Meet in Cucina Abruzzo: un Congresso che ha unito le migliori energie della Regione

08/02/2018

Ideato dal giornalista, “abbruzzese doc” Massimo Di Cintio e promosso in collaborazione con Andrea Di Felice e Lorenzo Pace, il congresso ha mostrato la parte migliore della regione Abruzzo con il fascino delle antiche tradizioni e l'entusiamo dei suoi cuochi, a cominciare dalle giovani leve. Presto il format, dopo il successi nel debutto nelle Marche, verrà replicato in altre regioni d'Italia
Dalle vette del Parco nazionale del Gran Sasso alle calde acque dell'Adriatico. Il panorama dell'Abruzzo è sempre mutevole e così come il territorio offre una grande varietà di scenari all'occhio dei visitatori, anche la cucina regionale sa conquistare il palato dei buongustai grazie ad ingredienti unici. Basti pensare all'agnello, agli agrumi e al pesce della Costa dei Trabocchi, alla patata del Fucino o al carciofo di Cupello, prodotti tipici di questo territorio che in virtù della loro importanza sono stati i protagonisti della quarta edizione di «Meet in Cucina Abruzzo», il congresso dei cuochi abruzzesi che si è svolto il 29 gennaio nel Centro Espositivo della Camera di Commercio di Chieti.
  • Un evento che unisce tante energie
Ideato dal giornalista, abbruzzese doc Massimo Di Cintio e promosso in collaborazione con Andrea Di Felice e Lorenzo Pace, rispettivamente presidente e segretario dell’Unione Cuochi Abruzzesi, il congresso ha mostrato la parte migliore della regione Abruzzo con il fascino delle antiche tradizioni e l'entusiamo dei suoi cuochi, a cominciare dalle giovani leve.

Meet in Cucina ha avuto il patrocinio della Federazione Italiana Cuochi, del Comune di Chieti e dell’assessorato alle Politiche Agricole della Regione Abruzzo, delle associazioni Slow Food Abruzzo e Qualità Abruzzo e ha potuto contare sulla partecipazione dell’Istituto alberghiero «Di Poppa-Rozzi» di Teramo e del sodalizio Lady Chef Abruzzo per la gestione di alcuni servizi.

Massimo Di Cintio

  • In cucina fra innovazione e tradizione
«Devo ringraziare gli enti e le aziende che hanno creduto nel nostro progetto e soprattutto i cuochi relatori che hanno saputo non solo raccontarsi e raccontare il territorio attraverso lo studio e l’approfondimento di alcune preparazioni», spiega Massimo Di Cintio, per poi sottolineare che tra il pubblico, oltre ai professionisti della ristorazione, era presente anche una selezione degli allievi delle quinte classi delle scuole alberghiere provenienti dall’Abruzzo, dalle Marche e dalla Basilicata.
«Siamo molto soddisfatti – racconta il presidente dell’Unione Cuochi Abruzzesi Andrea De Felice – della ricerca che i cuochi hanno fatto su prodotti e su preparazioni tradizionali dell’Abruzzo con l’obiettivo di innovare e rinnovare la nostra tradizione e darle continuità nel tempo. Questi sono gli argomenti sui quali continueremo a lavorare in profondità anche nelle prossime edizioni».
  • L'idea dell'evento itinerante
A conferma dell'interesse crescente attorno alla cucina abruzzese – innovata, nel rispetto della tradizione, da cuochi coraggiosi e appassionati legati a questo territorio straordinario – non si possono non ricordare le oltre 600 presenze che hanno affollato la quarta edizione di «Meet in Cucina», tanto che gli organizzatori hanno deciso di fare un salto in avanti e di scommettere sulla buona riuscita dell'evento anche al di fuori della sua terra d'origine. La sfida è stata vinta, considerato il riscontro positivo incontrato dall'evento che si è tenuto nelle Marche, a Sinigallia, in attesa di trasformare il congresso dei cuochi in una manifestazione itinerante che si dovrebbe spostare in tutte le regioni italiane.
A tal proposito, si può anticipare che l'Emilia Romagna e la Sicilia presto potranno ospitare l'evento, in attesa che «Meet in Cucina» possa mettere sotto i propri riflettori i cuochi del resto del Belpaese.

Matteo Crisanti

Seppia ripiena

  • Gli chef e i piatti
L’agnello, gli agrumi della Costa dei Trabocchi, la patata del Fucino ed il carciofo di Cupello. Sono stati questi gli ingredienti scelti dagli organizzatori di «Meet in Cucina Abruzzo 2018» per invitare i cuochi relatori ad approfondire e sviluppare un lavoro tecnico a partire da uno o più prodotti/ingredienti tipici del territorio. L'idea è stata sviluppata in collaborazione con l’assessorato regionale alle Politiche Agricole.
Il primo a salire sul palco senza tradire emozioni è stato Matteo Crisanti, 28enne cuoco e patron del ristorante Zì Albina di Vasto, affiancato da Daniele D’Alberto, coordinatore del Gruppo Giovani dell’Unione Cuochi Abruzzesi del quale entrambi fanno parte. Crisanti ha presentato la sua idea della seppia (ripiena) e le sfizierie di mare, una rivisitazione del tutto personale del brodetto vastese, un piatto della tradizione marinara, caposaldo della cucina della Costa dei Trabocchi.

