Nativa, la naturale evoluzione della pizza dal grano antico Monococco all’Albereta

19/06/2017

La pizza emblema del Made in Italy, diventa una proposta gastronomica dalle straordinarie proprietà nutritive che dedica una particolare attenzione alla salute e alla persona. Il Format de La Filiale è uno dei progetti firmato da atCarmen, la società fondata da Martino de Rosa e Carmen Moretti

di Mariella Belloni

A Erbusco, in Franciacorta, il 15 giugno presso La Filiale, una dependance gourmet a tutta pizza all’interno del Relais & Chateaux l’Albereta della famiglia Moretti, ha fatto il suo debutto una pizza speciale che tutti aspettavano. Da un prodotto genuino e farina di qualità a base di Monococco, grano superiore dalle origini antiche, nasce la pizza Nativa, esclusiva de La Filiale, risultato di un lavoro di squadra: con l’esperienza del miglior pizzaiolo del mondo Franco Pepe - panificatore di Caiazzo (Ce) da generazioni -, sempre in evoluzione e con una passione antica per la pizza), e la collaborazione di Fabio Abbattista, executive chef del Ristorante LeoneFelice e del Vistalago Bistrò de l’Albereta, il Molino Piantoni di Chiari (Bs) e l’Università degli studi di Brescia, prende vita un impasto sano e ad alta digeribilità.

Il Format de La Filiale è uno dei progetti firmato da atCarmen, la società fondata da Martino de Rosa e Carmen Moretti. Il progetto nasce dalla profonda amicizia tra Martino de Rosa e Franco Pepe e dalla loro visione comune circa l’importanza del territorio, il concetto di ospitalità e il costante desiderio di mettersi in gioco e sperimentare: da qui l’idea di abbinare il meglio della pizza a grandi vini. Il chiosco si sviluppa su de piani, ed è stato realizzato nel contesto de L’Albereta e, al suo interno è immediatamente visibile il voluto legame con la natura circostante, dove pietra, legno e marmo sono i principali materiali utilizzati.

La preview alla stampa, guidata da Paolo Marchi si è svolta nella suggestiva cornice del gazebo incastonato nel giardino del relais. Una chiaccherata a più voci, ideata dal Maestro Franco Pepe, che ha svelato le principali caratteristiche di questo prodotto presentato dopo circa un anno e mezzo di studio. Sono intervenuti Martino de Rosa, proprietario del relais; Franco Pepe, La Filiale; Fabio Abbattista, executive chef LeoneFelice; Claudia Piantoni e Fausto Valbusa, Molino Piantoni di Chiari (BS); dott.ssa Barbara Zanini, Università degli Studi di Brescia che si occupa di regimi alimentari personalizzati ai fini di cura e di intolleranze alimentari; dott.ssa Monya Marullo, nutrizionista, APV presso SSVD di Gastroenterologia degli Spedali Civili di Brescia.

“Quando ho pensato a questa idea sono stato colpito dall’entusiasmo di Fabio e dal binomio perfetto che poteva nascere, se pur in location separate, all’interno dello stesso Resort. Non abbiamo avuto esitazioni e con l’amico Pepe siamo pronti a presentare agli ospiti La Filiale”, afferma Martino de Rosa, che dopo la vincente esperienza sviluppata all’interno del Gruppo Terra Moretti, ha creato con la moglie Carmen, l’omonima società AtCarmen che gestisce oggi l’offerta food del Resort e continua a proporre così soluzioni adeguate ad ogni realtà locale, che valorizzano le eccellenze, come avviene nel nuovo chiosco La Filiale.

“La prima volta che ho incontrato Franco sono rimasto colpito dalla professionalità e dall’amore che mette nel suo mestiere. Sono entusiasta per questa nuova avventura che mi porterà a conoscere da vicino uno dei più grandi esponenti del mondo della pizza”, afferma lo Chef Fabio Abbattista.

