Marche, il territorio dei piccoli incanti. Urbino e Fabriano, luoghi indimenticabili

15/05/2017

Ogni cosa in questa regione sa di bellezza, ma anche di prelibatezza. Non c’è che l’imbarazzo della scelta fra succose grigliate e salumi saporiti da far venire l’acquolina in bocca.

di Ines Roscio Pavia


Il piatto storico delle Marche è un ricco pasticcio di lasagne “i vincisgrassi”. La prima descrizione della ricetta è riportata nel testo di cucina “Il cuoco maceratese” scritto nel 1779 da Antonio Nebbia. All’epoca si trattava di una lasagna in bianco arricchita da prosciutto, panna, parmigiano, tartufi che, considerando la fame di allora, venne chiamata “princisgras”, ovvero piatto principesco. Il nome venne codificato come “vincisgrassi nel 1927 dal cuoco Cesare Tirabasso. E’ rimasto un piatto sontuoso dalle caratteristiche precise come la sfoglia fatta con uova, burro e Marsala condita con carni, fegatini, animelle, filoni, salsa di pomodoro. Gustosissimo, sicuramente un attentato alle nostre diete, ma assolutamente da assaggiare.

Ogni cosa in questa regione sa di prelibatezza. In terra ferma, non c’è che l’imbarazzo della scelta fra succose grigliate e salumi saporiti da far venire l’acquolina in bocca. Il “Campanaccio” o culatello di Fabriano viene preparato usando la parte alta del prosciutto con profumi aceto, aglio, vino, sale, pepe macinato ed erbe di montagna e richiede un periodo di stagionatura superiore ad 8 mesi. La “pezza” di prosciutto di Fabriano viene invece preparata con la parte bassa del prosciutto. A queste bontà aggiungiamo latte e formaggi, pasta all’uovo, ravioli ripieni di ciauscolo (salumi), olive ascolane, conserve, confetture, succhi di frutta, passate di verdura, cereali, legumi, carni fresche, soppressate, tartufi, funghi, vini, oli extravergine, prodotti biologici. Il piatto più intrigante della costa è il “brodetto”. Nasce dalla consuetudine dei pescatori di cuocere in padella i pesci piccoli o spezzati dalla rete con pomodori verdi, peperoni, cipolla ed aromi, trasformando, col tempo, un piatto semplice e di ricupero in un piatto tipico. Nelle Marche siamo rincorsi da dolciumi tradizionali come la “fustenga di Fabriano”, la cioccolata al vino cotto, la “pizza de Nata’” composta di pane con frutta secca, uvetta, polvere di cioccolato, limone, arancio grattugiato, fichi e zucchero, il “fristingo un impasto di fichi, cioccolato, canditi e frutta secca.

Bacco qui è di casa: da sempre la viticoltura è stata fiorente ed ha dato prodotti molto diversificati fra loro. Il Verdicchio del Castello di Jesi Doc, un vino già noto agli Etruschi, reso celebre dalla bottiglia ad anfora di uno dei suoi storici produttori, è considerato un bianco fra i migliori d’Italia. A Montecarotto, un borgo nei dintorni di Jesi, annualmente tra luglio e agosto, viene promossa la manifestazione “Verdicchio in festa”. La disposizione dell’alta Valle Esino, chiusa all’influsso termoregolatore del mare, espone i vitigni ad un clima rigido d’inverno e molto caldo in estate che generano un vino corposo a lunga maturazione il Verdicchio Matelica Doc. Ottime le varianti “Spumante” e “Passito”, eccezionale la “Riserva”. ll “Rosso Piceno Nero” prende il nome da uno dei colori con cui il grande Michelangelo caratterizzava le basi di colore dei suoi affreschi. La “Offida Passerina” e il “Pecorino” sono due vini bianchi autoctoni della regione. Il nome del “Bianchello del Metauro” deriva dal colore chiaro del vino. La gradazione alcolica non è molto alta e di conseguenza invoglia ad essere bevuto. Le tipologie di produzione possono essere secco, vin santo e spumante. Nel bicchiere si presenta giallo paglierino chiaro, dal sapore fragrante e fresco. Ottimo come aperitivo, si sposa a delicate cotture marinaresche.

Penso che Urbino sia la città più visitate delle Marche. Ricca di storia e fortune artistiche, è patria di due grandi artisti: Donato Bramante (1444-1514) e Raffaello Sanzio (1483-1520). Anche questa meravigliosa città ha la sua tradizione centenaria: la Casciotta d’Urbino (rigorosamente con la “s”). E’ un formaggio Dop, ad alta digeribilità dal sapore delicato che prende maggior consistenza nella maturazione. Nella tradizione contadina la casciotta si abbina a pane casereccio, salame e prosciutto, a fette di polenta abbrustolita, oppure come ornamento ad una ricca insalata.

Nelle Marche non si lascia nulla al caso, tutto viene riproposto e festeggiato con infinite motivazioni: Festa di fine estate, Fiera del Tartufo, Festa del Vino, Festa del Grigliato e mangiato, Fiera Grande di Autunno, Festa dei sapori, visite al Museo della Carta e della Filigrana e chi più ne ha ne metta.

A Fabriano nel 2014 è stata ospitata una mostra di grande successo “Da Giotto a Gentile, pittura e scultura di Fabriano fra Due e Trecento” a cura di Vittorio Sgarbi. Una esposizione che ha coinvolto non solo la città, ma anche il territorio circostante tra visite di antiche abbazie, pievi, monasteri.

Fabriano è una delle poche città al mondo dove ancora oggi si fabbrica carta a mano con una lavorazione che richiama quella di 700 anni fa: la preziosa produzione pone in commercio fogli utilizzati per disegni e stampe d’arte, edizioni di pregio, diplomi di effetto. Marco Polo è stato uno dei primi a farci conoscere l’abilità dei cinesi a fabbricare la carta, a quei tempi fibra vegetale ricavata da paglia di tè o di riso, canne di bambù e stracci di canapa. Il procedimento di lavorazione era tenuto in gran segreto, ma col tempo dall’Asia Centrale si diffuse nell’area mediterranea. Importante tappa fu Fabriano dove i maestri cartai applicarono tecniche innovative che permisero di rendere resistente la carta nel tempo. Sul finire del 1200 questi artigiani usavano contraddistinguere le proprie produzioni con marchi di filigrana. Oggi le filigrane hanno raggiunto una tal perfezione da essere utilizzate per la produzione di carta valori.
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