Uno spaghetto unisce le Marche alla Sicilia

12/07/2016

Grand Hotel OrtigiaGrand Hotel Ortigia
Grand Hotel Ortigia

di Giuliano Belloni

Non so quando e come potrò dimenticare persone straordinarie, conosciute al Grand Hotel Ortigia. Anche perchè qui l'estate ha due mattine in ogni giornata. "j love pasta" sulla terrazza sul mare ne è stata occasione unica.
Si sono incontrati gli chef Massino Schininà del Ristorante " Le Magnolie" Frigentini, Carlo Sichei de il "Carato" di Catania, Salvatore Calleri della "Regina Lucia”, di Siracusa e Maurizio Urso padrone di casa, "La Terrazza sul mare" di Siracusa.

Chef uniti dall'amore per la pasta, si sono confrontati con la pasta Carla Latini, ognuno con una propria ricetta. Volevano incoronare la "pasta", regina del gusto, sposandola anche con i palati curiosi ed esigenti degli invitati.
Questa simpatica sfida ci ha fatto conoscere di più la Latini, come imprenditrice e come appassionata dei valori che legano il mondo della civiltà contadina.

Siamo partiti dalla pasta come patrimonio italiano e prodotto unico per consumo. Consacrato e apprezzato in tutto il mondo. Ma il suo percorso parte da molto lontano. Già in epoca romana, le Marche erano il granaio dell' impero e quando nel seicento la carestia e la peste falcidiavano le popolazioni rurali, qui le condizioni di sussistenza erano più accettabili rispetto agli altri contadini.
Carla LatiniCarla Latini
Carla Latini
Nelle regioni centromeridionali la particolare friabilità dei terreni ha sempre consentito coltivazioni intensive dei vari tipi di frumento, permettendo una produzione diffusa di pasta. Geograficamente e anche culturalmente le Marche si pongono a metà strada tra due grandi tradizioni italiane. Quella settentrionale della pasta all'uovo e ripiena e quella Meridionale e Centro con farina di grano duro. Resta molto diffusa la pasta con semola di grano duro ma specificatamente artigianale. Che si riconosce da quella industriale perchè ha sapore, profumo, fragranza e callosità. Stiamo parlando della pasta, Carla Latini. Selezionata dalle numerose varietà di grano duro e capace di riassumere la fragranza, i profumi di una civiltà contadina.

"Perchè vengono catturate tutte le caratteristiche e i pregi di una pasta artigianale ma semplice da usare in cucina", sussurra Carla Latini.
 
- Quando inizia la tua storia?
 
La nostra storia comincia nei campi, coltivando all'inizio ortaggi, pomodori, insalata, lattuga ma già la nostra agricoltura si distingueva dall'avverbio "senza". Senza anticrittogrammici. Il discorso del biologico ce lo avevamo già chiaro, insieme con mio marito, dall'inizio. Avevamo una rete di distribuzione locale poi presto siamo passati ai mercati piu grandi di Cesena e di Milano. Poi avvenne una sorta di innamoramento spirituale del grano e della pasta. Ogni grano può dare un senso e un sapore alla pasta. Alcuni tipi di pasta per esempio sprigionano nella cottura l'aroma di mollica.
Ogni anno cerco di allargare la mia famiglia con nuove "nascite".
Lavoro la semola con le classiche trafile di bronzo, applicando una attenta essicazione a bassa temperatura. Usiamo questo metodo per trattenere e preservare le caratteristiche nutrizionali, organolettiche dei grani duri..

 
Sentire parlare di pasta con attenzione anche selezionando l'uso delle parole e dei termini è qualcosa di coinvolgente. La Latini man mano che il discorso si dipana mostra sempre più un amore di madre. Sempre attenta a preservare, accompagnare i figli fino a che non cominciano a camminare da soli.
 
"Per fare questo mestiere- continua la Latini - ci vuole tanta passione e ricerca. Ma ci piace perche facciamo in questo modo anche un recupero culturale e di memoria. Portiamo a tavola i sapori di una volta, recuperando i profumi di una civiltà contadina che ormai non c'e più.
Vorrei far capire ai consumatori che la pasta non è un supporto per il sugo ma ha una dignità e una personalità propria, di gusto, sapore ed emozione”.

 
- Parlami del tuo rapporto col biologico.
 
Dobbiamo ricordarci che la pasta comunque viene dalla terra.
Noi abbiamo campi sperimentali nelle Marche, in Puglia, in Abruzzo dove procediamo con culture biologiche intense. La nostra attenzione è costante e attenta.

