Melanzane, susine, mirtilli, more e violette

Colore viola, energia della natura

20/05/2013

Melanzane, susine, mirtilli, more e violette

In tutte le sue sfumature il viola si fa notare, esprime sensibilità e fantasia, una energia della natura. Nasce dal rosso e dal blu, due tinte importanti delle quali rinvigorisce il potere.  Un colore vitale,  prorompente, ma  anche raccolto e delicato.  Un colore emotivo: nel Medioevo durante   la quaresima creava sentimento di mestizia ; erano vietati gli spettacoli in  pubblico, di conseguenza per gli attori un disagio economico, ecco perché poco amato in teatro e televisione.  Un colore  di forte personalità che parla.

La natura ci ha regalato frutti ed ortaggi che portano questo colore: melanzane, susine, mirtilli, more e per rallegrarci l’occhio, campi infiniti di profumata lavanda  color lillà, la cui essenza su una zolletta di zucchero stimola la digestione.  Un piatto intrigante, il coniglio al sapore di lavanda. Marinare per 12 ore alcuni pezzi di  coniglio con un cucchiaio di fiori di lavanda, un rametto di timo, un odore di cipolla e un bicchiere di vino bianco secco. Rosolare i pezzi in olio di oliva e cuocere a calore moderato aggiungendo la marinata. Poco prima di toglierlo dal fuoco unire mezzo cucchiaio di lavanda, insaporire di sale e pepe e far restringere il fondo di cottura.

Le melanzane hanno infinite forme, ne vediamo di ovali, tondeggianti, oblunghe  con  gradazioni di sfumature che partono dal bianco striato, percorrono una coloritura viola-ciclamino per arrivare ad un viola-nero intenso.  Denominata petonciani in Toscana, mulignane in Campania, milangiane in Calabria, mulinciani in Sicilia,  si tratta sempre dello stesso ortaggio carnoso e sodo, di lunga conservazione, adatto ad una infinità di ricette, raggiungibile da tutte le tasche.  Tutti questi nomi provengono dal termine arabo badingian, che significa nero/scuro:  il colore della bacca originaria cresciuta in  India.  L’ortaggio si è dapprima diffuso in Estremo e Medio Oriente, da lì il  passo verso il Mediterraneo è stato breve,  dove   ha trovato il clima ideale e si è fatta apprezzare in tutte le cucine.  Gli Arabi la portarono in Sicilia nel XIII  secolo, ma conquistò  il    successo duecento anni dopo. Piano piano apparve nei mercati e piacque.   Pellegrino Artusi  descrive la melanzana  con entusiasmo, raccomanda di sceglierle medio-piccole non troppo mature in quanto quelle grosse,   per eccesso di maturazione,  sono più amare.

E’ un ortaggio che ama il sole,  si semina in marzo-aprile con luna crescente,  cresce bene in un terreno fresco,  drenato, ma non asciutto. Appartiene alla famiglia delle solanacee . E’ ottima per la salute, abbondante in fibre, sali minerali (potassio, fosforo, calcio), vitamine B e C; è povera di grassi quindi  povera di calorie; favorisce la funzionalità del fegato, del pancreas e dell’intestino.    Si utilizza cotta (grigliata, al forno, fritta, in umido)  e  si può conservare  sott’olio o sotto aceto.  Autentiche specialità  sono  la caponata siciliana e la parmigiana.  Quest’ultima unisce  gastronomicamente l’eccellenza dei prodotti  di Parma con la freschezza di quelli della Campania.  

Le susine, dal profumo intenso,  offrono una polpa carnosa e morbida, sono dolcissime ed aromatiche. Tondeggianti, talvolta oblunghe, sono di un bel colore prugna/violetto. Si consumano non solo come frutta da tavola, ma anche cotte, sotto spirito o macerate nel cognac. Si possono conservare in freezer oppure, debitamente snocciolate, si fanno raggrinzire su un graticcio al sole (oppure con attenzione in forno) raccogliendole asciutte, ma ancora morbide.  Rappresentano un efficace energetico naturale.   Una delle più adatte all’essiccazione è la Susina d’Ente, di forma medio-grande allungata. Buccia sottile e morbida, matura alla fine di agosto. Un tempo veniva chiamata “veste del sergente” a causa  del  colore viola che evocava l’uniforme francese dei Cavalieri del Guet del XVIII secolo. A questa aggiungiamo la  “Prugna di Terranova” (Calabria),   detta anche la “prugne dei frati”.  Se ne iniziò   probabilmente la coltivazione  fin dal ‘500 dai monaci benedettini celestini: dolci ed aromatiche erano fin da allora distinte come “nobili e delicate”.

Camminando nel sottobosco e si scopre una timida violetta che fa  capolino tra la verzura, se ne apprezza il profumo, il bel colore, la delicata forma, ma non si pensa mai alla varietà di utilizzo inaspettato di questo fiore. Mischiate a   rucola o valeriana, si presta a ravvivare un’insalata; immersa in pastella e fritta in olio caldissimo – magari con belle foglie di salvia – arricchisce un aperitivo. Ma il top della raffinatezza si raggiunge con la canditura.  Freschissime si passano nella colla di pesce diluita con acqua o in albume d’uovo sbattuto, una spruzzatina di zucchero semolato finissimo,   un attimo in forno appena caldo ed eccole pronte per decorare dolci, meringhe, marron glacé. Un tocco di classe di altri tempi. Romantico, per una cena speciale.  

I mirtilli sono un dono della natura, ricchi di zuccheri, sali minerali ed ……  aguzzano la vista.  L’abate tedesco Sebastiano Kneipp, conoscitore delle virtù delle piante, dettava nei suoi manoscritti  una cura di  tre giorni consecutivi per rinvigorire l’occhio. I più tradizionali sono quelli neri dalle piccole bacche blu/violetto, leggermente acidule, ma succose.  E’ un frutto multiuso, si presta a confetture, sciroppi e gelatine. Conferiscono un particolare tocco alle macedonie e saporito pregio al gelato, fascinosi sulle crostate.   Possono essere macerati nella grappa. 

Che dire dei grappoli d’uva che fanno capolino tra i pampini, il sapore e il profumo di acini tondi, che al solo vederli accendono l’acquolina in bocca?  Ma questa è un’altra storia…..

In settembre, da ragazzina andavo con le mie amiche a far scorpacciata di  more, dolcissime e saporite.  Le migliori sono quelle colte dai rovi. L’unico problema erano le spine, affilatissime e pungenti.  Ne mangiavamo a manciate e se poi ci assaliva il mal di pancia per eccesso di quantità, la mamma ne scopriva subito la causa  in quanto braccia e gambe erano fustigate da graffi e ferite.  Quelle di gelso erano più insipide, ma perfette per non ferirsi. Ora le trovo tranquillamente sui banchi del supermercato e le acquisto, un po’ per nostalgia, un po’ per dare un tocco particolare a ricche  macedonie.  Fanno un’ottima figura anche  come ornamento alle crostate.

A proposito, le more del gelso potevano essere anche chiare-dorate, ma a noi non interessavano. Come si fa a chiamarsi more e non essere “abbronzate” ?

Galleria immagini

Melanzane, susine, mirtilli, more e violette
Melanzane, susine, mirtilli, more e violette
Melanzane, susine, mirtilli, more e violette
Melanzane, susine, mirtilli, more e violette
Melanzane, susine, mirtilli, more e violette
Condividi facebook share twitter share google+ share pinterest share
Sigla.com - Internet Partner