Vola l’Hospitality Meeting AIFBM

Riunita la filiera della ristorazione in hotel

26/05/2014

Vola l’Hospitality Meeting AIFBM
Grande successo del 5° ritrovo dì AIFBM. 114 Food&Beverage Manager a rappresentare più di 400 strutture tra: hotel di lusso, resort, catene internazionali, villaggi turistici e compagnie di navigazione. Un totale di 100 milioni di somministrazioni di alto livello erogate nell’ultimo anno. Titolo dell’evento: Il Food & Beverage Management Sostenibile. Premiati i 10 alberghi milanesi  eccellenti nella ristorazione.

Nella due giorni organizzata a Sheraton Malpensa dall’Associazione Italiana Food&Beverage Manager c’era il "chi è chi" del professionismo della ristorazione alberghiera italiana. Il 12 e 13 maggio si è svolto a un evento di matrice altamente professionale del comparto Food&Beverage alberghiero che ha dato la parola complessivamente a una cinquantina di relatori che hanno incentrato gli interventi su svariate best-practice di settore. Al check-in della manifestazione si sono registrati operatori di strutture per l’ospitalità suddivise tra hotel, resort, catene di ristorazione, navi da crociera e per il cabotaggio, imprese per la ristorazione in outsourcing e naturalmente della distribuzione.

A sostenere l’iniziativa, le più importanti aziende del food service che, date le numeriche, intravedono grandissime opportunità di sviluppo grazie anche a questo workshop e alle varie occasioni b2b appositamente programmate. L’evento è decollato con le parole del Presidente Severino Dellea che, ripercorrendo i traguardi raggiunti in termini di iscritti all’AIFBM e di partnership create nei due anni dalla sua nascita, ha fissato gli obbiettivi di breve periodo in vista di Expo 2015: «Tramite relazioni sempre più strette con le istituzioni si fa sempre più concreta l’idea di istituire un albo professionale, grazie anche alle recenti leggi in materia.  Cercheremo, inoltre, di colmare alcuni vuoti di comunicazione tra Manager della Ristorazione e industria alimentare di marca, e fondamentale sarà l’opera del consiglio Direttivo continuando a “Fare Sistema”, anche insieme a istituzioni come ALMA, per consolidare il connubio tra mondo della formazione e mondo del lavoro, mediante l’inserimento di nuove leve tecnicamente competenti e in grado di gestire le complessità di un’ospitalità sempre più globale ed esigenze».

Il mayday verso la platea, o meglio l’esortazione ad assumere un atteggiamento improntato alle logiche di sistema, è apparso ben chiaro nell’intervento del Presidente dell’Ente Bilaterale per il Turismo e Vice Presidente Fipe Alfredo Zini, quando ha detto che: «Expo dovrebbe coinvolgere tutte le nove zone del capoluogo lombardo e magari la provincia, non solamente il centro della città e il turismo dovrebbe sempre essere inteso come un momento di sviluppo»,. Su questa stessa lunghezza d’onda la sintetica comparazione del moderatore dell’evento e direttore editoriale di Locali Top, Roberto Santarelli quando ha chiamato il pubblico a riflettere sul fatto che: «L’Italia sta al turismo come il Kuwait sta al petrolio». Gli interventi istituzionali si sono conclusi all’inizio della seconda giornata con Alessandro Massimo Nucara, Presidente di Federalberghi, che oltre a definire il food quale: «pilastro dell’offerta turistica - ha poi aggiunto che - la politica dovrebbe restituire il turismo al Paese» alla luce del dato in controtendenza che vede l’occupazione crescere, in hotel e ristoranti, di oltre il 15% nell’ultimo decennio. (fonte INPS e ISTAT). Tra l’altro questo trova ancor più fondamento ha concluso Nucara: «se si pensa che il 2013 è stato l’anno del sorpasso delle presenze straniere in hotel, rispetto a quelle italiane».

