Storie di Pasqua. Giro d'Italia in nove dolci

Da Nord a Sud: dal Trentino-Alto Adige a Perugia fino a Napoli dove la regina (indiscussa) è la pastiera

22/03/2016

Storie di Pasqua. Giro d'Italia in nove dolci
di Alessandra Cioccarelli

Resta, gubana, corona trentina e ancora ciaramicola, cuzzupa per non parlare della notissima pastiera. In fatto di dolci pasquali non si può dire che gli italiani si siano risparmiati. Accanto alle immancabili colombe e alle uova di cioccolata, in tutta la penisola non si rinuncia ad accendere forni e fornelli per preparare infinite e prelibate specialità regionali.
Da Nord a Sud, comincia il nostro viaggio tra ricette popolarissime e delizie più di “nicchia”.

In Trentino-Alto Adige si festeggia con la corona
Soffice e gustosa, la corona dolce trentina è la specialità pasquale per eccellenza del Trentino-Alto Adige. Facile e semplice da realizzare, per questa ricetta bastano pochi ingredienti: farina, latte, lievito di birra, burro, tuorli, zucchero e limone. Generalmente il dolce ha l’aspetto di una corona intrecciata (ma si trovano anche delle varianti) e viene decorata con uova sode colorate. Grazie alla sua forma circolare e alla vivacità della copertura, la corona dolce trentina è perfetta anche come centrotavola per pranzi e cene pasquali.

In Friuli è il momento della ricca gubana
Ricetta antichissima – le prime testimonianze risalgono al 1409 – la gubana è un dolce pasquale immancabile sulle tavole dei friuliani. Originaria di Udine questa ciambella, a base di pasta lievitata e cotta al forno, è ripiena di burro, zucchero, uova e un tripudio di ingredienti golosi: noci, uvetta, pinoli, mandorle, scorze di cedro e arancia canditi, cioccolato e grappa. Per via della preparazione piuttosto lunga e laboriosa – sono necessarie diverse ore di lievitazione e gli ingredienti sono aggiunti in un arco temporale di ben due giorni. La gubana è ancora più buona se consumata il giorno dopo la cottura in forno. In questo modo si sprigionano al meglio tutti i suoi sapori.

A Como la resta fa da padrona
Tipica della città di Como, la resta rappresenta la torta pasquale per eccellenza. Sostanziosa pagnotta iper-lievitata, la resta viene cucinata in occasione della domenica delle Palme e al suo interno custodisce un bastoncino di ulivo. Preparato con farina, uova, burro e zucchero questo dolce è farcito con uva sultanina, cedro e scorze d’arancia. Come nel caso della gubana si tratta di una preparazione piuttosto articolata: il primo impasto, la base, è lasciato a lievitare per almeno 12 ore; successivamente, vi si aggiungono burro, uvetta e frutta candita. Dopo circa 6 ore, il dolce viene arrotolato su una canna e infornato a 180 °C circa per un’ora, dopo altre 4 ore di lievitazione.

A Perugia è tempo di ciaramicola
Caratteristico dolce pasquale della provincia di Perugia, la ciaramicola è una torta a forma di ciambella, con la pasta al centro a mo’ di croce. Pochi e semplici gli ingredienti che la compongono: zucchero, farina, uova, latte e alchermes. Quest’ultimo conferisce alla ciaramicola il tipico colore rosso brillante. A impreziosire il tutto vi è poi una dolce copertura fatta di croccante meringa e confettini colorati. In origine la ciaramicola, il cui nome deriva da “ciaramella” per via della forma circolare del dolce, era preparata dalle promesse spose ai fidanzati e regalata in occasione della Pasqua. I colori della ciaramicola sono quelli tipici dello stemma araldico del capoluogo umbro e i confettini hanno un valore augurale. Un tempo preparata per la festa di Pasqua, è ormai comune in tutte le pasticcerie della città.

