Spezie, una imprevedibile avventura

29/05/2017

Il sentore particolare ed esaltante delle spezie formano un insieme di aromi che profumano l’aria, un sottile piacere che coinvolge il nostro olfatto e ci invoglia a scoprire un mondo esotico ed incantato.

Ines Roscio Pavia

Nel dizionario alla voce “drogheria” si legge: negozio in cui si vendono spezie, generi coloniali e alimentari vari, prodotti per la casa. Le drogherie ai nostri giorni non esistono più e non immaginiamo nemmeno cosa ci siamo persi; negozi dove si vendeva tutto a peso, cioè sfuso, non pre-composto. In breve eravamo noi a dettare il nostro gusto, ovvero a non soccombere davanti al “già pronto, etichettato e catalogato”. Entrando, si rimaneva affascinati dall’atmosfera e dai profumi di queste vecchie botteghe che fino a pochi decenni fa si trovavano in ogni rione. Le ultime rimaste hanno cambiato faccia, alcune sono diventate luoghi dove ristorarsi, assaporare specialità anche in piccolo porzioni tipo tapas, altre ti accompagnano all’acquisto di prodotti tipici, leccornie dolci e salate, frutto di una accurata selezione gastronomica.

Questi prodotti formano un insieme di aromi che profumano l’aria e ci donano il sottile piacere di assaporare il mondo esotico ed incantato delle spezie, l’inizio di una importante e vivace avventura. Una storia antica di odori che incentra l’energia sulla valorizzazione, la produzione e la distribuzione atta a creare nuove varietà di umori e sapori: sali speciali aromatizzati, droghe, insaporitori, spezie “ortofrutticole” provenienti dalla soia, cereali e legumi, erbe aromatiche, semi, cortecce, rizomi, radici.

Per sfuggire alla banalità quotidiana, si possono inventare raffinatezze che arricchiscono il palato con sensazioni sconosciute. Piatti dal colore caldo d’inverno con l’uso di zafferano, chiodi di garofano, cannella; colori freddi d’estate con l’uso di coriandolo, noce moscata e pepe. I chiodi di garofano sono boccioli floreali provenienti da un albero sempreverde alto 10/15 metri che cresce spontaneamente nelle Antille, in Indonesia e nel Madagascar. Hanno proprietà digestive, tonificante ed antisettiche. Sono molto usati in cucina anche per i dolci e fanno la parte del leone nell’industria cosmetica.

Una manciata di chiodi di garofano nell’armadio tengono lontano le tarme, riposti in una ciotola in dispensa proteggono il cibo dalle farfalline. La cannella è costituita dalla corteccia essiccata di alcun arbusti; la più pregiata è originaria dello Sri Lanka e si presenta a bastoncini. Ha qualità antiossidante e rallenta l’invecchiamento delle cellule. La noce moscata proviene da un albero delle isole Molucche e viene usata nelle preparazioni alimentari grattugiata in modeste quantità, altrimenti diventa allucinogena.

Il coriandolo è un’erba aromatica che visivamente assomiglia al prezzemolo, ma di altro gusto ed è un antibiotico naturale. Il curry è una miscela di spezie pestate nel mortaio, di origine indiana. Il pollo al curry è un piatto esotico che si presenta di un bel giallo accattivante, dal profumo inebriante. Il kaffir lime è un piccolo agrume molto aromatico la cui buccia verde dà freschezza e fragranza a piatti di pesce e crostacei.

Il pepe è la spezia più usata nel mondo. Le bacche sono influenzate dal terreno e dal clima: pur presentandosi di diverso colore, nero, bianco, rosso e verde con note olfattive e sapori dissimili, derivano dalla stessa pianta rampicante il “piper nigrum”. Le differenze sono dovute al grado di maturazione della bacca al momento della raccolta ed alle successive modalità di lavorazione.

Il peperoncino è una spezia “non spezia”. Proviene dal Messico e si è diffuso facilmente nel mondo perché cresce abbondantemente in tutti i climi. E’ inimitabile per il forte sapore soprattutto se usato con la paprica. Il chili è un peperoncino stuzzicante che, oltre alla piccantezza, vanta una particolare aromaticità. Rappresenta anche l’ingrediente principale dello spray al peperoncino usato come “difesa non letale”.

Le più note spezie ed erbe pregiate sono il cumino, la curcuma, il fieno greco, il cardamomo, la santoreggia, il curry, lo zenzero, la cannella, la vaniglia, l’alloro in bacche e foglia, l’aneto, l’anice, la menta. Nelle moderne drogherie si possono trovare “kit degustazione” elegantemente confezionati come idea regalo: pensiero non banale da donare in occasioni speciali.

Le erbe aromatiche sono parti di foglia verde o seccata che, con l’aggiunta di particolari miscele composte differenziano i sapori della cucina indiana, americana, asiatica ed africana. La cucina europea usa questi insaporitori per carni, bruschette, pesce e patate. Non è una spezia, ma la perfezione dell’aceto balsamico di Modena, conosciuto fin dal 1605 è un condimento estremamente versatile.

La medicina omeopatica si giova di oli essenziali e balsamici nei diversi aromi: all’origano, al rosmarino, al timo, alla cannella.
 
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In Europa, nel medioevo le spezie erano considerate la misura per dimostrare la propria ricchezza e, di conseguenza, il potere. Venezia, ai tempi della Serenissima, ha costruito la propria fortuna sul commercio delle spezie. Nei viaggi da oriente ad occidente i prezzi delle spezie continuavano a lievitare, alle volte persino del mille per cento. Sicuramente una cifra astronomica, ma dobbiamo tener conto che la durata dei viaggi all’epoca, sia per mare che per terra, contava decenni e le trattative commerciali da affrontare erano pressoché infinite. La ricchezza di Venezia era saldamente ancorata sulle tasse doganali che venivano riscosse nei porti di Costantinopoli e Alessandria d’Egitto che allora si trovavano sotto il suo dominio. Sugli estuari del delta del Nilo, si ergevano due fiorenti città, Damietta e Rosetta, quest’ultima ancora famosa in quanto proprio qui venne ritrovata la stele che permise di decifrare la scrittura dell’antico Egitto.

Mistica e coinvolgente è stata la “via delle spezie”che per mare dall’estremo oriente, dall’Indonesia, dalle Indie, attraverso il Golfo Persico arrivava fino in Egitto, dove interminabili carovane si dirigevano ad Antioca, Aleppo, Petra, Damasco. Sicure documentazioni attestano che la Serenissima conduceva spionaggio politico-economico sulle partenze e arrivi dei velieri, sugli equipaggiamenti, sulle derrate . Attraverso “azioni segrete” col Sultanato d’Egitto creava difficoltà alle flotte dell’Europa occidentale, tanto da indurre questi stati a cercare nuove rotte per arrivare alle Indie. Possiamo tranquillamente affermare che i costi stratosferici delle spezie cambiarono il corso della storia e facilitarono la scoperta di nuovi continenti.
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