Presentata la Guida, Identità Golose, ai ristoranti d'Italia, Europa e Mondo a cura di Paolo Marchi

Il Premio alla Famiglia che fa grande la ristorazione italiana: Spadone di Civitella Casanova

04/11/2013

Presentata la Guida, Identità Golose, ai ristoranti d'Italia, Europa e Mondo a cura di Paolo Marchi

Milano 4 novembre 2013. 24 ore prima dell'uscita della Guida Michelin 2014, che sarà presentata domani, alle 11, a Milano al Palazzo Giureconsulti, oggi lo ha preceduto la Guida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose. La guida anticipa il più famoso e autorevole Congresso di chef che si svolge in Italia, Identità Milano, che si svolge il prossimo  febbraio a Milano.

A noi, in confronto alla Michelin, piace più quest'ultima guida di Paolo Marchi per un motivo semplice, perchè fin dal suo esordio la guida non assegna voti, né punteggi e concordiamo con le parole espresse oggi nel suo intervento e riportate nella sua prefazione alla guida, da Oscar Farinetti.
In questa guida, ha detto il patron di Eataly,  “c‘è la leggerezza, il rispetto, la propensione al bello che troviamo nella testa e nel cuore di Paolo Marchi. Ma sopratutto c’è amore, un amore profondo e sincero verso quelle persone che dedicano la propria vita alla ricerca delle materie prime, allo studio continuo della storia e delle tradizioni, all’approfondimento perenne delle tecniche, all’applicazione di creatività e fantasia, alla gestione di un’accoglienza in linea con i prodotti offerti..... esistono entità che non si possono giudicare con un numero. Sono luoghi d’amore, inventati e gestiti da persone -ha scritto Farinetti- che mettono tutta la passione possibile nella loro missione. W questa Guida senza numeri!“

Alfredo Zini e Oscar Farinetti e uno "spicchio" di  pubblico presente stamane alla presentzioen della guida

Noi siamo d'accordo con Farinetti perchè il ristoratore non merita di essere giudicato da un voto, anzi -come ha insistito nel suo intervento dal palco, il patron di Eataly- “non merita affatto di essere giudicato, bensì segnalato”.

E' vero che la “Rossa per antonomasia”, la Guida Michelin, ha un peso maggiore tra tutte le guida in commercio e ha anche una ricaduta sotto l'aspetto economico di un ristorante ma a noi piace il “racconto” di un locale e questa Guida di Marchi lo fa alla perfezione con 40 bravi collaboratori sparsi in Italia e nel Mondo.

E bastava vedere stamane la sala del Magna Pars strapiena di cuochi, di giornalisti e di appassionati di cucina, per capire che in questo mondo enogastronomico non c'è solo la Rossa........E tra pochi giorni avremo la presentazione anche delle Guide di Paolo Massobrio e di Davide Paolini, anch'esse senza voti e senza classifiche.

Ma torniamo alla presentazione della Guida di Identità Golose svolotasi stamane all'interno di uno chiccoso albergo cinque stelle nella nuova strada della moda che è diventata Via Tortona a porta Genova.

Dedicata a chi ama la buona cucina, a chi viaggia e vuole sperimentare i migliori ristoranti di ogni città all’insegna del binomio qualità e innovazione, così si presenta la guida di Identità Golose, uno strumento indispensabile per scoprire e sperimentare cosa c’è davvero di nuovo in materia di cucina.
L’edizione 2014 di IDENTITA‘ GOLOSE presenta 670 schede che raccontano altrettanti locali in Italia e nel mondo, perché la qualità non ha confini.

Il volume  quest’anno è arricchito dalle prefazioni, oltre che di Oscar Farinetti, anche di Carlo Cracco, quest’ultima è dedicata al mondo dessert.

La guida ospita anche 12 ritratti “d’autore”, dedicati a luoghi particolarmente significativi: Massimo Bottura racconta Modena, Frank Rizzuti la Basilicata, Josean Alija Bilbao, Heinz Beck Londra, Camilla Baresani Milano, Marianna Corte le Cinque Terre, Maria Canabal Parigi, Michela Cimnaghi Perth, Roberta Sudbrack Rio de Janeiro, Francesco Apreda Roma, Roberto Petza la Sardegna, Paolo Marchi New York.

