Maremma e tradizione: cibo kasher

“Sfratto dei Goym” (ovvero “i gentili”) - Bianco e rosso “Piccola Gerusalemme”

31/03/2014

Maremma  e  tradizione: cibo kasher
Aspra e selvaggia,  fino al secolo scorso quasi inospitale, è una terra particolare, di grande fascino per chi ama la natura, può vantare antiche tradizioni e culture gelosamente  conservate che si possono  scoprire anche attraverso il cibo. 
Qui vissero gli etruschi, popolo misterioso e godereccio e proprio per questo suo passato  è terra ricca di reperti archeologici. Le giornate primaverili ancora fresche, invitano alla visita di imponenti monumenti come la necropoli di Sovana (VII secolo a.C), quella del Puntone a Saturnia (VII e V secolo a.C)  e  l’anfiteatro di Roselle, di forma ellittica che risale al   I° secolo d.C.
Intrigante  e primitiva fu scorribanda di briganti e ladri:  percorrendola,  si potrebbe pensare ad un matrimonio fra storia e natura. Magnifico Il Parco della Maremma  è il regno  del silenzio e del trekking. Vi si accede da Marina di Albanese poi si sceglie fra due itinerari, uno dei quali porta all’osservatorio ornitologico, punto ideale per il birthwatching. Percorrendo l’altro più lungo, si possono incontrare conigli selvatici, aironi, branchi di daini che vivono liberi nella macchia mediterranea fra sughere e roverelle secolari; si è piacevolmente impressionati dal nitrire di cavalli allo stato brado, e dal fiero cavalcare  dei butteri fra le mandrie. 
La gastronomia locale si presenta estremamente varia in quanto risente il richiamo dei sapori del mare, dei prodotti di collina e di montagna.  E’ una cucina dagli aromi forti e dolci, profumati e decisi.
Il piatto per eccellenza  della cucina maremmana è la zuppa all’ acquacotta, ma la fa da padrone  anche  il tortello che ha una farcia di carne mista, verdure, spezie e sapori. Il piatto più conviviale è  indubbiamente  la grigliata mista di carne e selvaggina. Ottimo il pecorino e gli insaccati, indimenticabili quelli  a base di cinghiale, lepre e fagiano. Alla base di ogni piatto  vi è la semplicità e qui  non si butta via niente: fino a pochi decenni fa la Maremma era zona poverissima.   Molto spesso i piatti vengono composti  con gli avanzi del giorno precedente, come le magnifiche appetitose insalate con lesso, uova, olive.
Un dolce mi ha particolarmente incuriosito:  lo “sfratto dei Goym” ( i  “gentili”, cioè non ebrei), che ovviamente non è più considerato  cibo kasher, ma entità culturale di antica tradizione . E’ un biscotto di farina di grano tenero, zucchero, impastato senza  lievito,  irrorato di  vino bianco che permette di ottenere una  sfoglia  molto sottile,  farcito con un ripieno di noci tritate, miele, scorza di arancia, noce moscata. E’ prodotto nei comuni di Pitigliano e Sorano, in provincia di Grosseto, borghi estremamente pittoreschi , centri di una florida zona vinicola.  Porta un nome storico: a metà del XVI secolo, gli ebrei dell’Italia  centrale, pressati dalle persecuzioni dello Stato Pontificio e da Cosimo II Granduca di Toscana, venivano sfrattati dalle loro abitazioni per essere identificati in un unico territorio. Trovarono rifugio a Pitigliano, allora zona isolata e di confine.  L’intimazione di sfratto  veniva compiuta da un messo che batteva con un bastone sulla porta di casa. Da questo bastone deriva la forma del biscotto,  dal diametro di tre centimetri, lungo 20/30.  Il dolce è prodotto tutto l’anno, ma soprattutto nel periodo natalizio e viene servito a fette.
La zona mostra la sua antica storia anche attraverso il vino “bianco”  kasher “Piccola Gerusalemme”, uve selezionate e lavorate sotto la supervisione del Rabbino Capo della Comunità Israelitica di Livorno (uve Trebbiano Toscano –Greco – Malvasia- Verdello e Chardonnay).   La versione “rosso”  viene prodotta  con lo stesso rigore, ma con uve San Giovese e Canaiolo.  Questo vino porta il nome dell’antico quartiere ebraico, ora restaurato e visitabile.  
Da non perdere  una scampagnata lungo la  Strada del Vino che  percorre i “Colli di Maremma” attraverso suggestivi vigneti alle pendici dei rilievi montani.  (Cantina Cooperativa di Pitigliano http.\\www.paginegialle.it/cantinacooperativadipitigliano
Una Doc antica quella di Pitigliano, approvata nel 1966, la quale  tutela anche i vini dei comuni di Sorana e, in parte, di Scansano e Marciano. All’inizio di  settembre a Pitigliano è un tripudio di ebbrezza. Vi si celebra la Festa del vino che coinvolge ben dieci cantine.  Ha inizio quattro giorni prima della prima domenica di settembre.   Le cantine o cantinelle come vengono chiamate, sono caratterizzate da un nome e riccamente decorate a tema. E’ l’occasione per mettere in mostra  anche la  locale tradizione gastronomica che pone sotto gli occhi  ogni bontà,  Non è solo la gola a goderne, ma anche l’olfatto reso avido dall’aria  densa dai sapori di  carni alla brace, selvaggina, pane fresco toscano, dolci.
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