Soprèssa vicentina Dop

Suini di razza antica, allevamento semibrado,

07/12/2014

Soprèssa  vicentina Dop
Se vogliamo scoprire il segreto del gusto della “soprèssa vicentina” a Denominazione di Origine Protetta non dobbiamo addentrarci in un campo misterioso:  semplicemente rispetta i contenuti del disciplinare  approvato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e dall’Unione Europea con il Reg. 492 del 2008. Esiste anche un Consorzio di Tutela che unisce tutta la filiera produttiva, coinvolgendo organizzazione e coordinamento dei sistema di controllo, produzione, promozione e tutela della qualità.   Per questo tradizionale prodotto si utilizzano esclusivamente carni suine provenienti da animali nati e allevati in aziende zootecniche della provincia di Vicenza che appartengono a razze tradizionali quali Large White, Landrace e Duroc. I suini allevati allo stato brado e semibrado vengono nutriti  con alimenti sotto forma liquida e di pastone con l’aggiunte di acqua e siero di latte (è escluso l’utilizzo di farine di carne e di alimenti di origine animale non lattea). Il salume è prodotto unicamente in provincia di Vicenza in un’area compresa fra le Piccole Dolomiti, l’Altopiano di Asiago e i  Colli Berici.  L’insaccato si mantiene per circa un anno, appeso al soffitto in luoghi freschi e asciutti.

Il segreto di tanta bontà è che il salume è fatto come una volta, utilizzando le parti più pregiate dei maiali come la coppa, la pancetta, il lombo, le cosce e la spalla, ingredienti ai quali deve essere aggiunto un infuso di passione per dare la giusta salatura, l’aggiunta di spezie, talvolta di aglio, la pazienza per attendere i’esatto grado di maturazione che dà gusto; è insaccato in budello animale lavorato in modo da evitare la formazione di ristagni d’aria e per questo motivo punzecchiato con la “spunciarola” un pestello a punte. La soprèssa viene quindi legata artigianalmente con spago, ed ogni singolo artigiano produttore la compone in forma “personalizzata”.  Il periodo di  stagionatura varia a seconda della pezzatura  del prodotto che può avere un peso  da uno a tre chili.

I vicentini considerano la “soprèssa” alimento indicato per tutti i pasti, dalla colazione alle merende, da presentare come secondo piatto durante il pranzo oppure da offrire con un buon vino per trascorrere ore serene con gli amici.  Tutte le combinazione sono ben accette, si mangia con appetito sia cruda che cotta, in inverno con polenta brustolà o da brustolare, nelle altre stagioni accompagnata  ai “pisacani”,  alle verze, ai “capussi sofegai” o alle “ravizze”.  Nella zona di produzione esiste un vero e proprio turismo domenicale che coinvolge trattorie, osterie, strutture agrituristiche, malghe. E’ un richiamo alla ricerca della qualità e della genuinità dei sapori antichi per chi non vuole adattarsi all’appiattimento del gusto. Il prodotto racchiude anche una superata, ma molto recente  storia che coinvolgeva tante famiglie contadine locali dove venivano allevati suini da macellare rigorosamente nella stagione fredda, all’aperto nell’aia, quasi una festa paesana durante la quale si consumava il prodotto fresco e si preparava quello da conservare. Ora ovviamente la produzione è maggiormente industrializzata  Il salume sorprende per l’armonia della sapidità, si presenta avvolto in una lieve patina chiara dovuta ad  una stagionatura naturale che richiede il suo tempo. Le fette, mai sottili, si presentano di colore rosato con sfumature violacee, dalle quali  emergono occhiature bianche dovute alla parte grassa.  Per assaggiarla, basta partecipare in agosto alle numerose “sagre” che si svolgono nella zona delle Valli del Pasubio.
 
Il Veneto è regione ben nota per i suoi vini  rinomati che vengono anche usati nella lavorazione di alcuni  salumi locali, primo fra tutti la Bondòla vicentina, che si presenta nella sua tipica forma rotonda legata da spago che ne delinea a spicchi la superficie. Si ottiene  con tagli magri di suino e grasso morbido.  

La zona dei Colli Berici e Euganei beneficia di condizioni ambientali perfette per la stagionatura di insaccati. Dobbiamo anche a questo aspetto l’elevata produzione di qualità sia nelle zone rurali che montane dove si lavorano prodotti  eccellenti che tengono alte le locali tradizioni. Sono importanti realtà artigianali che mettono in commercio prodotti di nicchia dai decisi toni speziati, spesso affumicati con legna ricca di olii essenziali dei quali assimilano l’aroma.

Fra le specialità possiamo elencare la Luganega trevisana (salsiccia di maiale) e la Brasolara (la sopressa col tòco , insaccato cilindrico di grosse dinensioni ), i Figadei da mangiarsi freschi, che vengono confezionati con fegato e polmone di suino.  L’oca in unto ha un suo particolare sapore in quanto si presenta come un salume da consumarsi cotto. Il prodotto ha come tono di base il palmipede che viene conservato a pezzetti in contenitori di terracotta affinché maturi sotto sale, per essere poi ricoperto dal suo stesso grasso fuso. 
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