Valle d’Aosta: allegre “aromatizzate” libagioni.

La grolla, una “amichevole” ciotola di legno.

03/02/2013

Valle d’Aosta:  allegre “aromatizzate” libagioni.

In un pranzo di una certa importanza il dolce rappresenta il punto di riferimento.  Si tratta di una prerogativa di tutte le regioni italiane.  Per noi consumatori moderni il primo elemento è il valore nutrizionale, seguito dal sapore, legato alla ghiottoneria che, come veniva definita da Pellegrino Artusi, è la scienza in cucina.   Stabilire una graduatoria dei sapori è impresa  impossibile. Lingua e palato non hanno immutabili punti di riferimento perché sono  dovuti  non solo alla personale sensibilità, ma anche alla brevità di contatto fra le papille gustative e il cibo che  oltre tutto   subisce variazioni dai tempi di cottura, dalle materie prime, dallo stato di conservazione.  Una scala di valori base può essere dolce, amaro, salato, agro.  Il dolce, fra i sapori, è quello che ci fa sognare il dessert.

La Valle d’Aosta ha una gastronomia dolciaria italo-francese.   Burro,latte, zucchero ne sono i padroni, componenti di antica cultura.  Il blanc manger è il nome che conferma la tradizione castellana di questo budino sempre presente, nei secoli, sul tavolo di importanti  banchetti. Nel Medio Evo al di qua d’Alpe era rinomato col nome di biancomangiare.  Nel ricettario di Antonin Careme edito nel 1842 esistono ben undici ricette di questo dolce, alcune delle quali, nonostante la presenza di latte, uova, mandorle, burro, non danno per niente l’immagine del bianco, in quanto  sono aromatizzate al  cacao, caffè, fragole.  Oggi questo dolce è superato, ma ha lasciato una lunga scia dibavaresi, budini, bonet, créme caramel.   In Valle sono coltivate pere piccole e rugginose, le pere martine.  Ecco che fra i dessert sono sempre pronte e gradite le martin sech cotte nel vino rosso, accompagnate dai torcettidi Saint Vincent.  Dopo il dessert,  la conclusione del pranzo ha un elemento esclusivo: il caffè “alcolizzato” ed aromatizzato da bersi  in allegre libagioni, coralmente, facendo passare da un commensale all’altro il recipiente che lo contiene, la grolla.  La grolla è una ciotola di legno scolpito, con coperchio e diversi beccucci da cui i commensali  traggono sorsate, prima di “far passare”. Un conviviale rito austero, simbolo di fratellanza  che, si dice, deriverebbe dal Graal della Tavola Rotonda, quella di Lancillotto e Re Artù.

La flora delle nostre straordinarie Alpi ci regala benessere. Bevande dal potere curativo che riscaldano il corpo e l’anima e che possono alleviare   disturbi di stagione, bevande da sorseggiare a piccoli sorsi, in poltrona, sfogliando una rivista.  Liquidi  che trasmettono un’immediata sensazione di calore che ci fa subito “sentire meglio”.  Per placare un fastidioso raffreddoreè perfetto il vin brulé.  E’ un vino medicato ovvero arricchito di erbe, semi, radici  e rizomi di piante che facilitano la sudorazione e aiutano a liberare il naso. Toccasana da bere prima di infilarsi sotto il piumone.  Si prepara portando ad ebollizione una tazza di vino rosso, mezzo centimetro di stecca di cannella, due chiodi di garofano, un cucchiaio di zucchero e la buccia di un quarto di limone. Appena inizia a bollire bisogna incendiare il vino per eliminare la parte alcolica e, infine, filtrare.  L’infuso di Spirea Ulmaria  combatte i dolori reumatici.  La pianta contiene aldeide salicilica e salicilati di metile, utili per i dolori muscolari e articolari, soprattutto quando la zona dolente è anche gonfia. Per la preparazione bisogna versare in una tazza d’acqua bollente un cucchiaio di fiori di Spirea e lasciare riposare per dieci minuti, quindi si filtra. L’ideale per la cura è berne una tazza due o tre volte al giorno per due settimane. 

