Viaggio goloso nell'alto vastese per degustare l'Abruzzo Citeriore fra Arrosticini e Ventricina

Dagli ovini al maiale per scoprire insaccati di qualità e al naturale

02/05/2016

Viaggio goloso nell'alto vastese per degustare l'Abruzzo Citeriore fra Arrosticini e Ventricina
di Alba Simigliani e Foto di Nicola Zinni

Continuando il racconto del viaggio goloso Lungo le vie della Transumanza, vi invitiamo a lasciare il mare e la costa teatina per scoprire la suggestione dell'entroterra vastese, in uno dei periodi più belli dell'anno.

In un paesaggio ondeggiante dalle mille sfumature di verde, fra alberi fioriti, fertili campi bagnati da fiumi e ruscelli, uliveti e vigneti salgono dolcemente verso la montagna. Lungo i fiumi Trigno e Sinello è tutto un rincorrersi di colline ed avvallamenti. “In cima ad ogni onda è posato - come dice Alberto Savinio – un paesino”. Tanti borghi medievali arroccati per difendersi dalle antiche scorribande di saraceni e slavi si susseguono con castelli e campanili che si spingono in alto a toccare il cielo.
Nella millenaria storia dell'Abruzzo le tracce più autentiche si ritrovano soprattutto in questi luoghi appartati e nelle numerose feste, fiere e sagre che dal mese di maggio si susseguono fino a tutto settembre.

Riti, feste, pellegrinaggi legati al risveglio della Natura e connessi al passaggio degli armenti, che dalla pianura risalgono verso i pascoli dei monti, popolano l'intero territorio e vedono sempre protagonista il cibo carico di elementi ancestrali ed arcaici.
Da queste parti non c'è festa che non sia legata ai sapori della tradizione, al gusto della convivialità, non c'è sagra che non contenga l'inconfondibile profumo degli arrosticini. Invenzione straordinaria dei pastori che con pochi mezzi e carne di pecora o di castrato a “fine carriera” hanno saputo fare di necessità virtù. Bastano pochi pezzetti di carne ed un po' di grasso, che ne ammorbidisce ed ingentilisce il sapore, infilati in un “ceppo” come i moderni spiedini, cotti velocemente alla brace, per ottenere una semplice, magnifica bontà!

Gli Arrosticini: icona dell'Abruzzo, rappresentano uno Street Food ante litteram!
Gli originali sono di pecora o castrato e sono fra i piaceri della vita da non negarsi, a cui non si può rinunciare! Da soli o con qualche boccone di pane casareccio, vanno accompagnati con un vino all'altezza.
Noi li abbiamo gustati al meglio con un vino robusto, elegante, equilibrato: il Titinge, una Riserva di Montepulciano d'Abruzzo, dal vigneto più antico di Fontefico. (www.fontefico.it).

Street food ante litteram, immancabili compagni delle feste popolari o familiari, mangiati per strada, all'aperto, è il massimo! Raccolti in gruppo di almeno 10, protetti da un cono di carta per trattenerne il calore e il sapore, i gustosi e appaganti pezzetti caldi vanno strappati coi denti al ceppo: un gesto in perfetta sintonia coll'ineguagliabile sapore ancestrale. Uno tira l'altro! L'arrosticino è fra i più sfiziosi e golosi “piatti” di carne della tradizione agropastorale. Nella sua semplicità, rappresenta l'essenza di una terra legata alla pastorizia, e forse più di ogni altro prodotto caratterizza la tradizione alimentare dell'Abruzzo.

A Carpineto Sinello (Ch), un borgo collinare alle pendici del Monte Sorbo, un'Azienda moderna che non dimentica le antiche tradizioni, prepara ottimi arrosticini, teneri e saporiti. Fiore all'occhiello dell'Azienda Tornese che macella e lavora ovini di qualità con personale esperto ed altamente qualificato.
“Il nostro prodotto nasce utilizzando le migliori razze ovine – spiega il giovane Francesco Tornese, titolare dell'Azienda – provenienti da aziende garantite dal bollo CE che adottano sistemi di qualità”.

