Profumati petali in cucina

Mangiare... con i fiori alla scoperta di nuovi sapori

12/01/2015

Profumati petali in cucina
I fiori in cucina da sempre ricoprono un ruolo essenziale e le testimonianze vengono da molto lontano, possono addirittura risalire sia al Vecchio Testamento che al Corano. Carlo Magno metteva i garofani nel vino;  Elisabetta I apprezzava la macedonia solo se le primule la trasformavano in una vera prelibatezza.

Le api con i fiori hanno uno stretto legame: sono la ricercata materia prima per la produzione del miele. Molteplici sono le qualità di miele diffusi in Italia: partono da quello di acacia, agli agrumi, bergamotto, lavanda, girasole, rosmarino, timo, per percorrere tutte le lettere dell’alfabeto fino ad arrivare alla zagara. Secondo la legge nazionale e comunitaria è obbligatorio indicare sull’etichetta l’origine del prodotto.  La parola miele deriva dall’ittita “melit” e per millenni, fino all’arrivo dello zucchero,  è stato il più importante dolcificante per l’umanità. Le prime notizie sul miele si raccolgono dai geroglifici egizi di 4000 anni fa. Il miele è da sempre usato per scopi alimentari soprattutto per alcuni dolciumi, ma anche per scopi curativi, per disturbi digestivi, quale unguento per la pelle, cicatrizzante per le ferite e, in antichità, raccomandato come elisir di lunga vita.

I marron glacè sono un raffinato dolce autunnale. Nelle pasticcerie di alta tradizione vengono serviti ornati con  le rinomatissime violette candite di Borgo San Dalmazzo. Le violette sono di preparazione sofisticata. Si raccolgono nelle mattinate di inizio primavera al mattino umide di rugiada. Per prepararle si usano fiori freschi e sani, con petali robusti.  I fiori ben asciutti si passano in una sospensione di gomma arabica che viene deposta manualmente petalo dopo petalo, in modo da allargarli. Successivamente sono spolverati con zucchero semolato e deposti, distanziati l’uno dall’altro nelle brillantiere in cui si versa uno sciroppo di zucchero, il “brillante”.  Sei ore dopo lo sciroppo viene fatto defluire sotto il rubinetto e le violette vengono poste ad asciugare in luogo tiepido.  Attenzione a non schiarire il colore: il delicato profumo viene rinvigorito tenendo nella scatola di conservazione un batuffolo imbevuto in essenza.

Le erbe officinali fanno da padrone nelle tradizioni regionali del nostro bel paese.  In Piemonte, a  Pancalieri sono coltivate diversi tipi di piante officinali, molte di esse legate all’industria dei liquori.  La Menta piperita Nera o Mentha Piperita Luds è stata introdotta in questa zona all’inizio del 1900 e si è diffusa velocemente sia per la resa in campo, remunerativa per gli agricoltori, che per la resa in essenza, remunerativa anche per i distillatori. L’olio essenziale greggio di menta piperita è ottenuto dalla distillazione  in corrente di vapore dell’erba  in pianta raccolta in piena fioritura, verso la metà di agosto.  L’olio essenziale è limpido, incolore o giallo paglierino, assai fluido. L’aroma è forte, caratteristico e penetrante. Il sapore lascia in bocca una sensazione di freschezza con un retrogusto leggermente amaro. I fiori di camomilla sono rilassanti e i fiori di gelsomino aromatizzano bevande calde e fredde.

Molte caramelle vengono estratte dai fiori. Quelle ai petali di rosa, alleviano lo stress, riequilibrano il sistema nervoso, favoriscono la digestione. Per ottenerle in casa occorre un po’di buona volontà e qualche modesto  ingrediente. Bisogna immergere i petali di rosa nell’albume d’uovo sbattuto e passare un petalo alla volta nello zucchero. Posarli sulla carta oleata e coprirli con un asciugamano affinchè asciughino. Preriscaldare il forno a 100 gradi e infornarli lasciando lo sportello aperto per evitare che si brucino. Quando i petali zuccherati si saranno seccati, spegnere il forno:  le caramelle ai petali di rosa sono pronte per essere gustate o poste su un bel vassoio per strabiliare i nostri ospiti.

I fiori devono essere freschi e non trattati. Rimuovere pistilli e gambi e mangiare solo i petali di quelli commestibili. Molte “curiosità” ai fiori possono essere presentate a tavola: risotto alla calendula, minestra ai petali di girasole, frittelle di petali di magnolia, la crostata ornata con marmellata di rose. Pochi sanno quanto siano pregiati e ambiti i petali di rosa! Oltre alla marmellata, buonissima e profumata la gelatina di rose, da gustare quando fuori c’è la neve e le rose un lontano primaverile ricordo.

I carciofi descritti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, evidentemente concentrati nelle zone più mediterranee d’Italia, sono più di trenta. I carciofi sono un ingrediente importante della cucina tradizionale.  Quando  puliamo i carciofi, ponendo la dovuta attenzione  alle spine, dobbiamo anche ricordare che, dove si lascia qualche campo a fare semenza, ai tempi della fioritura si presenta uno spettacolo straordinario in quanto il carciofo è il bocciolo di uno stupendo fiore azzurro.

Lo zafferano, costosissima spezia, non è altro che un delicato fiore  alto una decina di centimetri,  con una corolla di petali fra il lilla e il bluette che mette particolarmente in evidenza gli stimmi rossi. La raccolta dello zafferano avviene nella prima quindicina di novembre e,  per l’occasione, l’ Abruzzo e la Sardegna sono in festa. I fiori sono raccolti presto la mattina e lavorati manualmente in giornata. Nel pomeriggio gli esperti, seduti intorno ad tavolo,  mondano i fiori separando gli stimmi dai petali e dalle antere. Lo zafferano si ottiene dalla essiccazione al sole degli stimmi, precedentemente trattati con una piccola quantità di olio extra vergine di oliva (feidatura). Da un chilo di stimmi freschi si estraggono duecento  grammi di zafferano secco. Lo zafferano, che arricchisce di sapore qualunque piatto e fa godere l’occhio per il suo bel colore giallo dorato,  può essere usato in fili, cioè al naturale, o in polvere. Per frantumarlo si avvolgono gli stimmi all’interno di carta oleata per alimenti, vi si passa sopra un ferro da stiro, quindi si procede alla polverizzazione, esercitando con un cucchiaio una blanda pressione sull’involucro. Una lavorazione manuale così accurata spiega perché lo zafferano sia veramente costoso, tanto da essere  chiamato l’Oro Rosso. Un breve cenno storico rileva che il suo nome latino è “Crocus sativus”. E’ una pianta antichissima conosciuta da millenni nelle zone del Mediterraneo ed in Asia. A documentazione, ecco il “crotus sativus” che si fa notare nelle raffigurazioni dei  papiri egizi ed orna alcuni vasi cretesi del XVI secolo a.C., in bella mostra sulle pitture parietali del palazzo minoico a Cnosso. Lo zafferano, come pianta aromatica, è citato anche nella Bibbia e nell’Iliade. Con la caduta dell’impero romano e il declino del lusso che aveva caratterizzato per secoli l’età imperiale,  la coltivazione  andò quasi perduta.  Nel 961, attraverso l’Africa settentrionale, gli Arabi riportarono la coltivazione della spezia in molte zone dell’Europa . La parola araba zaafaran deriva da asfar che significa giallo.

Fiori e cibo, bellezza e sapore.
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