Il Genepì è una pianta spontanea che vive in ambienti poveri di alta quota. Per secoli è stata raccolta solo per uso familiare, essiccato e infuso in alcol per ottenere il liquore omonimo. Intorno alla metà del secolo scorso si è però sviluppata una produzione artigianale di piccole aziende agricole che hanno  avviato le prime coltivazioni della pianta. Delle cinque specie conosciute, solo l’ Artemisia umbelliformis si  presta alla coltivazione  che avviene a quote più basse rispetto a quelle in cui la pianta cresce spontaneamente, ovvero sui duemila metri.   La pianta necessita di terreni magri, poco sole, temperature rigide e di un lungo inverno. Per sostenere l’evoluzione di questa particolare filiera agricola la Regione Piemonte ha avviato un progetto di ricerca e sviluppo.

Non ha certo bisogno di presentazione il  Valle d’Aosta Lardo d’Arnad D.O.P.,  frutto di tradizione secolare. In un inventario del 1763 si trova la testimonianza della presenza di quattro doil, i contenitori in castagno utilizzati per la stagionatura in salamoia. L’uso sapiente degli aromi di montagna coltivate nella Bassa Valle ne  creano la tipicità.  Lo scrigno dei sapori della Valle ci mostra specialità poco conosciute al di fuori della Valle come  il Boudin a base di sanguinaccio,  salumi di patate, cubetti di lardo, spezie, barbabietole rosse;  una volta insaccato in sottili budelli naturali viene appeso per due settimane prima della consumazione.     Altra specialità valdostana è il Teteun ottenuto dalla salmistrazione delle mammelle bovine attraverso una complessa lavorazione artigianale. Si consuma condito con una salsa a base di prezzemolo, olio, aglio accompagnato da marmellata di fichi o lamponi per esaltare il sapore dell’abbinamento dolce-salato.  Per aiutarci a non dimenticare la saggezza dei vecchi non possiamo trascurare l’olio di noce usato per condire verdure, grigliate, insalate fresche, utile nella prevenzione delle malattie cardio-vascolari.

La Fontina è sinonimo della Valle d’Aosta.  Non è solo un prodotto, ma una cultura che identifica un territorio. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi: la troviamo annotata fin dal 1496 nel Summa lacticiniorum, antico trattato scritto dal medico vercellese Pantaleone da Confienza. Nel 1996 con Regolamento dell’Unione Europea è divenuta D.O.P.    Il latte vaccino proviene dalle mucche delle tre razze autoctone, Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana. Il consumatore è tutelato dal Consorzio Produttori Fontina costituito nel 1957. Qui ogni formaggio viene marcato con il numero progressivo del prodotto e quello identificativo del socio-produttore. I numeri sotto il cinquecento indicano la Fontina di alpeggio prodotta nei mesi estivi con latte proveniente da mucche nutrite di erbe spontanee;  mentre le altre numerazioni riguardano   le forme fatte col latte invernale o di animali allevati in stalla.  Studi recenti hanno rilevato nella Fontina di alpeggio la presenza di acidi grassi insaturi Omega 3 e Omega 6 nemici del colesterolo. E’ totalmente priva di glutine, quindi adatta anche ai celiaci.

I terrazzamenti di alta montagna regalano alla Valle d’Aosta il titolo di “Vigneto più alto di Europa”. La produzione comprende vini dai nomi magici, vini riconosciuti D.O.C. a partire dal 1971-72.  La società consortile “4000 metres Vins d’Altitude” sta portando avanti un progetto atto a far considerare che le “bollicine” più alte d’Europa scaleranno le alte vette ……..  per esplodere in cielo.  

La Grolla – Caffè Valdostano

Ingredienti  per 6 persone:  6 tazzine di caffè espresso – 6 bicchierini di grappa bianca a 55°  - 4 bicchierini di Gran Marnier – 4 bicchierini di Genepy – zucchero – scorzetta di limone

Togliere il coperchio alla grolla e inserire  nella medesima  12 cucchiaini di zucchero (due a testa) e su questi versare il caffè caldo. Unire i vari liquori, mescolare bene, quindi scaldare con il beccuccio a vapore della macchina da caffè per far sciogliere lo zucchero, ma facendo attenzione a non far bollire (in alternativa scaldare l’insieme a bagnomaria in un contenitore). Unire la scorzetta di limone, fiammeggiare, riposizionare il coperchio e servire.

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