Romagna, sapori rustici di antica tradizione.

Miti e leggende sulle rive del Rubicone. Casa Artusi

15/06/2015

Romagna,  sapori rustici di antica tradizione.
Come definire la Romagna:  un luogo solatio, dolcezza dell’anima, un poetico angolo di mondo che esprime storia e leggenda. Terra conviviale e passionale, antica, secolare ma anche moderna, ricca di musica, di balli, di gioia di vivere, di leggende, un misto di laboriosità artigianale, di ricordi che riportano alla mente il genio del  suo poeta Giovanni Pascoli, immortalato dalla sensibilità di “Myricae” e dalla tragica storia umana espressa nella “Cavallina Storna”.

Difficile dire quale sia il più seducente ed accattivante mito di Romagna. Di primo acchito Il pensiero corre al ponte romano di Savignano sul Rubicone. La storia ci riporta a Giulio Cesare, il grande condottiero che nel 49 a.C. determinò il destino dell’impero romano quando decise di attraversarlo pronunciando la fatidica frase “Alea iacta est”, frase che  ancora ci coinvolge e impone riflessioni.

Ravenna, Patrimonio dell’Umanità, è la città più grande e storicamente più importante della Romagna. Parlare della bellezza di Ravenna è arduo, per capire la sua ricchezza artistica bisogna vederla. E’ stata capitale tre volte: dell’Impero Romano dell’Occidente (402-476); del Regno degli Ostrogoti (493-553) e dell’Esarcato Bizantino (568-751). Passò in seguito allo Stato Pontificio e nel 1861 venne annessa al Regno d’Italia.   A Ravenna si trova la tomba di Dante Alighieri. La lampada votiva è alimentata dall’olio dei colli toscani. In fondo al giardinetto dietro il tempietto, si trova un campanile con una campana donata dalle città italiane in omaggio al sommo poeta, padre della nostra lingua. Dal sacro al profano: non si può lasciare Ravenna senza assaggiare i passatelli fatti in casa.   

Perché non considerare un mito anche le teglie d’argilla usate per cuocere la piada?  Un’attività storica, nata a Montetiffi come testimoniato  da un documento datato 1525, firmato da Sigismondo Malatesta, signore di Rimini. Una artigianalità che si è inserita nella cultura gastronomica, la piadina, tanto famosa da sostituire il pane.
Altro mito della terra di Romagna è il formaggio di fossa, re della nostra tavola, dal gusto e profumo particolare, con venature amarognole e fragranze di sottobosco, di fungo, di tartufo,  stagionato appunto nelle “fosse” secondo una tradizione che risale al 1400 “un formaggio da meditazione”.

Tra i manufatti regionali un posto di rilievo spetta alle tele stampate a ruggine. Ci sono ancora parecchi artigiani che stampano a mano tovaglie, tende, grembiuli seguendo gesti antichi. Tralci di vite, spighe di grano, grappoli d’uva, galli e colombe sono i disegni tradizionali dei manufatti. Il colore più antico è il ruggine al quale, nei secoli, è seguito il blu cobalto e il verde.
Mangiamo tutti i giorni, ma presi dai nostri impegni quotidiani, di rado assaporiamo realmente quel che c’è nel piatto. La terra di Romagna ci aiuta a scoprire i buoni e semplici piatti della nonna. Nel 1913 Antonio Sassi ha provato a fare un censimento della cucina “del popolo che conserva buona parte delle vecchie costumanze”. Il catalogo comprende solo cinque voci basilari: i cappelletti, i passatelli, le pappardelle asciutte “condite in perfetta regola”, il pollo arrosto e la piada. Ma proprio in Romagna gustiamo gli strozzapreti al ragù di salsiccia. Una delle leggende che riporta all’origine del nome risale alla tradizione delle donne romagnole che preparavano questo tipo di pasta per offrirla al prete del paese, mentre i mariti laicisti auguravano al prete di “strozzarsi”, mentre se ne abbuffava.  Storico bizzarro anticlericalismo creatosi fra la popolazione di Romagna gravata dalla lunga dominazione dello Stato Pontificio.

Le caratteristiche note aromatiche di mandorla verde e foglia fresca ci portano ad assaporare un olio che è una passione, Il Colline di Romagna Dop, lavorato ancora con le macine in pietra per la spremitura a freddo delle olive, le quali vengono anche utilizzate con maestria in cucina: in padella con le salsicce oppure marinate con aglio, finocchi selvatico, scorza di arancia. Nella tradizione locale ritroviamo l’olio non solo nei primi piatti e nelle pietanze, ma anche nella preparazione di antichi dolci come il miacetto e il bustrengo.
Romagna, terra ospitale dove per dare il benvenuto ad un amico basta pane, salame e un bicchiere di vino. Non un qualunque bicchiere di vino, ma  l’Albana Docg ed i prestigiosi Doc di Romagna: Sangiovese, Cagnina, Trebbiano e Pagadebit. Il salame romagnolo ha grande tradizione: selezionata carne di maiale, sale, pepe, aglio e vino. Altra squisitezza è la salsiccia passita (passa). Emilia e Romagna hanno una tradizione gastronomica di insaccati di primordine. Se ne sente il profumo al solo pensarci, prosciutti, coppe, pancetta, culatello, di una dolcezza gustosa, invidiabile. Nascono da antica tradizione: quando il maiale veniva lavorato in casa una parte veniva consumata fresca, cotta sul fuoco, gli insaccati posti sotto sale, le restanti parti servivano per la salsiccia o stagionate e consumate appena appassite.

Le Valli di Comacchio, che rappresentano uno dei più straordinari ecosistemi europei, sono pure Romagna e ci fanno apprezzare la tradizione di un popolo che da sempre vive in simbiosi con l’acqua. Una  natura incontaminata a due passi dal mare.
Lungo la costa l’aria salsa di mare si mescola ai profumi intensi provenienti dalle cucine di ristoranti e trattorie. E’ profumo di pesce, il “pescato dell’Adriatico”: canocchie, calamari, sogliole, rombi, vongole, triglie e e’pés turchin, come qui chiamano il pesce azzurro. Ottimo cotto in graticola per preparare una rustida con la sua bella panatura dorata, da mangiare con le mani, ancora bollente.

Da queste parti, a Forlimpopoli,  scopriamo un altro mito: Casa Artusi che gestisce la Biblioteca civica ed artusiana, la Scuola di cucina artusiana, il Centro di ristorazione e gli eventi dedicati all’attività del grande Pellegrino Artusi. E’ uno strumento di promozione e marketing culturale ed enogastronomico nato per diffondere in ambito nazionale e internazionale l’intramontabile cultura artusiana. 
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