommelier, Progetto per il Sociale in collaborazione con Vinidea.
Il protagonista dell’evento é un fisico francese, Gérard Liger Bel-Air, professore di Chimica Fisica all’universita’ di Reims, situata nella regione Champagne in Francia. Il suo team di ricercatori, chiamato “équipe effervescence” studia i processi fisici e chimici all’origine della formazione, dell’ascensione e dello scoppio delle bolle di Champagne. Scopriremo che, al microscopio, lo spettacolo dell’effervescenza é impressionante.
 
L’evento ha suscitato interesse a livello nazionale, in molti hanno percorso centinaia di chilometri per essere presenti alla lezione e l’auditorium é gremito. Il Presidente dell’Associazione Italiana Sommelier per l’Abruzzo, Gaudenzio D’Angelo, fa gli onori di casa e ringrazia per l’impeccabile organizzazione dell’evento Manuela Cornelii, consigliere nazionale AIS (Associazione Italiana Sommelier), che definisce l’evento “Un momento di altissima didattica”, sottolineando il concetto del “non per profitto”, il ricavato dell’evento sarà infatti devoluto in beneficenza. A tal proposito, Ivano, preferisce presentarsi così, senza elencare i suoi titoli, sale sul palco per illustrarci il suo dispositivo low-cost, che permetterà ai non vedenti di interpretare il colore del vino, applausi.
 
Il titolo dell’evento prende spunto dal grande poema epico attribuito all'opera del poeta Omero, ma anziché narrare le vicende di Ulisse, narra le vicende di una eroica bolla di Champagne. I presenti sono soprattutto gli addetti ai lavori, tuttavia non mancano semplici curiosi e appassionati di bollicine.
Prima di addentrarci nel mondo delle bollicine, richiamiamo qualche pillola di storia sugli spumanti, che nascono nel XVII secolo, a seguito di una innovazione nella lavorazione del vetro e l’introduzione in enologia di bottiglie robuste. Il merito di aver inventato lo Champagne viene attribuito a Dom Pierre Perignon, un monaco benedettino dell’abbazia di Hautvillers, nella regione dello Champagne, nei pressi di Reims. Nella stessa città, a distanza di diversi secoli, il prof. Gérard Liger Bel-Air con la sua “équipe effervescence” continua tuttora a condurre delle ricerche sulle bolle di Champagne.
 
Il professore Gérard Liger Bel-Air, accompagnato da un interprete che lo segue fedelmente nella traduzione, comincia la sua lezione e la bolla intraprende la sua impresa eroica.
Si comincia con una breve introduzione sul processo di produzione dei vini spumanti, fin qui ci siamo: prima fermentazione, vino base, zuccheri, lieviti, presa di spuma, seconda fermentazione in contenitori chiusi, formazione di anidride carbonica, ecc.
La seconda fermentazione avviene nella bottiglia chiusa e cosi’ la Co2 non ha la possibilità di disperdersi nell’atmosfera e resterà intrappolata nella bottiglia, con una pressione di circa sei volte la pressione atmosferica.
 
La lezione entra nel vivo, apprendiamo che la ”équipe effervescence” del prof. Liger Bel-Air ha calcolato che in ogni bottiglia ci sono diversi grammi di Co2 disciolta, il peso di queste bollicine ci ricorda un po il film “21 grammi” in cui si parla del peso dell’anima dell’uomo, ci sorge il dubbio che ogni bottiglia di Champagne contenga un’anima di bolle, pronta a dissolversi con lo stappo.