Come nelle edizioni precedenti, un occhio di riguardo è riservato ai più giovani professionisti della ristorazione con la segnalazione di chi non ha ancora compiuto i trenta e i quarant’anni e con i premi alle Giovani Stelle (l'elenco a fondo pagina).
Il Premio alla Bella Famiglia che fa grande la ristorazione italiana è andato a Mattia e Alessio con Bruno e Marcello Spadone del ristorante abruzzese La Bandiera di Civitella casanova in provincia di Pescara.

Oscar Farinetti, Alfredi Zini (che a nome EBNT ha consegnato il premio), gli Spadone (figlio e padre) e Paolo Marchi

Da sottolineare inoltre, che quest’anno, sono state inserite le schede delle migliori pizzerie, un omaggio a un piatto simbolo dell’Italia nel mondo. Di ogni locale sono elencate una serie di informazioni utili: dai prezzi medi dei piatti, alle strutture ricettive nelle vicinanze, ai consigli dello chef.
Senza dimenticare i nomi della "formazione" che, ogni giorno, scende in campo in sala, in cantina, ai fornelli, sous chef, sommelier, pasticceri che sono parte integrante del successo di un locale.

Paolo Marchi questa mattina a Milano
 

Identità Golose
edizione 2014
Paolo Marchi
Formato 14 x 21 cm
Pagine 841
Legatura brossura
Prezzo € 19,90
Editore Mondadori
In libreria novembre 2013
 

 LE GIOVANI STELLE 2014
 

Il MIGLIOR CHEF premio CAVIT
ALESSANDRO NEGRINI e FABIO PISANI
Il Luogo di Aimo e Nadia – Milano

LA MIGLIORE CHEF premio ACQUA PANNA – S.PELLEGRINO
SARA PRECERUTI
La Locanda del Notaio – Pellio Intelvi (CO)

IL MIGLIOR CHEF STRANIERO premio CONSORZIO GRANA PADANO
KOBE DESRAMAULTS
In de Wulf – Heuvelland (Belgio)

IL MIGLIOR SOUS-CHEF premio LAVAZZA
ALESSANDRO PROCOPIO
D’O – Cornaredo

IL MIGLIOR CHEF PASTICCIERE premio ZAFFERANO 3 CUOCHI
LUCA SACCHI
Cracco – Milano

BIRRA IN CUCINA premio BIRRA MORETTI
DANIELE USAI
Il Tino – Roma

LA MIGLIOR CARTA DEI VINI E DISTILLATI premio RUINART
IMÀGO DELL’HOTEL HASSLER
Roma

IL MIGLIOR MAÎTRE premio TENUTA S.ANNA
DONATO MARZOLLA
Rossellinis del Palazzo Avino – Ravello (SA)

IL MIGLIOR SOMMELIER premio TORRE ROSAZZA
VALERIO CAPRIOTTI
Duomo – Ragusa Ibla

SORPRESA DELL’ANNO premio BONAVENTURA MASCHIO
BENIAMINO NESPOR ed EUGENIO RONCORONI
Al Mercato – Milano

GIOVANE FAMIGLIA premio EBNT – ENTE BILATERALE
MATTIA e ALESSIO con BRUNA e MARCELLO SPADONE
La Bandiera – Civitella Casanova (PE)

IL MIGLIOR GIORNALISTA premio SURGITAL - DIVINE CREAZIONI
MATTIAS KROON
Sydsvenska Dagbladet e Mat & Vanner
 

La prefazione di Carlo Cracco
Il pasticciere sa fare tutto

 
Il mondo dei dessert mi affascina da sempre, e non solo perché sono golosissimo di dolci. Mi piace concepirli, svilupparli e cucinarli perché chiamano al lavoro la pancia e la testa. La gola e il cervello. Mi piacciono perché arrivano sempre in fondo al pasto, come ultimo passo di un percorso che magari ha incluso altri 10 o 12 piatti.
 