Marcello e Mattia Spadone

Carciofo di Cupello

Marcello e Mattia Spadone, padre e figlio, che lavorano fianco a fianco nel loro ristorante La Bandiera, una stella Michelin, a Civitella Casanova, hanno preparato «L’Arrosti-Gin», una rivisitazione del tipico arrosticino di pecora abruzzese che negli ultimi anni sta vivendo una rivalutazione sulle tavole degli chef. «Civitella Casanova – hanno spiegato - è la patria dell’arrosticino, solitamente preparato con coscia e filetto di pecora. Con le parti rimanenti si prepara la callara, una sorta di spezzatino al sugo, che tutti gli abruzzesi conoscono. La nostra ricetta, invece, è un fagottino di pancia di pecora con verza del nostro orto affumicata, lardellato con del guanciale. La nota aromatica è data dal ginepro che raccolto fresco facciamo fermentare in acqua e sale per 10 giorni». E poi la nuova versione dell’insalata invernale arricchita da gelatina di erbe aromatiche e funghi secchi, e il carciofo di Cupello proposto in purezza.

Gennaro D'Ignazio

L’approfondimento tecnico dedicato a «La gestione del freddo in cucina» è stato curato da Gennaro D‘Ignazio, cuoco e titolare della Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi, che ha spiegato come manipolare il pesce fresco e sottolineato l’importanza del rispetto della catena del freddo in cucina.

Nicola Fossaceca

Ravioli di pane di burro, alici e bottarga

Nicola Fossaceca, una stella Michelin e chef del suo ristorante Al Metrò di San Salvo, ha portato i suoi agrumi dell’Adriatico, abbracciando nei suoi piatti mare e terra. Pochi ingredienti per piatti semplici e di grande personalità, dal sapore deciso, come il polpo agli agrumi e il suo raviolo ripieno di pane, burro e acciughe con lattuga di mare scottata e bottarga.

Enzo Di Pasquale

 Il succo di una rapa rossa

Enzo Di Pasquale, altro giovanissimo del Bistrot 900 a Giulianova, a cui è stato assegnato come ingrediente base la patata del Fucino, ha presentato tre piatti molto interessanti e presenti in carta nel suo ristorante: «Il tartufo dei poveri…ma anche no», con il topinambur declinato in tre varianti, «Chiudi gli occhi e pensa ad un pollo con le patate», dove del pollo era presente solo la pelle cotta a 85° per 12 ore e poi ripassata in forno per ottenere una chips croccante, farcita con spuma di patate del Fucino, ed infine «Semplicemente il succo di una rapa rossa», cioè uno spaghettone De Cecco condito con rapa rossa, salsa al curry e cocco.

Il giornalista Antonio Paolini e lo chef Davide Pezzuto

Pecora su pepita di liquirizia di Atri, mele cotogne e rape rosse

Il neostellato Davide Pezzuto del D.One a Montepagano di Roseto degli Abruzzi, ha presentato una cucina ispirata alla semplicità della vita quotidiana, come nel «Filare di insalata», che lo stesso Pezzuto descrive così: «Un piatto che ho voluto creare appositamente per quest’occasione. Ho pensato ad un campo dove piantare radici di sedano rapa, cavolo rapa e rapa rossa, ricoperte poi con una sorta di terriccio formato da una frisa integrale sbriciolata, mandorle e nocciole tostate, polvere di funghi e un composto di olio e aceto».
Lunghe radici nella tradizione culinaria abruzzese le hanno anche i granetti – una pasta antichissima fatta solo a mano – con estrazione di pannocchie, burrata e crema di cacigni (una pianta spontanea consumata come verdura), o la sua pecora cotta alla brace e servita su pepita di liquirizia di Atri con mele cotogne e rape rosse

Marco Bolasco, lo chef Niko Romito premiato con la padella Agnelli e Maurizio Di Dio

Pane

  • La passione per il pane di Romito
C'era un'Italia in cui di cibo ce n'era poco e per questo ogni alimento aveva estremo valore, come risulta evidente dal racconto di Niko Romito, tre stelle Michelin del Reale Casadonna a Castel di Sangro, quando ha rivelato che per suo nonno il pane era quasi sacro, tanto da baciare i tozzi che gli erano caduti a terra.
Lo chef stellato, a differenza dei colleghi, non è salito sul palco del «Meet in cucina», per cucinare, ma per raccontare - insieme a Marco Bolasco - com’è nata la sua passione per il pane, ricordando la piccola pasticceria del padre a Rivisondoli.
Romito ha rivelato i suoi studi sui grani autoctoni, la Solina e Saragolla, gli anni di prove su lievitazione e tempi di attesa, gli anni di risultati che hanno portato all’ultimo progetto, l’apertura di Spazio Pane e Caffè a Roma. Brioches e fette di buon pane servite con caffè o cappuccino, e poi a pranzo Pane e ragù, Pane e carciofo alla romana, Pane uova strapazzate e guanciale.
«Abbiamo puntato sul pane – ha raccontato - la formula funziona e questo ci consente di procedere col nostro nuovo progetto: uno stabilimento a Castel di Sangro, dove sei ragazzi lavoreranno da fine marzo per garantire la produzione del nostro pane, stimolando così il ritorno degli agricoltori alla coltivazione dei grani antichi abruzzesi». Una volta sfornato, il pane verrà abbattuto e portato nei vari Spazio. L’abbattimento permetterà al pane di non deteriorarsi e di conservare all’interno la giusta umidità: sarà così possibile acquistare il pane di Romito anche a Milano.
 