Nel viterbese si fa colazione con la pizza
È dolce, ha la forma di un panettone e nel viterbese, ma anche nel resto del Lazio, è una tappa obbligata della Pasqua. Stiamo parlando della pizza dolce – la pizza portodanzese è la più conosciuta della regione – un vero must della colazione pasquale, mangiata da sola a fette, inzuppata nella cioccolata calda o nel latte, ma accompagnata anche (a Roma per esempio) con salame o uova sode. La crosta esterna si presenta dura e lucente – la cottura ideale è quella con il forno a legna – e l’aspetto interno è tanto più giallo quante sono le uova impiegate. L’impasto di base è realizzato con farina, uova, zucchero, latte, burro e lievito a cui vengono aggiunti scorze di agrumi, cioccolato, uvetta sultanina, rhum e alchermes. Molto comune nel viterbese, la pizza dolce di Pasqua si trova anche nelle vicine province dell’Umbria e Marche.

A Napoli regina (indiscussa) è la pastiera
Tra i dolci pasquali più famosi al mondo, una protagonista assoluta è la pastiera napoletana. Nota fin dal 1600, questa torta viene comunemente servita alla fine del pranzo pasquale in tutta la Campania. Dorata e croccante esternamente, morbida e profumata all’interno, la pastiera è una torta di pasta frolla con un ripieno bello ricco e sostanzioso: ricotta fresca, zucchero, uova, frutta candita e grano bollito nel latte. La tradizione napoletana prevede in particolare l’utilizzo di acqua millefiori, vaniglia, canditi e scorza d’arancia, ma esistono anche varianti alla crema pasticcera e cioccolato bianco. In origine la pastiera era preparata nel periodo compreso tra Epifania e Pasqua: questo intervallo di tempo, secondo la tradizione locale, era considerato il migliore sia per la ricotta, sia per il grano. Oggi che il grano si trova in commercio conservato e venduto già cotto nei vasetti, la pastiera è proposta durante tutto l’anno.

In Calabria le cuzzupe nascondono messaggi cifrati
Dolce tipico di tutta la Calabria, anche se a seconda dei luoghi varia il nome (angute, sgute, cudduraci…), la cuzzupa è irrinunciabile nelle festività pasquali. Di derivazione contadina, le cuzzupe sono solitamente preparate in anticipo e si conservano per il giorno di Pasqua. La forma più classica è quella della ciambella, ma sono molto diffuse le varianti più fantasiose: bambole, cuori, uccellino, farfalle o cuculi, dei filoncini alla cui estremità è messo un uovo. Farina, strutto, lievito di birra, limone, uova e anice gli ingredienti usati per questo dolce che ha origini orientali e simboleggia la fine del digiuno quaresimale. Nella tradizione calabrese il numero delle uova impiegate per la cuzzupa ha poi un significato ben preciso. Se la suocera usa 7 uova nel dolce regalato al genero vuol dire che è in arrivo il matrimonio, se invece ne usa 9 è rinnovata la promessa di fidanzamento. Semplici e colorate le cuzzupe vengono decorate con confettini e codette.

In Sicilia l’agnello si fa dolce
Affianco ai classici cannoli, alla cassata e alla popolare cuddhura (dolce pasquale di forma circolare e decorato con un numero variabile di uova), in Sicilia, a Pasqua, un posto d’eccezione spetta all’agnello di pasta reale. Nato con molta probabilità agli inizi del Novento, questo dolce, in origine preparato dalle suore del convento di Favara, è un alimento piuttosto corposo e saporito. L’interno è costituito da pasta reale – ricavata dalla lavorazione di mandorle tritate, acqua e zucchero – e da un ripieno di pasta di pistacchio, realizzato invece con acqua, zucchero e pistacchi tritati. A completare l’agnello di pasta reale c’è una decorazione con zucchero fondente. In alcune pasticcerie è disponibile anche la versione con farcitura alla marmellata di cedro.

I sardi preparano le pardulas a sei punte
A seconda della città cambiano nome e si arricchiscono di nuovi ingredienti, ma in tutta la Sardegna, specialmente nel Campidano, sono conosciute come pardulas. Piccole tortine dalla forma a stella di sei punte, le pardulas sono i dolcetti tradizionalmente preparati dai sardi per Pasqua. Cotti tradizionalmente nel forno a legna, questi piccoli canestri di pasta vengono farciti con un delizioso ripieno a base di formaggio fresco, ricotta, uvetta, scorza di limone grattugiata e profumati di norma con vaniglia o zafferano. Il tutto è poi cosparso di miele e confettini colorati. In alcune zone della Sardegna le pardulas si possono trovare anche in una versione all’aroma di arancia o di limone, o più raramente in una variante con l’uvetta.

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