Novi Ligure, un borgo incastonato in una pittoresca provincia

Pesto, olive taggiasche, acciughe sotto sale

02/03/2016

Novi Ligure, un borgo incastonato in una pittoresca provincia
Quando percorro la Riviera dei Fiori verso ponente, il mio punto di arrivo è Noli Ligure,  uno dei più bei borghi d’Italia tutto proteso verso il mare, incastonato in una meravigliosa baia sormontato dal promontorio  Capo Noli, la cui vetta raggiunge i mille metri.  Oltre ad essere stazione balneare e climatica della riviera è un pittoresco centro peschereccio. E’ dominata dal Castello Monte Orsino che presenta imponenti torri turrite e cammino di ronda. Passeggiare fra i vicoli del borgo è piacevole, ci si sente protetti dagli archi di sostegno fra casa e casa, si cammina sotto il  portico fino alla loggia della Repubblica, si entra nella bella cattedrale del XII secolo che possiede un ricco tesoro. L’antico potere del borgo fa breccia, mostrando austere dimore medievali che conservano quasi intatto il loro aspetto originario. 

Noli vanta una importante storia, infatti  fu municipio sin da epoca romana. Nel 1099 con una considerevole flotta navale partecipò alla prima crociata.  Dal 1192 al 1797 fu capitale della Repubblica di Noli, legata alla Repubblica di Genova. L’importanza della sua flotta navale la portò a combattere con la Repubblica di Genova contro Pisa e Venezia. I privilegi acquisiti dai cittadini di Noli permisero al borgo da costituirsi Comune Libero. Nel 1798, come accadde a tutta la Liguria ed a tanta parte dell’Italia, fu occupata dalle truppe napoleoniche che ne estinse l’autonomia. Nel 1861 fu annessa a Regno di Sardegna, per confluire nel Regno d’Italia.

In giugno a Noli si tiene la folcloristica Regata storica dei Rioni. La manifestazione è preceduta da spettacoli e concerti e celebra la nascita della Repubblica Marinara di Noli, ricordando  l’indipendenza da Genova. Per partecipare alla regata occorre far fede al regolamento di un rigido codice d’onore per cui i membri degli equipaggi devono essere residenti a Noli oppure loro figli o nipoti. Un suggestivo corteo di figuranti in costumi medievali attraversa il centro storico ed accompagna gli sfidanti ai gozzi dei quattro rioni, Burgo, Ciassa, Maina e Purtellu. che iniziano la  gara marinara per aggiudicarsi il palio. 

In settembre si organizza l’undicesima edizione della Repubblica del Gusto che si svolge sulla passeggiata dei pescatori. E’ un evento enogastronomico che vuole festeggiare i pescatori ed il pescato di Noli. In questa circostanza la pesca viene fatta con la sciabica, una rete che richiede gli sforzi di tutti per essere  tirata a riva. Il pescato, viene poi fritto e degustato in grande allegria, magari con un buon bicchiere di  Rossera, il vino locale di un  bel colore rosso rubino, profumo morbido dal retrogusto amarognolo.  La manifestazione  coinvolge i Presidi Slow Food,  i produttori riconosciuti DOP, la cucina Street Food con i prodotti tipici locali.

La Liguria vanta soprattutto un prodotto unico, inimitabile, un condimento dal profumo regale che affonda le sue radici nella terra, nel clima particolare: il pesto. Il basilico ligure ha un profumo e un gusto fortemente equilibrato,  viene condito con un olio extra vergine sopraffino, guarnito di pinoli dei pini marittimi. E’ un prodotto che segue un rigido disciplinare di produzione e può fregiarsi dell’etichetta DOP (denominazione di origine protetta). L’ingrediente fondamentale di questa salsa è ovviamente il basilico genovese. Per ottenere il pesto migliore occorrono foglie giovani di piante che non abbiano superato i due mesi di vita, private di gambo e nervature, lavate delicatamente e asciugate con estrema cura, frantumate nel mortaio con l’aggiunta di aglio. La tradizione prevede un mortaio di marmo con un pestello di legno di bosso, dove gli ingredienti devono essere schiacciati lungo le pareti del mortaio con un movimento rotatorio del pestello. Verrà irrorato con olio extra vergine ligure, dolce e delicato in modo da non sovrastare l’aroma del basilico, con l’aggiunta di pinoli e formaggio parmigiano in equilibrata proporzione con il pecorino. 

Altro fiore all’occhiello le olive taggiasche dal sapore inconfondibile. Vengono vendute crude in salamoia. Sono di dimensione media, hanno forma ellittica di colore bruno scuro, tendente al viola, sono apprezzate dai buongustai in quanto molto aromatiche. Curiosità: portano questo nome perché i primi innesti vennero portati a Taggia dai monaci di San Colombano.  Le olive vengono raccolte lasciandole cadere in modo naturale su stuoie di rete preventivamente stese sotto la pianta oppure abbattute con le trappe (bastoni) direttamente dall’albero.   L’olio proveniente da queste olive è un prodotto DOP.

Altra variante dell’olio extra vergine di oliva ligure proveniente da olive taggiasche è il “mosto”, vale a dire il risultato di una accurata selezione dovuta ad una lenta decantazione in contenitori sotterranei. Ha gusto morbido e equilibrato, una caratterista dolcezza e delicatezza con sentore di mandorle e pinoli.

La Liguria è una regione completa, ha mare, collina, montagna: queste peculiarità donano alla stessa un microclima particolare. Dal mare provengono le acciughe che, poste sotto sale, diventano un prodotto IGP tipico della zona, tanto da essere chiamate il pane del mare. Le carni risultano magre e per niente unte al palato. Sono pescate col metodo “della lampara” ed avviate immediatamente alla lavorazione; la pulizia dei filetti è effettuata a mano asportando la testa, vengono quindi deposti a raggiera in barili di legno o in vasi di terracotta. Sul contenitore viene fissato un disco con un peso che eserciti una costante pressione sul prodotto durante tutto il periodo di maturazione. Vengono smerciate sul mercato nazionale e internazionale all’ingrosso o poste in vendita in alborelle.  

Tag: Liguria

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