Zafferano, l’oro rosso che impreziosisce la tavola

Lo zafferano, preziosa spezia (e qui scopriremo il perché), non è altro che un delicato fiore  alto una decina di centimetri,  con una corolla di petali fra il lilla e il bluette che mette da cui spiccano in evidenza gli stimmi rossi.

E’ una fioritura “commestibile” che avviene in un periodo in cui si è poco avvezzi ad ammirare fiori sbocciare: l’autunno.  Ma la piantumazione dei bulbi, la preparazione del terreno, l’essiccazione e la cura sono lavori che tengono impiegati i coltivatori del fiore per tutto l’anno.

La raccolta

La raccolta dello zafferano avviene infatti nella prima quindicina di novembre e,  per l’occasione, l’ Abruzzo e la Sardegna, due regioni in cui la coltivazione è una risorsa tradizionale locale e tutelata dalla Dop, sono in festa.  Ma l’oro rosso si coltiva in molte altre zone d’Italia, dalle Langhe, dove persino il gruppo locale di Instagram Langhe ha organizzato una giornata evento, #InstaZafferano,  per fotografare le piantagioni di fiori lilla a Pocapaglia, alla Lombardia, persino alle porte di Milano.

Lo zafferano Dop in Italia

Pur essendo coltivato in diverse zone, grazie alla sua capacità di adattarsi bene a diversi tipi di terreno, solo alcuni territori possono vantare il marchio Dop per le loro produzioni: lo Zafferano dell’Aquila  in Abruzzo, lo Zafferano San Gimignano in Toscana e lo Zafferano di Sardegna. 

La lavorazione

I fiori di zafferano vengono raccolti presto la mattina e lavorati manualmente in giornata. Nel pomeriggio gli esperti, seduti intorno ad tavolo,  mondano i fiori separando gli stimmi dai petali e dalle antere (scopri la raccolta nel campo di Ivan Candiani).

Lo zafferano si ottiene dalla essiccazione al sole degli stimmi, precedentemente trattati con una piccola quantità di olio extra vergine di oliva (feidatura).

Da un chilo di stimmi freschi si estraggono duecento  grammi di zafferano secco.

Come si usa? Può essere usato in fili, cioè al naturale, o in polvere. Per frantumarlo si avvolgono gli stimmi all’interno di carta oleata per alimenti, vi si passa sopra un ferro da stiro, quindi si procede alla polverizzazione, esercitando con un cucchiaio una blanda pressione sull’involucro.

Una lavorazione manuale così accurata spiega perché lo zafferano sia veramente costoso, tanto da essere  chiamato l’Oro Rosso.

La storia

Un breve cenno storico rileva che il suo nome latino è “Crocus sativus”. E’ una pianta antichissima conosciuta da millenni nelle zone del Mediterraneo ed in Asia. A documentazione, ecco il “crotus sativus” che si fa notare nelle raffigurazioni dei  papiri egizi ed orna alcuni vasi cretesi del XVI secolo a.C., in bella mostra sulle pitture parietali del palazzo minoico a Cnosso.

Lo zafferano, come pianta aromatica, è citato anche nella Bibbia e nell’Iliade. Con la caduta dell’impero romano e il declino del lusso che aveva caratterizzato per secoli l’età imperiale,  la coltivazione  andò quasi perduta.  Nel 961, attraverso l’Africa settentrionale, gli Arabi riportarono la coltivazione della spezia in molte zone dell’Europa .

La parola araba zaafaran deriva da asfar che significa giallo.