Panini in cattedra alla Coppa del Mondo del Panino disputata a Parigi – Lo Chef Omar Folini del ristorante Open di Sondrio al 4 posto

Parigi marzo 2014. La cronaca del Campionato del Mondo del Panino vede sul gradino più alto del podio la Turchia, che vince con un panino realizzato dallo chef Hakan Özfırıncı che frequenta la Mutfak Sanatlan Akademy (MSA) di Istambul.
Sul podio segue l'Inghilterra e la Francia, e poi al quarto posto un italiano.

E' lo Chef di Castionetto di Chiuro (Sondrio) Omar Folini in trasferta a Parigi per i Campionati del mondo di Sandwich, ad incantare l'Ecole de boulangerie et de pâtisserie della Ville Lumière di Parigi con un panino ricco di sapori del territorio valtellinese, composto da una mousse di caprino francese aromatizzato agli aghi di pino, bresaola abbinata a trota salmonata affumicata, e germogli di grano.

Folini titolare del ristorante Open di Sondrio, ha rappresentato i colori dell’Italia alla decima Coppa del mondo di Sandwich Délifrance ed è arrivato al quarto posto nella finale della prestigiosa manifestazione svoltasi oltre confine.

Omar Folini a Parigi

Panini d'avanguardia a Parigi

Riprendiamo qui sotto un Articolo scritto da Andrea Mongilardi
apparso su Bar Giornale (5 Marzo 2014)

Gusto eccellente, presentazione accattivante, valori nutrizionali corretti, veloce da preparare e facile da mangiare, con un food cost contenuto: sono gli ingredienti attorno ai quali costruire il panino perfetto. E sono anche le basi su cui Délifrance, azienda specializzata nella produzione di pane e prodotti di pasticceria, da quindici anni, con cadenza biennale, organizza la Coppa del Mondo del Panino, competizione internazionale che, dalle edizioni più recenti, mette a confronto gli allievi delle migliori scuole alberghiere e di cucina del mondo.

A valutare le loro realizzazioni, una giuria di chef e di esperti guidata dal francese Michel Roth, bistellato Michelin a lungo alla guida delle cucine del Ritz di Parigi.

L’edizione 2014 poneva due vincoli: la necessità di restare entro un food cost di 2 euro e quella di creare delle ricette che avessero un “french touch”, un alcunché di francese. I panini “da podio” – lo ammettiamo – hanno ricette troppo complesse ed elaborate da poter ambire a essere inseriti in una ipotetica lista di panini di un bar. Però mostrano spunti molto interessanti per chi vuole puntare a nobilitare l’offerta in questo campo. Si moltiplicano, infatti, sul mercato i segnali di novità attorno alla proposta panini al bar. Che non sono più visti come una semplice alternativa “povera” al pranzo di mezzogiorno, ma anche come possibile proposta gourmet per un pasto veloce ma di qualità o uno snack sfizioso. La chiave per raggiungere questo risultato sta nel confezionare una ricetta capace di solleticare tutti i sensi: in primo luogo gli occhi, con una presentazione che trasmetta eleganza, ricchezza, colore; quindi l’olfatto, con profumi che stuzzichino l’appetito; ovviamente il gusto, con ingredienti di prima qualità, abbinamenti insoliti, consistenze diverse. Quindi il tatto, nel senso di assemblare “oggetti” che si riescano a tenere in mano senza richiedere acrobazie per mangiarli o per non sporcarsi con la farcitura. E, per finire, possiamo metterci addirittura l’udito, quando il pane ha la giusta croccantezza.

Tre spunti interessanti
Quanto al come fare, i panini che hanno conquistato il podio suggeriscono una serie di interessanti strade da percorrere. La prima è la rivisitazione di ricette classiche della tradizione culinaria, di cui scomporre e ricomporre gli ingredienti per “adattarli” a un panino. È quello che hanno fatto tutti e tre i concorrenti che si sono classificati ai primi posti, con panini ispirati a piatti tipici (come l’anatra all’arancia e il cassoulet, ma per certi versi anche il croque madame, che rientrano nella cucina della tradizione francese). La seconda via è la contaminazione, ovvero la possibilità di arricchire ricette locali con ingredienti, profumi e sapori “presi in prestito” da altre tradizioni culinarie, un po’ come succede da tempo nella cucina.

La valorizzazione del territorio
Una terza strada è quella di dare al proprio panino un tocco di personalità, che è l’ingrediente insostituibile per riuscire a conferirgli quel carattere di unicità che nessuno potrà mai copiare.
«Quello che mi ha sorpreso maggiormente – ha affermato Michel Roth, cuoco bistellato e presidente della giuria della Coppa del mondo del sandwich Délifrance – è stata la capacità dei vincitori di rivisitare le ricette francesi incorporando un po’ della loro cultura e della loro personalità».

Interessante anche la strada scelta da Omar Folini, unico concorrente italiano in gara. Il suo panino, l’unico a presentare requisiti di facilità e velocità di preparazione (e anche quello che è stato più apprezzato dal presidente di giuria) ha puntato sulla valorizzazione degli ingredienti tipici del suo territorio di provenienza, la Valtellina: la bresaola, naturalmente, ma anche la trota affumicata e il formaggio caprino.
Con una novità, sul piano della ricettazione: la capacità di unire in un mix equilibrato e gustoso ingredienti – la carne, il pesce, il formaggio – che difficilmente vengono accostati. Un altro modo per dare unicità alla propria proposta.