 

Lo slot della sostenibilità a Malpensa

 
Diverse le orazioni dedicate al Food&Beverage sostenibile, tema trainante dell’evento. Ad aprire il Direttore Operativo di ALMA Andrea Sinigaglia che prima di parlare dei temi sostenibili di Expo, ha annunciato il lancio dei corsi ALMA-AIFBM Academy. Per una proposta formativa che, a partire dal prossimo novembre, sarà incentrata su un metodo di formazione tailor-made, in formula week end, per adattarsi alla ridotta disponibilità di tempo dei professionisti in cerca di aggiornamento. Appena dopo, Sinigaglia ha presentato la Guida Food&Beverage a Expo 2015 (Food&Beverage Expo Guide), fornendo la chiave di lettura che i manager della ristorazione potranno adottare per orientarsi a EXPO, secondo la filosofia “Feed the planet” (Nutri il pianeta). Dal layout del progetto assumerà, non a caso, le sembianze di un pesce al cui interno, la suddivisione ”contenutistica”, suggerita dal comitato scientifico di ALMA, anche per quanto riguarda il lessico e la segnaletica, guiderà appunto il visitatore attraverso un percorso orbitante intorno a importanti tematiche (raccolta differenziata, approvvigionamenti) e attraverso una mappa suddivisa per nazioni. Infatti lo spazio espositivo riservato a ogni Paese partecipante è stato progettato secondo 8 modelli di proposta gastronomica universalmente riconosciuti: fine dining, classic and casual dining, free flow, buffet, quick service, kiosk, bar e delicatessen & streetfood.

Il testimone è stato passato a Magda Antonioli Corigliano, Professoressa dell’Università Bocconi di Milano e coordinatrice del Master in economia del Turismo, che ha tracciato l’identikit del turista-consumatore che nel 2015 sarà mediamente più anziano, comunque più attento, e quindi più incline ai prodotti bio e gluten-free. La docente ha anche messo in luce un’indagine Tripadvisor in cui si dimostra che: «il 9% dei turisti cerca hotel attivamente coinvolti nella protezione ambientale e che ben il 37% è disposto a pagare di più in presenza di servizi più ecologici». A seguire Renzo Iorio, Presidente Federturismo -Confindustria e CEO Accor, ha reso pubblica una ricerca di mercato della compagnia in cui si interrogano clienti-consumatori di 6 Paesi (Australia, Russia, Brasile, Germania, Inghilterra, Francia) sul tema della sostenibilità quale frontiera del futuro dell’hotellerie. «L’ospite quando pensa alla sostenibilità in relazione all’industria alberghiera si aspetta che vi sia attenzione, nell’ordine a: risparmio di acqua (28%) e di energia (27%), gestione degli scarti (11,5%), protezione ambientale (5%), alle economie locali (4%), a salute e benessere (4%)».

L’argomento dell’eco-compatibilità nell’hotellerie è stato affrontato anche dal Food&Beverage manager dell’Hotel Melià Milano, Antonio Caruso, il quale ha spiegato che: «l’albergo sta recependo gli standard di sostenibilità della corporate, premiata di recente dalle Nazioni Unite per il programma Biosphere»
Un riconoscimento e, nel contempo, una certificazione che è stata ottenuta in virtù dell’inserimento di persone portatrici di Sindrome di Down in tutti i reparti delle strutture targate Melià, finanche in cucina. Il Food & Beverage Manager di Sheraton Milano Malpensa, Sebastiano Pira, ha invece presentato i protocolli volti a limitare l’impatto ambientale di Starwood secondo i precetti dei programmi “Make a green choice” e “Sustenaible Meeting”: «A favore di un minore impatto ambientale sono stati introdotti protocolli secondo cui quello che non viene consumato o lo preleva il cliente tramite apposito pack a basso impatto ambientale, oppure, quando a buffet, viene devoluto in beneficenza».