L’odissea della bolla comincia appunto con la stappatura, da un fermo immagine del “debouchage” vediamo una nuvoletta grigia o biancastra che circonda il tappo, un “petit nouage blanchard”. In molti pensiamo che la nuvoletta sia dovuta alla Co2 che era presente nel collo della bottiglia, cadiamo nel primo errore di una lunga serie di valutazioni affrettate, in effetti la Co2 si allontana con la stappatura, tuttavia é invisibile all’occhio umano, apprendiamo così che questa nuvoletta biancastra é formata dalla condensazione dell’umidità atmosferica, un po’ perplessi ci fidiamo del professore e andiamo avanti.
Con lo stappo, l’anidride carbonica inizia a dissolversi nell’ambiente, ma questo non avviene istantaneamente ed é proprio questo graduale riequilibrio che determina la formazione delle bollicine.
Stappata la bottiglia, inizia il servizio dello Champagne nel bicchiere e iniziano a comparire formule di fisica e termodinamica sullo schermo, assiomi, teoremi, qualcuno che non ha mai digerito la fisica sta pensando: me l’avessero spiegata con un bicchiere di Champagne, forse avrei studiato di più.. ma presto la dicitura “teoria del caos” lo lascerà nuovamente perplesso.

Il primo principio fisico su cui si basa il corretto servizio dello Champagne e’ però abbastanza intuitivo, infatti “un gas disciolto in un liquido tende ad allontanarsi tanto più rapidamente quanto questo viene agitato”, dunque quanto più il servizio e’ turbolento. Scopriamo così, che sarebbe bene servire lo Champagne inclinando il bicchiere, ma la domanda sorge spontanea, che tipo di bicchiere? Per rispondere a questa domanda bisognerà prima cercare di comprendere almeno un paio di formule di fisica sulla velocità della bolla, lungo la sua risalita verso la superficie del bicchiere.
Anche se un bicchiere e’ stato pulito correttamente, visto al microscopio del prof. Liger Bel-Air, in esso troveremo sempre delle piccole particelle, tecnicamente definite da lui fibre di cellulosa. Questa fibra ha una geometria molto importante, e’ infatti cava al suo interno. E’ una “petite poche”, una piccola tasca dove si forma la bolla.
Questa piccola tasca e’ capace di aspirare l’anidride carbonica disciolta nel vino e trattenerla, si forma così una bollicina che cresce in questa tasca, ad un certo punto la tasca rilascia la bolla e ricomincia il suo prezioso lavoro, fino ad esaurimento del gas disciolto nel liquido.
Le slide iniziano a mostrare formule matematiche sul calcolo della velocità della bolla, si susseguono equazioni, variabili e funzioni esponenziali.
Le bollicine che si sono formate iniziano la seconda fase della loro impresa eroica, la risalita in superficie. Il fenomeno e’ affascinante, le bolle durante il loro percorso aumentano la loro velocità e le loro dimensioni. La distanza tra le bollicine aumenta man mano che risalgono, le bolle intercettano l’anidride carbonica disciolta e accrescono le loro dimensioni.
La regolarità dell’emissione di bollicine è considerata una caratteristica dei grandi Champagne. Il professore invece ci spiega che questo fenomeno e’ legato alla teoria del caos e pare che abbia poco a che fare con la qualità del vino.
 
Anche sul “perlage” dobbiamo ricrederci, e’ opinione diffusa infatti che la qualità dello Champagne sia indicata dalla grana delle bollicine, questo spinge i produttori a elaborare cuvee con bollicine sempre più fini.
Il professore fa luce anche su questo argomento: semplicemente più il vino e’ ricco di Co2 e più le bolle avranno dimensioni maggiori. Pertanto i produttori di Champagne tendono a mettere meno zucchero (in fase di tiraggio) per ottenere delle bollicine più fini, ma in questo modo gli champagne avranno meno potenziale di invecchiamento.
Sorge spontaneo un dubbio, i grandi Champagne hanno le bollicine fini perché sono buoni, o perché sono “vecchi”? Teoricamente, se dovessimo stappare oggi uno Champagne che invece era destinato ad un lungo invecchiamento, troveremo delle bollicine grossolane e numerose, se invece dovessimo stappare una bottiglia gemella dopo diversi anni, troveremo delle bollicine fini e abbastanza numerose, questo per via del tappo di sughero, che permetterà una lenta fuoriuscita di Co2 nel corso degli anni.
Restiamo ancora con un dilemma: meglio la coppa o il flute?
Parafrasando le parole di uno spot di una nota pasta abruzzese, non e’ che il segreto dello Champagne, e’ lo Champagne?
 