E quindi spingono a una sfida: devi proporre qualcosa che sia all’altezza del salato e dell’amaro, dello iodato e del ferro, del sapido e dello speziato, dell’alcolico e dell’acido. Qualcosa che dia un senso ma che allo stesso tempo non faccioa a pugni con tutto quello che hai mangiato fino a lì. Proprio perché si attiva alla fine del pasto, il pasticcere è sempre stato relegato a un ruolo un po’ marginale e defilato. Ha sempre faticato a uscire da un certo isolamento perché costretto a cercare note e chiavi difficili e personali. Un caso emblematico è quello di Gualtiero Marchesi: da lui facevamo dolci buonissimi, che però avevano poco da condividere con la sua cucina. È partendo da qui che nel nostro ristorante abbiamo sempre cercato di gettare ponti tra il suo regno e quello del salato. Di introdurre note sapide nei dessert per costruire una continuità con quanto viene prima.
E per spezzare il dominio del 100% dolce, che spesso sconfina nello stucchevole. Prendi il classico babà napoletano: io lo adoro. Ma, per quanto perfetto tu lo possa preparare, presentarlo in coda a un menu degustazione molto complesso significherà dare il colpo del ko, piantarlo nello stomaco del cliente come un mattone. Arriverà sempre come un ufo alla fine del pasto.
Per questo motivo, noi il babà lo serviamo al massimo come piccola pasticceria: ne facciamo uno mini salato, da bagnare nel sugo di carne, servito con del midollo. Che poi è la stessa logica per cui capita di inserire per esempio dei capperi nel dessert. O anche degli ortaggi, come succede ai carciofi alla liquirizia accanto al gelato al croccante di nocciole. Credo però che il dessert più completo che abbiamo mai realizzato sia la Crocchetta di cioccolato, chinotto e caviale: il dolce e il salato stanno in perfetto equilibrio con l’alcol, il cioccolato, l’impanatura, il liquido e il croccante. Un mosaico di tasselli che si incastrano alla perfezione.
E se la nota salata deve farsi sentire nel dessert, è interessante anche far accadere il contrario: aggiungere note dolci al menu salato. Ma qui non scopriamo nulla perché la logica (un poco ruffiana) che c’è dietro a piatti come i ravioli di zucca con l’amaretto, l’anatra all’arancia o la cipolla caramellata ha origini romane. E in Asia per esempio è un’usanza molto diffusa da sempre.
Per tutti questi motivi, è fondamentale che il pasticcere da ristorazione diventi parte attiva e integrante della cucina in ogni suo aspetto. Non deve confinarsi dietro a un muro, come spesso succede nelle cucine dell’alta ristorazione, con il laboratorio della pasticceria che è quasi sempre separata anche fisicamente da tutto il resto. Allo stesso tempo, un grande cuoco deve saper governare la temperatura, l’umidità, la forza proprio come fa un grande pasticcere. Deve sapere fare tutto come Pierre Hermè, un sommo pasticcere ma anche un grandissimo cuoco salato. O come Michel Bras, uno chef immenso che però ha fatto scuola nel mondo col Tortino di cioccolato col cuore caldo. Un grande pasticcere deve capire, interpretare e giudicare senza escludere alcuna ipotesi. Diventare cuoco di tutto.
 
Carlo Cracco, vicentino di Creazzo, classe 1965, dopo gli studi all’istituto alberghiero di Recoaro Terme (Vicenza), inanella da subito una serie di esperienze importanti, tra cui Gualtiero Marchesi all’Albereta di Erbusco (Brescia) e l’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Apre in proprio Le Clivie a Piobesi d’Alba (Cuneo) per poi trasferirsi a Milano, prima con Cracco-Peck e poi con il Ristorante Cracco, oggi 2 stelle Michelin. Da qualche mese è anche responsabile del ristorante Cracco a Palazzo dell’hotel Palazzo Parigi, ancora a Milano. Con Masterchef e Hell’s Kitchen è un importante volto televisivo.
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