 
Carla Latini ha realizzato i trucioli Marchesi per l'Expo, insieme al maestro Gualtiero Marchesi. È indubbio che ha il merito per essersi prodigata a rilanciare la pasta artigianale. Qualità e prestigio è sempre presente in cucina, ora. Il senatore Cappelli e il Taganrog, due specie di grani duri, sono punte della ricerca in purezza dei grani e cominciano ad essere nominati ed essere familiari anche per noi profani, in cucina.
 
- Cosa è il gusto per te?
 
È un ricordo e una scoperta dell'altro. Di quello che si sentiva una volta.
 
Mi appartiene questa definizione. Mi riporta quando bambino attendevo tra i profumi della domenica una attenzione e una carezza della mamma. Non avute durante la settimana. Quel profumo e il gusto che ne seguiva non erano altro che il prolungamento e il desiderio di latte materno.
 
- Se dovessi fare un piatto a tua madre cosa consiglieresti?

 
Spaghetti al pomodoro,freddi, con basilico
 
- In un appuntamento galante?
 
Spaghetti grandi, alla chitarra, con carciofo violetto di Jesi
 
- E se dovessi prendere alla gola qualcuno?
 
Trucioli di Marchesi con bollicine italiane.
Descrivere la cultura o meglio fare cultura attraverso i piatti, Carla Latini. Il cibo narra la storia del grano per narrare un'unica storia: quella dell'uomo.
 
Ho voluto subito condividere con lo chef Maurzio Urso, alcune considerazioni fatte con Carla Latini. Maurizio Urso è il padrone di casa nella "La Terrazza sul Mare". Solare come questo sole siciliano che scroscia luce in tutte le sue giornate.
 
Maurizio UrsoMaurizio Urso
Maurizio Urso
La cucina di Maurizio è una cucina di autore. Ha frequentato e fatto esperienze con Gualtiero Marchesi, Sergio Mei e Gianfranco Vissani, consolidando l'estro e il talento manifestato già da bambino. Va alla ricerca, facendodolo personalmente, degli ingredienti perchè sa che oltre al valore organolettico, ne conosce la storia e le proprietà. Imprime ai suoi piatti, un'equilibrio quasi culturale. Perchè il cibo è una narrazione di quello che eravamo, siamo e vorremmo diventare.
Sentire Maurizio Urso è una emozione. Un' emozione che si deglutisce. Ogni piatto è un capitolo e assaggiare un piatto è una narrazione che si sfoglia come un libro.

Le sue ricette vengono rivisitate con nuovi ingredienti che creano ulteriori equilibri, quasi spaccando energicamente il "vecchio" , infondendo una nuova anima. Perchè le tradizioni non sono per custodire le ceneri ma per brillare la fiamma. Ormai la cucina ha questa flessibilità: rintracciare quello che è invisibile cioè i sentimenti.
 
- Maurizio, la cucina siciliana con questi colori marcati, blu, azzurro, giallo, arancione è un prato di gusti. Che rapporto hai con i colori?
 

Sono importanti. La Sicilia è il colore. Quando penso ai colori, la mia mente si affolla di influenze che questo territorio ha avuto nel corso dei secoli: i Greci, gli Arabi, i Normanni. Ciascuna di queste popolazioni ha dato alla Sicilia un tocco, una intonazione diversa, regalando alla fine una sinfonia di luce. Il colore è la parte più allegra della vita.
 
- In cucina come procedi?
 
La cucina è la creazione dei desideri, dei sogni, del gusto. Mi fa piacere disegnare il piatto, a seconda della ispirazione. Mi lascio quasi trasportare dalla poetica del momento e dalla ispirazione. Poi esco e vado nei mercatini che affollano Siracusa a comprare gli ingredienti di composizione del piatto.
 
- Ci sono piatti che si gustano prima con gli occhi e poi con il palato. Il piatto è una emozione?
 
Il piatto è grazia. È il riassunto del colore, gusto, olfatto, vista. Il piatto sprigiona chimica fatta di parole e sguardi.
Possiamo definirlo cosi: un appuntamento con il cibo e la poesia.

 
- Un ultima domanda. Quale piatto comporresti per i tuoi genitori per dire loro, grazie?
 
Nessuno. Vorrei da loro un abraccio.
Ecco il motivo della mia nostalgia della Sicilia e in particolare con Siracusa.
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