Il professore continua la sua lezione e ci mostra le ricerche sulle diverse geometrie dei calici, effettuate dalla sua “equipe effervescence” in collaborazione con un sommelier di un ristorante stellato. Il raggio della bollicina che risale nel bicchiere e’ funzione di certi parametri, tra cui la distanza che percorre e quindi l’altezza del bicchiere. Sembra un dettaglio trascurabile, ma la legge della fisica che determina l’accelerazione della bolla determina l’importanza del bicchiere. Nella coppa di Champagne il percorso della bolla sarà più breve e la dimensione del raggio inferiore.
Modificando la geometria del bicchiere, influenziamo la degustazione e l’analisi sensoriale, per cui e’ difficile affermare quale sia il bicchiere perfetto, ne deriva che lo stesso champagne servito in tre bicchieri diversi ci darà tre sensazioni differenti.
Assistiamo ad un altro fenomeno, sempre legato alla geometria del bicchiere e non visibile a occhio nudo, si tratta dei “tourbillons”, una bollicina risale verso la superficie del bicchiere e con il suo moto crea un piccolo vuoto che attira il liquido circostante, creando dei movimenti che tengono lo spumante in agitazione permanente.
Questo ha un effetto sulla degustazione, il movimento del liquido permette un movimento delle sostanze volatili e una maggiore percezione degli aromi. Il fenomeno e’ visibile solo grazie alla topografia laser, al fine di osservare questo fenomeno l’equipe effervescence del Prof. Bel-Air ha inserito nel bicchiere delle microparticelle che riflettono le luci laser e evidenziano i movimenti del liquido, detti “tourbillons bleu”, che sembrano quasi formare i contorni di un viso all’interno del calice.
 
La bolla giunge finalmente alla superficie del bicchiere, determinando lo schioppettio in superficie, il professore incalza e continua la sua avvincente spiegazione. Prima di scoppiare, la bolla e’ separata dall’atmosfera da una sottile membrana di vino. Lo strato sopra la bollicina diventa sempre piu’ sottile e a un certo punto si rompe. Questa rottura della bolla ha l’effetto di creare un getto di goccioline di champagne che addirittura contribuiscono alla percezione degli aromi.
Grazie ad una telecamera ad altissima velocita’, il professore ci mostra che la gocciolina di champagne incredibilmente rimbalza più volte sulla superficie del liquido, prima di diffondersi nuovamente nella massa.
Sempre grazie ad una immagine presa dal microscopio, vediamo che negli istanti che accompagnano lo scoppio delle bolle, queste perdono la loro sfericità, creando una particolare composizione floreale di bolle, che viene definita appunto “les fleurs du Champagne” e che Baudelaire avrebbe definito, forse, “Les fleurs du Bien”.
 
La bolla ha compiuto la sua grande impresa omerica, uno scroscio di applausi accompagna la fine della lezione, un grazie di cuore a Vinidea e all’Associazione Italiana Sommelier per questo evento di altissima didattica, e’ stato un onore accoglierla in Abruzzo, grazie e soprattutto “Chapeau!” monsier Prof. Gerard Liger Bel-Air.
L’evento procederà con una degustazione di grandi spumanti e Champagne, noi concludiamo il racconto di questa giornata memorabile lasciando un esercizio di “fisica champenoise” ai nostri lettori, prendendo spunto dalla lezione: ipotizzando di degustare uno champagne sulla Luna anziché sulla Terra, le dimensioni delle bollicine sarebbero quattro volte superiori o quattro volte inferiori?
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