Pierberardo Lucini: uno chef buono come il pane. Lavora il grano che ha duemila anni e un profumo di vaniglia

“Ora la mia ricerca si sta indirizzando verso la vermicella, grano autoctono, gemello del gentil rosso”

19/03/2014

Pierberardo Lucini: uno chef buono come il pane. Lavora il grano che ha duemila anni e un profumo di vaniglia

Roma-Fermo marzo 2014. La sveglia è all'alba. Inizia un viaggio che mi porta a conoscere personaggi che animano il mondo gastronomico italiano. Destinazione finale di questa giornata è Fermo. Terra marchigiana, bionda e sinuosa con linee e curve di armonica bellezza.
L'occasione me la dà "Lo spettacolo del gusto. Festival della tipicità delle Marche". Ma il mio interlocutore è lo chef Pierberardo Lucini.

Ho un'idea strana che da qualche tempo mi frulla per la testa. Al di là degli eccessi modaioli e dello star chef system, ritengo che la figura dello chef possa svolgere un ruolo nella continuazione delle tradizioni della civiltà contadina. Mi sono interessato a Pierpaolo perchè lui nella sua attività quotidiana usa un prodotto che ora va molto di moda: la pasta madre.
Per aiutare i lettori e capire di cosa si tratti, possiamo dire che il lievito madre è un organismo vivo, un insieme di microorganismi, batteri e lieviti, soggetti a continui cambiamenti. E che serve a far lievitare l'impasto.

-Intanto Pierberardo, complimenti. Hai un gruppo che ti segue appassionato.
Si. Abbiamo creato una associazione, il cui intento è di riscoprire le nostre tradizioni,creare un centro naturale di panificazione, con i nostri prodotti locali.

-Da quando hai cominciato ad usare il lievito madre?
All'inizio ho usato farine di camut e semola e vi sentivo già il profumo del pane. Allora ci ho preso gusto e sono diventato curioso. Sempre più curioso. Avevo un piccolo forno e un mulino. Erano la mia casa e il mio laboratorio. Prendevo la polvere, respiravo polvere. Me la sentivo addosso. Era mia, parte della mia vita.
All'inizio ho comprato ceci e farro. Li macinavo io. Il lievito madre macinato direttamente da me, scatenava profumi straordinari e intensi.. Ho capito in quel momento che la panificazione doveva ritornare in quella direzione. Ora ho la fortuna di lavorare grano che ha duemila anni e un profumo di vaniglia.
Ci sono altre persone come me che panificano con i grani antichi. Ma se questo dato lo analiziamo sotto il profilo economico notiamo che un ettaro, rende sei tonnellate mentre il chicco modificato ne produce venti quintali.
Siamo di fronte ad una scelta: quantità o qualità? Io la mia l'ho fatta. La seconda.

-Quali qualità di grano stai utilizzando?
In questi ultimi tempi, la mia ricerca si sta indirizzando verso la vermicella, grano autoctono, gemello del gentil rosso. Grani che hanno profumi straordinari al gusto di vaniglia. E in più hanno una cromosomia bassa. Cosa significa? Secondo me la cromosomia è anche causa di intolleranze. Ora le intolleranze sono aumentate perchè dopo gli anni sessanta, è avvenuto una manipolazione genetica. Da quei grani si sono sviluppati dei ceppi nuovi che hanno una resistenza migliore, rispetto ai vecchi grani. Ma questo però genera intolleranze. Abbiamo modificato ciò che la natura ci aveva dato come patrimonio inestimabile. Da tramandare. Riflettiamoci un pò.
L'alimentazione mediterranea è composta per lo più da farina e pasta. Ma noi siamo andati a toccare e modificare l'equilibrio della creazione. E la conseguenza ce l'abbiamo davanti.

- L'uomo quindi è artefice sia nel bene e nel male.?
Per me portare avanti un prodotto qualità è sempre una prova. È un mettermi in discussione ogni giorno. Sono io causa del mio destino. Però attenzione, non condanniamo l'uso del lievito di birra ma apprezziamo il buon metodo e il suo uso oculato.
Comunque non si può fare il pane in tre ore. Il pane ha i suoi tempi.

-Acqua, farina, sudore. Elementi semplici
L'acqua è il primo elemento. E nella farina abbiamo la risposta per tutto, usando però sempre la farina. Perchè l'ossessione del lievitista è l'acidità del pane.
Immagina il rapporto quotidiano che ho con il lievito madre e la farina. Capire la temperatura, capire il momento dell'intervento. È la mia famiglia.

-Ma ne parli come se avessi un figlio, con attenzioni che si danno alle persone che si amano!
Si. Mia madre mi dice che i miei occhi non brillano mai. Ma quando faccio il pane, si. Sono il vero Piero.

-Fare il pane è trafficare di vita nella vita?
Significa usare gli elementi della creazione. È lo stimolo più vitale perchè tu prendi elementi poveri e li trasformi, accudisci. Diventano vita con la tua vita.
Fare il pane è pedagogico. Tanto è vero che in Corea, negli intervelli di lavoro lo usano come attività antistress.

-Coniughi delle virtù. Semplicità, amore, modestia.
Dobbiamo ritornare a fare il pane con le farine del posto. Io sogno un pane della mia terra, di Fermo. Possibilmente aiutate, tagliate anche da farine più forti. Ma i sapori e i profumi sono pazzeschi. Lo sai che il mio lievito madre si chiama King Kong. Faccio a braccio di ferro ogni giorno. Ma alla fine la lotta la vinco io.

-E la tradizione è un valore?
La tradizione per me è la via maestra. Non sono innovativo. Il pane è Natale. È la famiglia. È armonia. È gesto che spezza condivisione. Il pane significa prendersi cura dell'altro.
Perchè non scriviamo un libro a due mani? Ho già il soggetto. Due pagnotte che al termine della loro vita sono nel paradiso delle pagnotte. Una è stata curata, in modo tradizionale mentre l'altra è stata allevata con il metodo industriale. E non ha capito nulla dentro il forno.

-Aspetta non rivelarlo! Come lo chiameremo? Si, chiameremo, perchè è un figlio.
"La madre dei grani antichi".

Tag: pane

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