La cotoletta alla bolognese. La ricetta della Petroniana

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 10/05/2019

Se pensavate che la cotoletta alla milanese fosse un piatto bello carico, non avete ancora sentito parlare di cotoletta alla bolognese. Una cotoletta di vitello impanata e fritta e poi “rafforzata” con prosciutto, parmigiano grattugiato, brodo.

Una vera e propria bomba calorica di gusto che porta con se diversi degli ingredienti simbolo della cucina bolognese. Oggi, in onore  della tappa bolognese della Mille Miglia 2019, di cui Informacibo è sponsor, vi portiamo dentro una delle golosità meno conosciute della città di Bologna: la cotoletta alla bolognese, o la Petroniana, come si chiama in loco. Tanto brutta da vedere (quella di Bologna Welcome nella foto in alto, è una delle poche foto belle sul piatto, ma quello originale è molto più cremoso e meno “instagrammabile”) quanto buona da gustare, è una tipicità bolognese da provare assolutamente tra Bologna e dintorni.

Cotoletta alla Petroniana

 

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Una ricetta che vede arricchire la classica cotoletta di vitello da una cremosa guarnizione di formaggio fuso, prosciutto e brodo. La Petroniana è così amata che è nato persino un gruppo che si occupa di degustarla tra ristoranti e trattorie di Bologna per decretare i luoghi migliori dove mangiare la cotoletta alla bolognese, gli Amici della Petroniana appunto.

Il come mai di questa variazione sul tema sembra facile a capirsi: d’altronde proprio prosciutto e formaggio sono tra le grandi eccellenze della zona, ed era un peccato non renderli protagonisti anche in un secondo piatto. I fissati con la dieta storceranno un po’ il naso, ma questa succulenta ricetta è una vera e propria golosità da riservare nelle giornate di festa. Si può anche preparare in anticipo e congelarla dopo averla cotta, per averla pronta e cremosa al momento di servirla dopo averla riscaldata. Il segreto, oltre che nell’ottima scelta della carne, è anche nella cremosità del piatto, caratteristica che differenzia maggiormente questa cotoletta alla bolognese rispetto alla classica alla milanese.

Carne per cotolette

La carne per cotolette ideale nella ricetta alla bolognese di solito è il carré di vitello. O precisamente, la costoletta di vitello ricavata dal carré o dalla lombata. Possibilmente con l’osso. L’ideale è rivolgersi al proprio macellaio di fiducia per farsi consigliare. Le fettine di carne, prima di essere cucinate, andranno battute con un batticarne in modo da appiattirle e ammorbidirle e infarinate. Nella ricetta originale di questo piatto però, si utilizza il sottonoce di vitello.

Le variazioni alla cotoletta alla bolognese

Ci sono variazioni sul tema anche per la versione bolognese della cotoletta: ad esempio, aggiungere della salsa di pomodoro alla crema di cottura. In altre località, soprattutto nella zona degli Appennini, questo secondo piatto tradizionale si arricchisce di un altro ingrediente tipico locale, il tartufo bianco. In questo caso, alla crema di formaggio e prosciutto che guarniscono la carne si aggiungono fette di tartufo nero fresco. In altri casi al parmigiano reggiano si aggiungono anche altri formaggi. Prima di pensare come l’arricchiresti tu, ecco la base da cui partire, ovvero la vera ricetta della cotoletta alla bolognese, così come depositata dall’Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio di Bologna. Buon appetito!

Cotoletta alla bolognese

Questa è la vera ricetta della cotoletta alla bolognese, così come depositata dall’Accademia Italiana della cucina ( ente fondato da Orio Vergani nel 1953) alla Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004. Credits photo @LaGinetta

Piatto piatto unico
Cucina Italiana
Keyword cotoletta
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 4 fette di scannello o di sottonoce di vitello
  • 4 fette di prosciutto crudo
  • 2 uova
  • 1 limone
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • qb pangrattato
  • 100 g di burro
  • sale e pepe

Istruzioni

  1. Procurarsi delle fette di vitello e renderle sottili battendole con il batticarne. Condirle con sale e pepe e il succo di un limone e far riposare per circa un’ora.
  2. Passare ogni fettina prima nell’uovo e poi infarinata, ripassarla di nuovo nell’uovo e poi nel pangrattato mescolato a un un po’ di parmigiano grattugiato.
  3. Far sciogliere il burro nella pentola e mettere le cotolette a rosolare a fuoco moderato nel burro fuso fino a far dorare da entrambi i lati della bistecca.
  4. Quando sono dorate, mettere su ogni fettina qualche fetta di prosciutto e sopra del grana grattugiato o tagliato a fettine sottilissime. Cospargere le fette con due cucchiai di brodo caldo (circa un mestolo per ogni cotoletta) e un fiocchetto di burro, coprire la padella con un coperchio e, a fuoco lento, cuocere fino a quando formaggio è completamente fuso.
  5. Mettere le fettine nei piatti, filtrare il brodo di cottura a cui aggiungere un po’ di formaggio grana e usare il sugo, dopo che si è un po’ addensato, per condire le cotolette.

Note

VARIANTE Una variante consiste nell’impanare le fette di vitello con la farina, passarle nell’uovo poi stendere con il piatto di un coltello su ambo i lati una besciamella molto saporita e molto consistente. Fatta questa operazione ripassare nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, continuare poi come nella ricetta precedente. La cotoletta, quando la stagione è appropriata, viene ricoperta di tartufo bianco affettato.

 

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L'Autore

giornalista