Una storia lunga tre generazioni quella della famiglia Tornese, specialisti di ovini!
Nel loro moderno Stabilimento propongono vari tagli di carne a seconda delle esigenze di consumo, porzioni fresche, ma anche congelate. Vale la pena fare una gita per scoprire l'Abruzzo dei piccoli borghi e fare rifornimento di bellezza e di bontà nello stabilimento Tornese di Carpineto o nella vicina sede di Casalanguida (Ch). Altro caratteristico borgo fortificato della Comunità Montana del Medio Vastese dal nome struggente, che in realtà deriva dal latino Languena e significa terra di confine. “Ma - ci informa sempre Francesco - trovate questi prodotti anche nella vicina Vasto(Ch) in Via Marco Polo, 20, presso D'Addario Junior, che propone, tra l'altro, una ottima selezione di prodotti tipici d'eccellenza del territorio e l'altra regina delle feste: la gustosissima Porchetta! Comunque c'è molta richiesta di arrosticini in tutta Italia e forniamo anche varie catene della grande distribuzione.”
Dal 1994 un nuovo stabilimento dotato delle più moderne tecnologie produttive rende ancora più sicura l' antica e genuina tradizione locale. “Cultura, territorio, passione, esperienza, competenza, cura nei controlli dei processi produttivi, personale specializzato, materia prima di qualità sono le peculiarità della nostra Azienda” - assicura Francesco. (www.tornesesrl.eu9

Dire arrosticino, è,dunque, dire Abruzzo, è raccontare la sua civiltà pastorale, è pensare ai Tratturi, a quell' “erbal fiume silente” dannunziano, che attraversa questa regione ed entra capillarmente nella storia e nelle vene gastronomiche di questa terra.
Ormai questa prelibatezza ha varcato i confini regionali, è conosciuto e presente ben oltre le sagre paesane e i punti di ristoro abruzzesi. Con il tristellato Massimo Bottura, poi, l'arrosticino ha fatto il giro del mondo! Ospite d'onore alla seconda edizione di Meet in Cucina, il 18 gennaio scorso nel Centro Espositivo della Camera di Commercio di Chieti, Bottura ha proposto una rivisitazione creativa di questa specialità regionale con una ardita contaminazione addirittura tra Occidente e Oriente sfidando i più tradizionalisti! A lui va il merito, di aver consacrato e fatto entrare l'arrosticino anche nella cucina gourmet!

I fratelli Altieri e Tornese e i coniugi Caracciolo con i loro prodotti
 
Dagli ovini al maiale per scoprire insaccati di qualità e al naturale.
I salumi di razza firmati Caracciolo

Continuando a godere del paesaggio, riprendiamo il cammino. Ci inoltriamo ancora un po' verso la montagna, per arrivare a Carunchio (Ch) a 714 m.s.l.m., piccolo borgo fortificato ad anelli concentrici che si arrampica fino al Castello medievale. Le sue case si raggruppano intorno alla Chiesa di San Giovanni Battista la cui torre campanaria funge da vedetta fin dal Medioevo. Bei palazzi signorili, tra cui Palazzo Tour D'Eau, trasformato in elegante Hotel-Ristorante, raccontano di un passato ricco ed importante. Qui esperienze e saperi gastronomici si tramandano da generazioni e produzione di insaccati di qualità e al naturale con le vecchie ricette norcine della tradizione danno luogo a salumi di razza.

“Il buon salame comincia dal maiale ” - dicono da queste parti! Questo paese, di appena 600 anime, è noto, non a caso, per l'ottima carne e per la bontà dei suoi salumi.
Oltre agli ovini, il maiale occupa sicuramente un posto di rilievo nell'universo gastronomico della tradizione ed è presente anche in questa parte dell'Abruzzo Citeriore sotto forma di svariati salumi fra cui spicca la Ventricina, una specialità tutta abruzzese che trova la massima espressione nei paesi dell'entroterra vastese ad una altitudine ideale per la giusta stagionatura. Il maiale nella alimentazione contadina era l'immancabile dispensa : orto e porco erano le risorse delle famiglie contadine. Simbolo di abbondanza, “la grascia”, è considerato ancora oggi da queste parti animale dalle molteplici virtù gastronomiche, principe dell'arte culinaria e della conservazione per le provviste, legata a riti e tradizioni popolari e al folclore. Del maiale si mangia tutto e non si butta via nulla. Da qui la ricca varietà di insaccati. Nel cuore di questo antico borgo, in un edificio del XII secolo, sapientemente ristrutturato, un laboratorio all'avanguardia nella lavorazione delle carni e nella produzione dei salumi tipici è quello di Luciano e Domenica Caracciolo, una coppia laboriosa ed appassionata che ha fatto della tradizione e della lavorazione artigianale della carne di qualità la propria ragione di vita. In un contesto di microclima ideale per la stagionatura delle carni trasformate, qui i salumi respirano a lungo l'aria della Majella e si asciugano col vento che porta l'aria profumata dalla montagna al mare e viceversa.
“Abbiamo voluto chiamare la nostra Azienda La Genuina, affinché non ci fossero dubbi sulla qualità dei nostri prodotti e sul modo naturale e tradizionale di fare i salumi” - ci dice con orgoglio Luciano Caracciolo, che anche nell'aspetto gioviale rappresenta l'emblema del carattere schietto ed ospitale di questa gente. L'ospitalità è una delle virtù più comuni agli abruzzesi in generale ed in particolare agli abitanti dei paesi montuosi!