Antonio Paolini e lo chef Anthony Genovese

Battuto di pecora

  • I due ospiti d’onore
Dal Pagliaccio di Roma (due stelle Michelin), Anthony Genovese, nato in Francia, vissuto in Giappone, Tailandia, Malesia e Cina, sul palco del «Meet» ha voluto omaggiare l’Abruzzo presentando un autentico battuto di pecora, erbe e rosa canina, risultato di un gioco di accostamenti di sapori, colori, contrasti e consistenze propri della cucina di Genovese, e poi il suo piccione, l’indivia e le mele cotogne, un
piatto carnale, semplice solo in apparenza.
 

Lo chef Velentino Mercattilii e suo nipote Massimiliano Mascia

Uovo in raviolo San Domenico® con burro di malga, Parmigiano Reggiano dolce e crema al formaggio di fossa

Ultimi a salire sul palco sono stati Valentino Marcattilii e suo nipote Massimiliano
Mascia del ristorante San Domenico di Imola. Marcattilii, istituzione della ristorazione italiana, che detiene da oltre quarant’anni due stelle Michelin, allievo di Bergese e Troigros, abruzzese di origine, per la prima volta è tornato nella sua terra in veste di cuoco e con un entusiasmo coraggioso ha portato con sé i piatti che lo hanno reso celebre in tutto il mondo, come l’uovo in raviolo San Domenico® con burro di malga, parmigiano dolce e crema al formaggio di fossa e i ravioli dolci teramani con maggiorana, cannella e salsa di pomodoro.

«Questo è un piatto che mi riporta a quando ero bambino. In casa avevamo poco e mia madre, originaria abruzzese, stendeva la sfoglia, la riempiva di ricotta e ci faceva scegliere se li volevamo conditi con la salsa di pomodoro o in bianco. Questi raviolini sono inusuali, perché sono dolci, e ricordo che mi piacevano talmente tanto che non riuscivo mai a decidermi, per cui li mangiavo in bianco e rosso. Li amavo, per questo li propongo ancora e ogni estate faccio arrivare i pomodori di Giulianova al ristorante, per farne la conserva che poi utilizzo nelle mie ricette. Sono pomodori dal sapore unico e non potrei mai rinunciarvi, per nulla al mondo».

Altre Notizie QUI su INformaCIBO
I giornalisti ospiti
Marco Bolasco (Slow Food, Giunti Editore, Cibario, Dissapore e altre)
Enzo Vizzari (direttore guide Espresso)
Michela Becchi (Gambero Rosso)
Donato Troiano e Valeria Bertocchi (INformaCIBO)
Alessandro Bocchetti (Scatti di Gusto, Gambero Rosso)
Antonio Paolini (Repubblica Food e altre)
Alessandra Meldolesi (Reporter Gourmet, La Madia, Spirito di Vino e altre)
Martina Liverani (Dispensa Magazine)
Carlo Passera (Identità Golose)
Simona Vitali (Sala&Cucina)
Raffaella Prandi (Cook.ink)
Marco Di Giovanni (Italia a Tavola)


Gli organizzatori
Meet in Cucina 2018 è stato organizzato in compartecipazione con la Camera di Commercio di Chieti-Pescara, con il supporto di sponsor privati come Electrolux (main sponsor) e De Cecco (gold sponsor) e partner come Acqua Panna-S. Pellegrino, Pentole Agnelli, Bragard, Autoepi, Agapè Forniture e Rcr Cristalleria
Italiana.

Area Partner Espositori
Servizi: Electrolux, Agapè Forniture, Autoepi Citroen, Niko Romito Formazione.
Enti e associazioni: Regione Abruzzo-assessorato Politiche Sociali, Unione Cuochi Abruzzesi e Sodalizio Lady Chef Abruzzo.

Gli allievi della scuola alberghiera con Giuseppe Simigliani del L.Ab Liquoreria Abruzzese

 
Produzione e distribuzione:  Acqua Panna-San Pellegrino, F.lli De Cecco (pasta), Di Fiore Salumi, Gel.Di (prodotti per la ristorazione), L.Ab Liquoreria Abruzzese, Marina Palusci (olio), Lucaffè, Palestini Ortofrutta, Rioverde Tartufi,Valle Scannese (formaggi).

Produttori vini: Cantina Frentana, Cantina Tollo, Codice Citra, Colle Frisio, Fantini Farnese, La Valentina, Orlandi Contucci Ponno, San Lorenzo, Tenuta i Fauri, Rabottini, Zaccagnini.
 

www.meetincucina.it

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