Una cena in fondo al mare, tra vini subacquei ed emulsioni al plancton con lo chef stellato Davide Pezzuto

di Giuseppe Simigliani

19/08/2016

Una cena in fondo al mare, tra vini subacquei ed emulsioni al plancton con lo chef stellato Davide Pezzuto
Siamo andati in provincia di Teramo, nel borgo medioevale di Montepagano,che ha ospitato la 45° edizione di “Borgo DiVino”, la più antica manifestazione enologica d'Abruzzo. Per l’occasione, il ristorante D.One incanta gli ospiti con una cena gourmet memorabile: “Abissi di gusto”, preparata dallo chef stellato Davide Pezzuto.
 
Conosciamo lo Chef, Davide Pezzuto, salentino, classe 1980:
“Sono rimasto affascinato dal plancton marino perché lo identifico con l’origine della vita sul nostro pianeta, ed ho subito immaginato tutte le opportunità che mi offriva per innovare ed osare. È un ingrediente ricco di sapore, assolutamente naturale e privo di allergeni. Ho ideato piatti intriganti che non vedo l’ora di far assaggiare ai nostri clienti”.

La sua cucina è una fusion continua tra tradizione ed innovazione, semplicità e sperimentazione creativa. L’attenzione alle materie prime, la cura nel preservare le proprietà organolettiche degli ingredienti utilizzati, la maestria negli accostamenti e l’estro artistico, rendono ogni suo piatto un’esperienza sensoriale indimenticabile.
Una cena in fondo al mare, tra vini subacquei ed emulsioni al plancton con lo chef stellato Davide Pezzuto
L’abbinamento cibo-vino è originale, la piacevole scoperta sensoriale del plancton marino, è accompagnata da un vino unico, che con il plancton ha molte cose in comune, si tratta infatti di uno spumante “sommerso”.

Circa dieci anni fa, infatti, Pierluigi Lugano e sua figlia Marta, che conducono sapientemente l’azienda Bisson, apprendono la notizia del ritrovamento di numerose bottiglie di Champagne, nascoste nella stiva di una nave affondata intorno alla metà del XIX secolo. Nel buio degli abissi, a temperatura costante, queste bottiglie hanno mantenuto in tutti questi anni le principali caratteristiche organolettiche, conservandosi in maniera prodigiosa.

Grazie a questa scoperta, e coniugando le sue passioni per il vino e il mare, Pierluigi Lugano ha pensato ad una rivoluzionaria innovazione nello scenario spumantistico internazionale: “Abissi”, spumante metodo classico.

Grazie a numerosi “cantinieri subacquei”, all’impiego di imbarcazioni e attrezzature non convenzionali in campo vitivinicolo, lo spumante Abissi non riposa in cantina, bensì in mare, al largo della Baia del Silenzio di Sestri Levante, in Liguria, a 60 metri di profondità, per circa 18 mesi.
Una cena in fondo al mare, tra vini subacquei ed emulsioni al plancton con lo chef stellato Davide Pezzuto

Il MENU della cena gourmet “Abissi di Gusto” presso il D.One

Finger food di benvenuto
Polpettine di polpo e salsa alle erbe
Macarons di baccalà mantecato
“Il nostro pane” con burrata e alici
 Cannolo di ricciola al limone ed emulsione al plancton
 Seppia macchiata dal suo nero, lattuga di mare, spugne alle olive
 Risotto all’acqua di pomodoro, lupini di mare e salsa alle erbe
 Coda di rospo arrosto con ceci di Navelli e salsa di dragoncello
 Crumbleal lime, gelato al passionfruit e spuma di cocco
 
I VINI
  •  Metodo Classico Abissi – spumante affinato in mare a 60 metri di profondità.
  •  “Vigneto di Popoli” Trebbiano d’Abruzzo DOC 2014, az. agricola “Valle Reale” (Popoli, AQ)
  •  “Giulia” Pecorino IGT Terre Aquilane 2015, az. agricola Cataldi Madonna (Ofena, AQ)
  •  “Suffonte” Cerasuolo d’Abruzzo DOC 2015, az. agricola Ludovico (Vittorito, AQ)
  •  “Cotto d’Amore” vino cotto, cantina dello Stù (Montorio al Vomano, TE)
Le cantine delle grandi “Maisons” degli Champagne francesi, sono spesso fatte di grotte e cunicoli sotterranei scavati nella roccia, proprio per ottenere un ambiente che possegga le condizioni ottimali per l’invecchiamento del vino, ma il fondale marino è probabilmente il luogo ideale per i lunghi affinamenti dei vini, in particolare degli spumanti metodo classico, che sul fondale marino affinano a temperatura costante, oltretutto le bottiglie di spumante sono in contropressione, per cui la pressione interna della bottiglia è in qualche modo bilanciata dalla pressione esterna esercitata dall’acqua, e le bottiglie riposano nel silenzio del fondale marino, in assenza di luce.

Visto che ci troviamo sulla costa abruzzese, è lecito accostare metaforicamente la cantina Bisson ad un trabocco, capolavoro di ingegneria contadina, sospeso tra terra e mare. Nella cantina Bisson, così come sui trabocchi abruzzesi, il contadino e il pescatore, figure di norma distinte e separate, se non diametralmente opposte, coincidono in un unico personaggio.

Chissà se un giorno le reti della strana macchina da pesca abruzzese serviranno non solo ai pescatori, ma anche ai vignaioli per ri-pescare bottiglie di spumante, noi ce lo auguriamo. Alla salute!
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