Infine, ha aggiunto Pira, oltre al controllo degli sprechi che si possono ottenere con la riduzione del tovagliato, determinando un minor dispendio energetico per il limitato utilizzo di detersivi e di risorse idriche, molto importante è anche il criterio di selezione dei fornitori, che avviene in funzione del loro impatto ambientale e delle certificazioni ottenute in tal senso. Come un’opportunità di comunicazione, ma soprattutto alla stregua di un’occasione di risparmio in termini energetici viene inteso il concetto di sostenibilità dal consulente di Gastromarketing, Davide Pini, che ha individuato: «nella geotermia e nella conversione degli impianti di illuminazione in lampade a led a basso impatto: due grandi occasioni di sviluppo per l’impresa dell’hotellerie». Interventi tecnici quelli della docente Paola Imparato che ha istituito un corso on line sull’approccio alle risorse umane extra in alta stagione: «Per motivare il personale extra -ha detto Paola Imparato- è importante che il primo a credere nelle persone sia proprio il datore di lavoro». Di caratura internazionale l’intervento dell’Architetto, Andrea Riecken di Tihany Design, che ha precorso i tempi, oltre 30 anni fa per quanto concerne il concetto di hospitality design. «Il designer - ha spiegato Riecken - nel suo progetto deve esprimere tutte le competenze richieste dall’attività di ristorazione». Svariate le case history mostrate ripercorrendo 12 anni di progetti dal ristorante la frusta, dell’Hotel Esedra Boscolo al Ristorante Oro, all’Hotel Cipriani di Venezia, spesso in collaborazione con i grandi chef come Heston Blumenthal, Thomas Keller e Davide Bisetto. In chiusura l’intervento di Bepi Cuzziol, Presidente Italgrob, la Federazione dei distributori di beverage: «Il distributore evoluto - ha detto - non offre solamente prestazioni di carattere logistico, ma un gamma servizi e una conoscenza del prodotto assolutamente specialistica».

 

Il premio alla miglior reputazione

 
All’Hospitality Meeting 2014, l’Osservatorio AIFBM diretto dall’Amministratore Delegato di Res - Hospitality Business Developers, Marco Malacrida, ha assegnato i RES-AIFBM Award alle strutture alberghiere milanesi che, nell’ultimo anno, si sono distinte per la migliore reputazione nella ristorazione. Il riconoscimento è stato conferito alla luce delle centinaia di migliaia di recensioni postate sul web dai clienti delle strutture analizzate dalla reputation machine di Trustyou. Il sistema di raccolta è patito da 270 alberghi della città di Milano, analizzando quelli con ristorante che tra gennaio 2013 e Aprile 2014 hanno ottenuto almeno 800 recensioni. Sono quindi stati scelti i 10 alberghi che hanno ottenuto un punteggio relativo alla componente F&B superiore a 80 su 100 (F&B score) secondo il metro di misura del sistema. Di seguito le strutture. Nell’ordine i 10 alberghi premiati e il punteggio raggiunto, con l’indice relativo alla componente di valutazione del servizio di ospitalità (Trust Score).

HOTEL                                                                      TRUST SCORE                         F&B SCORE
Nu Hotel 88/100 91/100
NH President 84/100 90/100
Enterprise Hotel 83/100 90/100
Starhotel Business  Palace 84/100 86/100
Hotel Michelangelo 85/100 85/100
Andreola Central hotel 82/100 83/100
Melià Milano Hootel 83/100 82/100
Grand Visconti Palace 86/100 81/100
Château Montfort 90/100 80/100
Hotel Principe di Savoia 91/100 80/100

L’Associazione Italiana Food & Beverage Manager (AIFBM) nasce con l’obiettivo di riunire una community di dirigenti, che si occupano per professione di garantire adeguati servizi di ristorazione, alla clientela leisure o business delle strutture alberghiere – e più in generale specialisti del canale horeca - operanti lungo il territorio della nostra penisola. Costituita nel settembre 2012, conta circa 280 associati collegati alle principali catene dell’hotellerie e della ristorazione commerciale e tradizionale. il 25-26 febbraio 2013, gli associati si sono riuniti per la prima volta, in un evento fuori fiera al Palacongressi di Rimini, in occasione del Primo Meeting Nazionale AIFBM con l’obbiettivo di confrontarsi intorno ai temi legati allo sviluppo, all’evoluzione dei servizi e all’offerta inerente la gestione della ristorazione e del bar nelle strutture alberghiere.
 
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