Natale, doni di Lombardia

Golosità in passerella, curiosando nel cesto natalizio.

13/12/2015

Natale, doni di Lombardia
Non c’è che l’imbarazzo della scelta: il panettone che parla senza dubbio il meneghino, la mostarda che ci porta a Mantova e Cremona, dove il torrone è difeso a spada tratta per qualità e tradizione. Il  cotechino e lo zampone di Modena Igp che mescola alla parlata emiliana l’accento lombardo, in quanto è proprio in Lombardia che crescono i suini. Vini e formaggi. Da dove iniziare?

Esiste un legame fra Cremona, “città dolce” e succulenta  e il misterioso fascino della “bassa” ? All’apparenza è  una città piana e distesa che ispira senso pratico e floridezza,  al centro di una plaga agricola tra le più ricche della Lombardia: una bellezza quieta, tranquilla, un po’ magica. Non è solo  la città del Torrazzo, di Stradivari e di Ponchielli, ma anche del torrone, della mostarda, del provolone e del cotechino alla vaniglia.  Non è il caso di scandalizzarsi per accostamenti tanto irriverenti, qui si celebra con entusiasmo qualsiasi manifestazione dell’ingegno umano, saltando da un violino ad un manicaretto, da una partitura musicale a un dolce.

Lungo  le sue strade si percepisce  un legame tra la città artistica e quella gastronomica.  Le botteghe artigianali dei liutai invitano a soffermarsi e curiosare. Le vetrine espongono cibi e dolciumi con elegante dovizia.  Qui   il torrone ha la sua storia. Si dice che per ricordare a tutti che la sposa  portava in dote la città di Cremona, alla conclusione del banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza (1441),  i pasticcieri decisero di contribuire con un  dessert particolare: costruirono, impastando miele, mandorle ed albume d’uovo il “modello” del monumento simbolo della città, il Torrazzo che, all’epoca, veniva chiamato Torrione. Da Torrione a “torrone” il passo fu breve e la ghiottoneria entrò in tutte le corti d’Italia e d’Europa.  All’ombra del Torrazzo accanto al Duomo ecco la “Antica bottega  Sperlari”.  In vetrina fanno bella mostra le torte di torrone,  nelle diverse specialità: alla mandorla, alla nocciola tenera, al cacao, bianche o ricoperte di cioccolato. Però fanno anche capolino accattivanti confezioni di  “mostarda”. La ricetta della mostarda è codificata in un volume del 1780 intitolato “Il cuoco reale e il cittadino” . E’ una salsa tipica a base di frutta selezionata, miele e senape, molto saporita che, servita con lesso, arrosto, oppure con formaggi aciduli, diventa una  leccornia della tavola invernale.

E’ prodotta da Sperlari dal 1836 e da Dondi dal 1880, secondo ricette  immutate da secoli. Sfogliando il  libro   “Pour faire mostarde de Cremone” stampato a Liegi nel 1604, si scopre  che all’epoca  in città, per far fronte alle richieste di tutta Europa, esistevano venti fabbriche di torrone e mostarda.

Come “città succulenta”, ci insegna che in qualsiasi angolo si possono gustare  i marubini  in brodo o al burro fuso, insaccati di carne suina “made in Cremona”,  il “Salame di Cremona Igp”,  succosi cotechini, petto d’oca brasato, petto d’anatra agli aromi, bollito misto, gallina ripiena, lingua di manzo, deliziosamente accompagnati  da mostarda piccante.  Il “provolone tipico Cremonese”, dal sapore più dolce rispetto a quello meridionale, è tutelato dal Consorzio.

Un rispettoso richiamo va alla Valchiavenna che ci dona salumi lombardi sì, ma senza maiale: la bresaola della Valtellina e il Violino di capra della Valchiavenna, un prosciutto di nicchia. Che dire del Salame d’oca di Mortara ottenuto con carne magra d’oca, l’insaccato della cucina kasher?

Come non condividere la tradizione montana bergamasca, l’ottimo Taleggio, il Principe delle Orobie, il Bitto, lo stracchino, lo Strachitunt, l’Agro Valtorta che tanto fa pensare ai caprini, o il Formai de Mut degli alpeggi? Un pensiero alla robiola della Valsassina” a pasta semimolle dal sapore più delicato del taleggio,  i caprini “Saporotti”, il Pasturo, la Formaggella, lo Zola Dolce. Poi, piccole forme di “Solo Capra” piuttosto magro e quindi più digeribile. Principe di queste bontà è indubbiamente il Grana Padano, formaggio a pasta dura di lenta maturazione.

Come si portano  i  formaggi a tavola? In bella mostra su un vassoio, sistemati sopra  un  tovagliolo,  con accanto l’apposito coltello. Se non sono tantissimi, fanno ottima figura sotto la classica campana di vetro. Si servono alla fine del pasto, prima della frutta. Buon appetito!

Dulcis in fundo il panettone artigianale meneghino. Il segreto di tale bontà sta nella lunghissima lievitazione naturale: inizia con le quattro ore del primo impasto, in tre riprese ed altre ore di attesa per aggiungere farina. Dopo averlo arricchito di canditi occorrono ulteriori quattro ore di lievitazione per far triplicare il volume dell’impasto. Prima della cottura si fa la “scarpatura” ovvero il taglio in superficie per renderlo simile ai petali di un fiore. Dopo la cottura in forno il dolce richiede un lungo riposo per far evaporare tutta l’umidità. Finalmente possiamo confezionarlo e gustarlo per tradizione il giorno di Natale.  

Alziamo i calici: per il brindisi due più che famose bollicine lombarde, il Franciacorta che vanta la testimonianza del territorio “Franzacurta” che risale al 1277; ai tempi nostri le bollicine hanno acquisito sempre più importanza fregiandosi del marchio DOCG. Pure al vino spumante “Oltrepò Pavese metodo classico” è stata riconosciuta la DOCG, mentre la denominazione Oltrepò Pavese è riservata ai vini DOC della zona stessa. 

Buon Natale e Buon appetito.
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