Elevatissima qualità delle carni regna in un ambiente impeccabile per servizio ed igiene nel moderno Laboratorio sulla Via Provinciale. L'Azienda nasce nel 1988 e raccoglie antiche ricette e vecchie tradizioni dando vita ad un'ampia linea di prodotti al naturale, privi di additivi, coloranti, conservanti, nitriti e nitrati vari. Lonza, capocollo, soppressata, pancetta, prosciutto, guanciale, salsicce di fegato, hanno sapore intenso e la giusta quantità di grasso: su tutti regna l'ineguagliabile sapore purpureo di sua maestà la Ventricina. Impossibile sottrarsi all'assaggio! Partiamo con lonza e capocollo. La sensazione al palato è piacevolmente dolce, sapido ma non salato, quasi elegante, accompagnato dall'autoctono Pecorino Superiore dell'Azienda Fontefico di Vasto, un bianco fresco e delicato, permettiamo ai sapori di esaltarsi a vicenda. Siamo impazienti e passiamo alla Ventricina. Punta di diamante della produzione, regina dei salumi, gustarne anche solo un pezzetto è un'esperienza totale per i sensi. Nel panorama dei salumi è sicuramente fra i più complessi ed esuberanti: maestoso nella forma e nel gusto. Conquista per il colore rosso intenso, per il profumo, il sapore unico, pieno, rotondo, con la struttura corposa e avvolgente, con il grasso preciso che tiene in equilibrio perfetto il tutto e dà una nota di freschezza che fa apprezzare meglio il pezzo più consistente. Il taglio a punta di coltello ne valorizza l'ottima materia prima e nonostante il grasso e il magro siano a pezzi ne risulta una struttura morbida, succosa, speziata, condita e a lungo massaggiata per insaporirla in tutte le sue parti con sale, pepe, trito di peperone dolce e peperoncino piccante secco, sapientemente dosati e accompagnati da echi di montagna del finocchietto che ingentilisce la rusticità, rinfresca il palato e richiama il desiderio di un altro boccone e poi un altro ancora. Ricco di sentori antichi fra dolce e piccante, insaccato nella vescica del maiale e messo ad essiccare in ambiente asciutto e ventilato, ha bisogno di stagionare a lungo in altura per conquistarsi il podio. I coniugi Caracciolo sanno bene che è tutta questione di equilibrio e di qualità!

E per essere in tema di naturalezza, qualità ed equilibrio ci concediamo un buon bicchiere di Cerasuolo Superiore Fontefico, all'altezza di sua maestà.. Abbinamento perfetto: entrambi catturano con gli occhi prima ancora che col gusto! Altro vanto abruzzese attraente per il bellissimo colore in perfetta nouance col principe dei salumi, il Cerasuolo ci lascia una piacevolissima sensazione di saporita freschezza. Per completare “l'opera sinfonica” non può mancare un assaggio di un'altra specialità del posto: la salsiccia stagionata di fegato, dal gusto molto particolare che si accompagna splendidamente ad un classico vino di queste terre: il Montepulciano D'Abruzzo sempre di Fontefico dei fratelli Nicola ed Emanuele Altieri.

Rimandiamo ad un altro appuntamento l'assaggio delle altre specialità della Genuina e per tornare a parlare della magnifica ventricina: Presidio Slow Food da conoscere e salvaguardare.
Oltre al punto vendita a Carunchio, i prodotti della Genuina di Caracciolo si trovano nei migliori ristoranti ma viaggiano anche on line (www.laventricina.it).

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Lo ha lanciato la blogger Selvaggia Lucarelli, opinionista de Il Fatto e amica dell'Abruzzo
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