E Franco Pepe continua: “In continuità alle mie precedenti collaborazioni con gli chef e in tandem all’ottimo lavoro di Fabio Abbattista al LeoneFelice, avrò l’onere e l’onore di trasferire la qualità del mio prodotto dalle colline caiatine a quelle della Franciacorta, nella struttura dedicata alla mia pizza. Un impegno estremamente stimolante che ho deciso di affrontare per l’affinità che mi lega ai concetti chiave de L’Albereta”.

Franco Pepe e la pizza Nativa a L’Albereta: bella, buona, sana e naturale

La farina prodotta con il Monococco Shebar ha delle proprietà uniche: ha un basso tenore di glutine, lievita poco ed è molto indicata per la produzione di elementi a elevato profilo nutrizionale: contiene il 19,3% di proteine, 94,40 g/kg di vitamina E e 41,70 mg/kg di ferro. Grazie alle sue altre numerose qualità si sta imponendo come cereale in risposta alle intolleranze verso i grani moderni, il tasso di glutine naturale non supera il 7%. Gli amidi contenuti nel monococco hanno le potenzialità per essere meglio assorbiti rispetto al frumento di grano duro e quindi non causare gonfiore di pancia dopo pane, pasta o pizza, regalando una piacevole sensazione di leggerezza dopo ogni pasto.

L’obiettivo era quindi realizzare un impasto ad alta digeribilità e a basso indice glicemico, riscoprendo e utilizzando un cereale antichissimo, ad alto valore biologico, a basso impatto ambientale, che rappresenta un’eccellenza del territorio, la Lombardia. L’impasto che si ottiene dalla farina di monococco ha sì tanti pregi, ma presenta notevoli difficoltà nella preparazione perché al tatto risulta appiccicoso, richiede tempi minori di lievitazione, meno sale.

La pizza Nativa, che nasce da materie prime di eccellenza, è bella, buona e sana, con un topping vegetariano e vegano, adatto alle esigenze di tutti. Alla vista si presenta più scura rispetto alla pizza tradizionale, più bassa e più sottile; all’assaggio è più croccante e molto friabile. Il topping è costituito da un hummus di avocado (perfetto e versatile per molte preparazioni ) e ceci di Cicereale (che è altamente energetico e deve le sue caratteristiche organolettiche al terreno di produzione), in aggiunta pomodori e germogli di rucola selvatica dal sapore intenso, piccante e decisamente pungente ma delicato.

Dalla Margherita sbagliata con ingredienti classici ma trattati in modo nuovo, alla Pizza fritta; la Scarpetta, con bufala, crema di grana 12 mesi, composta di pomodori, fiori di basilico e scaglie di grana 24 mesi, l’unione di Franco Pepe e dello Chef Fabio Abbattista, che già firma i sapori del Ristorante LeoneFelice e del VistaLago Bistrò del Resort, porta a grandi sorprese per tutti i palati: come la creazione della pizza Curtefranca, che impiega un ingrediente tipico della zona, il fatulì, tipico formaggio di nicchia della Val Camonica e presidio Slow Food, già utilizzato dallo Chef in cucina e per la prima volta protagonista del gustoso mondo della pizza. L’impasto, per tutte, è quello di Pepe: soffice, digeribile, perfetto.

Ad accompagnare le pizze di Franco Pepe le bollicine di Contadi Castaldi, l’azienda che nel panorama del Franciacorta ha per prima “osato e proposto” l’abbinamento con la pizza d’autore. Il Pinònero Natura 2011, moderna espressione dello stile aziendale e della vocazione territoriale. Questo Franciacorta è di un colore giallo paglierino con riflessi leggermente aranciati. Il perlage è fine e persistente; il bouquet è molto ampio: agrumi, pompelmo rosa, fragolina di bosco, fiori bianchi, tiglio, miele d'acacia e origano verde. Al palato è un vino croccante, sapido, fresco con note di frutti selvatici del bosco agrumati. Questi elementi concorrono a generare energia, profondità ed a proiettarlo nel futuro.

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