Santhia, fuochi, allegria e un’imponente fagiololata.

Lunedì di Carnevale.  E’ mezzogiorno in punto e, come per incanto, supportato da un duplice sparo di fucile,  a Santhia in piazza mercato fra le nebbie del vercellese, ha inizio la distribuzione di pane e salame, seguita dalla fagiolata cotta a puntino che verrà servita nelle scodelle sistemate su una tavolata chilometrica. La più grande fagiolata d’Italia.

Tutto sembra semplice e facile, ma non è così. Per far fronte alla gigantesca  manifestazione vengono interessate trecento  persone.  Il risultato è un coinvolgente colpo d’occhio: centocinquanta  robuste caldaie di rame appese a trespoli disposti su scoppiettanti fuochi a legna che dall’alba hanno portato a bollore e cotto  i fagioli. Per far fronte a questa abbondanza occorrono venti  quintali di fagioli, dieci quintali di salame, pane, un quintale e mezzo di lardo tritato, lo stesso peso di  cipolle, 750 foglie di alloro, 80 kg di sale grosso, il tutto innaffiato di ottimo vino. Una magnificenza  per accontentare il robusto appetito dei locali cittadini ed ospiti.

E’ un Carnevale documentato che richiede ferventi preparativi: durante i tre giorni che precedono le Ceneri vengono perpetuate le “Tradisiun” con l’intendimento di far rivivere di anno in anno la memoria delle usanze storiche. La tradizione  risale al 1328, aggiornata nei secoli da un preciso statuto cittadino. Una ricorrenza festosa, ma in passato anche la necessità di liberarsi, in occasione del carnevale, dai morsi della fame e dalle ristrettezze della quaresima.  I fagioli e i legumi in genere contengono pochi grassi e tante proteine e sono sempre stati considerati “la carne dei poveri”, una sostanziosa alimentazione poco costosa alla portata di tutti.

---

Un vero mistero si cela dietro il fagiolo. Infinite sono le  tipologie di fagioli, ci sono quelli di Lamon e “dell’occhio”, i cannellini, i bianchi di Spagna, i borlotti e i “denti di vecchia”, tutti cucinati in modo diverso e conditi con grassi animali o meglio ancora olio di oliva. Chi potrebbe mai immaginare che nello sfarzo del Rinascimento si potesse regalare un sacchetto di fagioli come dono di nozze? Avvenne alle nozze di Caterina de’ Medici, sposa al re di Francia. Il dono fu fatto dal fratello Alessandro e permise a Caterina di rinnovare la cucina francese, portando a Parigi nel 1533 non solo il prezzemolo ed i carciofi, ma appunto i fagioli che in Toscana  già contavano ricette di solida e saporita tradizione.  Nelle poesie conviviali di Lorenzo il Magnifico si lodano, salsiccioli, granchi fritti, pecorino, ma anche fagioli che si presume fossero i cannellini, chiamati anche toscanelli. La fedeltà toscana a questo tipo di fagiolo probabilmente si deve all’espandersi della cottura al fiasco che univa alla concentrazione dei sapori, l’economia di combustibile in quanto, per la lentissima cottura, bastavano le ceneri calde con l’aggiunta di qualche tizzone. Alcune specie approdarono un Spagna dopo la scoperta delle Americhe: gli indigeni sudditi di Montezuma li chiamavano ayacot (che in Francia divenne haricots). Pare che Carlo V abbia regalato a Clemente VII alcune sementi da  coltivare negli orti vaticani. I primi a introdurre i fagioli in Sicilia furono i musulmani nel IX secolo, esportandoli  dalla “Mezzaluna fertile” (ora Siria, Libano, Egitto). Il prof. Maxime Rodinson lo scoprì ricercando documenti arabi riguardanti la cucina. Trovò una descrizione particolareggiata della cucina di corte dei secoli XII e XIII dove si  illustrata l’evoluzione alimentare del legume. La cucina “di corte” araba divenne, all’epoca, sempre più ricercata per l’impiego di prodotti nuovi e costosi, destinati solo all’élite: riso, zucchero, fagioli e lenticchie. In Sicilia ancora oggi si considera la tisana di baccelli un toccasana per la pressione alta, il diabete, il colesterolo.

Oggi il sapore e l’aroma dei piatti a base di ceci, fagioli, fave e lenticchie è servito ed apprezzato anche nei più rinomati ristoranti, ma una manciata di decenni fa altro non era che l’unica fonte di proteine per le famiglie meno abbienti.  Non potendo permettersi il lusso di mangiare bistecche e salumi, ripiegavano in economia sui legumi.

Decenni di studi condotti su popolazioni di tutti i continenti hanno dimostrato in modo inconfutabile una correlazione fra alimentazione e salute,  nonché l’effetto protettivo di alcuni alimenti. Comunque, partendo dal concetto che mangiar bene migliora la vita, dobbiamo elencare i legumi tra gli elementi  più energetici della nostra alimentazione.  Cosa si intende per legumi?  In pratica sono semi commestibili. Sono infatti semi i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie e i ceci, per elencare quelli maggiormente diffusi nella nostra cucina. Sono legumi anche le arachidi, le carrube ed i lupini.  La soia va aggiunta in quanto importante nella cucina di altre popolazioni. I legumi sono racchiusi fra due valve, il baccello, che a maturazione si apre, liberando i semi.  Sono vegetali ricchi di sostanze proteiche anche se hanno un valore biologico inferiore alla carne. Hanno un elevato apporto calorico, ma contengono pochi grassi e molte fibre alimentari.   Poco cotti apportano al nostro organismo sali minerali, in particolare potassio e vitamine. Il binomio perfetto è formato da legumi abbinati a cereali che insieme assicurano una combinazione proteica molto simile a quella della carne. Ecco l’importanza di cucinare piatti come pasta e fagioli o riso e piselli, caldi in inverno, freddi durante la calura estiva. L’apprezzamento dei legumi nei secoli è dovuto anche alla spontanea virtù di cibo facilmente conservabile.