Sapore di mare, profumo di fritto, odore di pescato

Il piacere di gustare una piadina, di correre sulla spiaggia con i piedi nell’acqua

30/06/2014

Sapore di mare,  profumo di fritto, odore di pescato
Si può anche pensare alla piadina, che  fa da padrona: un pane azzimo senza lievito, ricetta semplice di acqua, farina e strutto “tirata” a matterello, farcita con ogni ben di Dio – quel che si trova sottomano - dal prosciutto crudo che si scioglie in bocca, allo squacquerone,  il formaggio che non è crescenza né stracchino, ma ha una morbidezza tutta sua, dal pesce arrosto ai sardoni alla griglia,  per non dire della salsiccia abbrustolita  dal sapore pepato. Non trascuriamo le pantagrueliche degustazioni di  carni “razza Romagnola”, l’onnipresente pizza, vini Doc, olio extra vergine di oliva, gustosi sapori in un turbinio di opulenza, gusto, qualità, tipicità.
 
Atmosfera marina, allegria innata,  sole sfavillante, tavolate festose ed un  piatto conviviale:  la “frittura di paranza”.  Il profumo del pescato stuzzica in tutta la sua fragranza appena  il  vassoio  viene posto in mezzo al tavolo e tutti si servono con  le mani. Invita alle chiacchiere e ad un buon bicchiere di vino che sicuramente qui non manca.
 
Sembra un piatto semplice, di facile esecuzione, ma non è proprio così.  La frittura si può insegnare, spiegare l’esatto  punto di fumo, parlare di grasso saporito o meno, ma la cosa più importante è il giusto tocco, ovvero il “dono divino”. Si deve intuire la temperatura  in modo da far rapprendere all’istante la superficie  della frittura tanto da  renderla fragrante e leggera, senza togliere il sapore al pesce.  La temperatura ottimale pare sia 180 gradi e l’olio deve arrivare a coprire  integralmente il pesce che sarà girato più volte.  Ovviamente il pesce deve essere messo in padella poco alla volta  per non abbassare d’impeto il punto di cottura.  Si dice sia  meglio usare olio di semi, perché  quello di oliva, come pure l’extra vergine,  sono troppo saporiti e possono  alterare  il sapore della frittura.  A cottura ultimata  va adagiata su un tovagliolo di carta e tamponata accuratamente. Un pizzico di sale prima di essere servita. Si dice……  
Ottimo, oltre ai minuscoli pesciolini, il pesce azzurro che merita un particolare elogio: sardine, sgombri, sarde, alici, bobe, suri, lanciarde.  E’ di alto mare, pescato fresco, ottimo alimento e costa veramente poco.
 
Consumare pesce azzurro sull’Adriatico è una tradizione. E’ ”il pesce” per antonomasia, sia intorno al “focone” dei pescherecci, sia al porto, nel centro storico, che sulle tavole di ricchi e poveri. Durante le sagre non stupisce incontrare, anche nei  centri di entroterra, un’affiatata squadra operativa impegnata a  preparare la frittura del pescato fresco, gruppo apparentemente svagato ed esuberante,  ma in realtà attentissimo al punto  di cottura.
 
Ci si imbatte continuamente in ristoranti, trattorie, /rosticcerie  self service,  che immediatamente  riscuotono grande entusiasmo e simpatia. Nella bella stagione è un andirivieni incessante di persone, molte delle quali non arrivano ad essere servite.  La formula vincente è la qualità e il prezzo: un ricco menù di pesce fresco a pochi  euro, tanto  fresco da conservare intatto  il sapore del suo  mare.
 
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