Salute: la carne,, alimento dall'elevato valore nutritivo, è un bene prezioso sin dalle origini dell'umanità

Il dossier ‘Il ruolo della carne in un’alimentazione equilibrata e sostenibile’

20/04/2013

Salute: la carne,, alimento dall'elevato valore nutritivo, è un bene prezioso sin dalle origini dell'umanità

di Mariella Belloni

Milano 19 aprile 2013. Si è svolta nei giorni scorsi, presso la Fondazione Stelline di Milano una conferenza stampa incentrata sul ruolo della carne, all’interno del VII Forum Internazionale di Nutrizione Pratica NutriMi 2013. I relatori, Andrea Ghiselli, medico interno e dirigente di ricerca (C.R.A.), Ettore Capri, professore dell’Università Cattolica di Piacenza e direttore del Centro di Ricerca sullo Sviluppo Sostenibile in Agricoltura OPERA, Maria Rita Parsi, docente, psicologa, psicoterapeuta, editorialista e scrittrice, presidente della Fondazione Movimento Bambino Onlus, hanno spiegato l’importanza dell’assunzione delle proteine della carne per lo sviluppo cognitivo, fisiomorfologico e anatomico dell’uomo.

Presentato in anteprima durante il congresso ‘Il Ruolo della carne in un’alimentazione equilibrata e sostenibile, un nuovo dossier tutto italiano, realizzato con il contributo di un team multidisciplinare di esperti con l’obiettivo di fare chiarezza, sfatare i falsi miti ed esprimere una posizione oggettiva su questa tematica: una tappa obbligata per la comunità scientifica in un momento di grande attenzione e sensibilità verso la salute dell’uomo e dell’ambiente.

Gli argomenti trattati e approfonditi nel dossier sono molteplici: da un excursus sul valore antropologico e culturale della carne, fino ad un’analisi del valore socio-economico di questa filiera, considerando infine il suo ruolo di prim’ordine nella gastronomia italiana, dove oltre un terzo dei prodotti DOP e IGP italiani derivano dell’allevamento.
Si è potuta così delineare una visione d’insieme che porta con sé un messaggio chiaro: per la salute dell’uomo e dell’ambiente, via libera ad un’alimentazione equilibrata, come quella mediterranea, che prevede la giusta quantità di proteine animali e vegetali.

In questa sede è stato dato ampio spazio alla storia dell’alimentazione umana, all’integrazione della carne nella dieta dell’uomo inizialmente a base di vegetali come beneficio per l’evoluzione. Molte sono infatti le considerazioni, le sfumature e gli aspetti del dibattito sempre più vasto che riguarda la carne: dal suo ruolo nutrizionale e culturale, alla sicurezza alimentare, fino a considerare il suo impatto ambientale e le recenti evoluzioni nel quadro normativo che riguarda il benessere animale.

Il segreto di una corretta interpretazione delle raccomandazioni, secondo Andrea Ghiselli, è da ricercare nel buon senso. “Al momento - dice - non esiste alcun fondamento scientifico che possa fissare un limite di quantità di carne entro il quale è certo che non si corrano rischi. Tuttavia, considerando che la carne ha una serie di valenze da contemplare a seconda dei contesti, come ad esempio il fatto che venga spesso utilizzata nelle diete dimagranti, è opportuno considerare da una parte l’apporto che dà di sostanze nutritive, tra proteine, grassi, vitamine e minerali utili per la salute, e dall’altra il fatto che dia maggiore sazietà con poche calorie. Come accade per ogni alimento, anche per la carne è necessario assumerne una quantità adeguata: il peso di una porzione dipende dall’alimento (carne = 100g; salumi = 50g), e una buona frequenza di consumo potrebbe essere 4-5 volte a settimana per le carni, 1-2 volte per i salumi. Si rivela particolarmente benefica la concomitante assunzione, durante il pasto, di prodotti di origine vegetale quali cereali (meglio se integrali), verdure e frutta.”

Oltre agli elementi scientifici per rendere i consumatori capaci di compiere scelte consapevoli, lo studio ha coinvolto anche l’aspetto psicologico e umanistico del ruolo della carne nella vita dell’uomo. “Mangiare - ha spiegato la psicoterapeuta Maria Rita Parsi - è conoscersi. Quando noi mangiamo e capiamo che cosa mangiamo, conosciamo noi stessi. Per questo - ha continuato - le nostre abitudini alimentari sono fondamentali. E se in queste abitudini alimentari c’è la carne noi dovremmo sapere che cosa, al nostro corpo, al nostro cervello, alla nostra vita, la carne dà”.

Secondo la psicoterapeuta, è un ruolo fondamentale quello che la carne ricopre nella vita dell’uomo. “Intorno alla carne - ha sottolineato - vi sono storie, tradizioni, fiabe, discorsi antropologici. Un passaggio di fondamentale importanza, ad esempio, è lo svezzamento, con il passaggio dal latte materno all’alimentazione completa di carne che, implicando la masticazione, si traduce nell’accesso al mondo degli adulti.

La carne - conclude la Parsi - è legata all’autonomia, al movimento e anche al sesso. Basti pensare alla carne al sangue, tanto amata dagli uomini che in essa trovano una espressione di virilità”. È emerso inoltre che oggi, grazie a un’attenta selezione delle specie allevate e a tecniche di allevamento innovative, la carne italiana risulta avere una quantità di grassi molto diminuita rispetto al passato, al punto che la distinzione tra carni bianche (più leggere) e carni rosse (grasse) può essere considerata ormai un vecchio preconcetto: è piuttosto opportuna, a questo scopo, una distinzione tra tagli più magri e tagli più grassi delle diverse specie.

Ma la vera novità è stata una radicale rivalutazione dell’impatto ambientale della carne nel nostro modello alimentare. “Prendiamo come esempio il water footprint, cioè l’impronta idrica, della carne: se confrontiamo l’impatto produttivo di un chilo di carne con un chilo di frutta, la frutta può sembrare un alimento ‘buono’ e la carne un alimento ‘cattivo’. Ma, nel contesto di un’alimentazione equilibrata, un italiano consuma un chilo di frutta in poco più di due giorni, mentre un chilo di carne rossa è ‘sufficiente’ per ben 5 settimane: questo significa che l’impatto di questi 2 alimenti è praticamente equivalente nel nostro sistema alimentare - spiega il Prof. Ettore Capri -”.

Al dibattito era presente anche Davide Oldani, chef patron del rinomato ristorante D’O di Cornaredo, che rende la carne protagonista in cucina. Partendo dall’antipasto, con i salumi, la carne è anche protagonista di molti primi piatti della tradizione, asciutti, come le lasagne e ragout per citarne alcuni, o in brodo, come tortellini e passatelli. Regina nei secondi piatti, la carne è valorizzata al meglio dai metodi di cottura, quali: grigliata con legno dolce o bollitura e arrostitura con basse temperature.. “Nel mio menu - racconta Oldani - ho tre tipi di carne: una rossa, una bianca e una frattaglia, così non tolgo spazio ad altri alimenti. La carne da me c’è e continuerà ad esserci, ma deve essere qualcosa che va a completare”.

Tag: carne

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