Storie di Pasqua. Giro d’Italia in nove dolci

I dolci tradizionali della tradizione pasquale in Italia: le usanze legate al giorno di Pasqua a tavola, le ricette piu golose

di Informacibo

Ultima Modifica: 17/04/2019

Resta, gubana, corona trentina e ancora ciaramicola, cuzzupa per non parlare della notissima pastiera. In fatto di prodotti tipici anche tra  dolci pasquali non si può dire che gli italiani si siano risparmiati. Accanto alle immancabili colombe e alle uova di cioccolata, in tutta la penisola non si rinuncia ad accendere forni e fornelli per preparare infinite e prelibate specialità regionali.
Da Nord a Sud, comincia il nostro viaggio tra ricette popolarissime e delizie più di “nicchia” per le feste di Pasqua

In Trentino-Alto Adige si festeggia con la corona

Soffice e gustosa, la corona dolce trentina è la specialità pasquale per eccellenza del Trentino-Alto Adige. Facile e semplice da realizzare, per questa ricetta bastano pochi ingredienti: farina, latte, lievito di birra, burro, tuorli, zucchero e limone. Generalmente il dolce ha l’aspetto di una corona intrecciata (ma si trovano anche delle varianti) e viene decorata con uova sode colorate. Grazie alla sua forma circolare e alla vivacità della copertura, la corona dolce trentina è perfetta anche come centrotavola per pranzi e cene pasquali.

In Friuli è il momento della ricca gubana

Ricetta antichissima – le prime testimonianze risalgono al 1409 – la gubana è un dolce pasquale immancabile sulle tavole dei friuliani. Originaria di Udine questa ciambella, a base di pasta lievitata e cotta al forno (la vedete nella foto in alto, di Petar43/Wikipedia), è ripiena di burro, zucchero, uova e un tripudio di ingredienti golosi: noci, uvetta, pinoli, mandorle, scorze di cedro e arancia canditi, cioccolato e grappa. Per via della preparazione piuttosto lunga e laboriosa – sono necessarie diverse ore di lievitazione e gli ingredienti sono aggiunti in un arco temporale di ben due giorni. La gubana è ancora più buona se consumata il giorno dopo la cottura in forno. In questo modo si sprigionano al meglio tutti i suoi sapori.

A Como la resta fa da padrona

Tipica della città di Como, la resta rappresenta la torta pasquale per eccellenza. Sostanziosa pagnotta iper-lievitata, la resta viene cucinata in occasione della domenica delle Palme e al suo interno custodisce un bastoncino di ulivo. Preparato con farina, uova, burro e zucchero questo dolce è farcito con uva sultanina, cedro e scorze d’arancia. Come nel caso della gubana si tratta di una preparazione piuttosto articolata: il primo impasto, la base, è lasciato a lievitare per almeno 12 ore; successivamente, vi si aggiungono burro, uvetta e frutta candita. Dopo circa 6 ore, il dolce viene arrotolato su una canna e infornato a 180 °C circa per un’ora, dopo altre 4 ore di lievitazione.

A Perugia è tempo di ciaramicola

Caratteristico dolce pasquale della provincia di Perugia, la ciaramicola è una torta a forma di ciambella, con la pasta al centro a mo’ di croce. Pochi e semplici gli ingredienti che la compongono: zucchero, farina, uova, latte e alchermes. Quest’ultimo conferisce alla ciaramicola il tipico colore rosso brillante. A impreziosire il tutto vi è poi una dolce copertura fatta di croccante meringa e confettini colorati. In origine la ciaramicola, il cui nome deriva da “ciaramella” per via della forma circolare del dolce, era preparata dalle promesse spose ai fidanzati e regalata in occasione della Pasqua. I colori della ciaramicola sono quelli tipici dello stemma araldico del capoluogo umbro e i confettini hanno un valore augurale. Un tempo preparata per la festa di Pasqua, è ormai comune in tutte le pasticcerie della città.

Nel viterbese si fa colazione con la pizza

È dolce, ha la forma di un panettone e nel viterbese, ma anche nel resto del Lazio, è una tappa obbligata della Pasqua. Stiamo parlando della pizza dolce – la pizza portodanzese è la più conosciuta della regione – un vero must della colazione pasquale, mangiata da sola a fette, inzuppata nella cioccolata calda o nel latte, ma accompagnata anche (a Roma per esempio) con salame o uova sode. La crosta esterna si presenta dura e lucente – la cottura ideale è quella con il forno a legna – e l’aspetto interno è tanto più giallo quante sono le uova impiegate. L’impasto di base è realizzato con farina, uova, zucchero, latte, burro e lievito a cui vengono aggiunti scorze di agrumi, cioccolato, uvetta sultanina, rhum e alchermes. Molto comune nel viterbese, la pizza dolce di Pasqua si trova anche nelle vicine province dell’Umbria e Marche. 

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A Napoli regina (indiscussa) è la pastiera

Tra i dolci pasquali più famosi al mondo, una protagonista assoluta è la pastiera napoletana. Nota fin dal 1600, questa torta viene comunemente servita alla fine del pranzo pasquale in tutta la Campania. Dorata e croccante esternamente, morbida e profumata all’interno, la pastiera è una torta di pasta frolla con un ripieno bello ricco e sostanzioso: ricotta fresca, zucchero, uova, frutta candita e grano bollito nel latte. La tradizione napoletana prevede in particolare l’utilizzo di acqua millefiori, vaniglia, canditi e scorza d’arancia, ma esistono anche varianti alla crema pasticcera e cioccolato bianco. In origine la pastiera era preparata nel periodo compreso tra Epifania e Pasqua: questo intervallo di tempo, secondo la tradizione locale, era considerato il migliore sia per la ricotta, sia per il grano. Oggi che il grano si trova in commercio conservato e venduto già cotto nei vasetti, la pastiera è proposta durante tutto l’anno.

In Calabria le cuzzupe nascondono messaggi cifrati

Dolce tipico di tutta la Calabria, anche se a seconda dei luoghi varia il nome (angute, sgute, cudduraci…), la cuzzupa è irrinunciabile nelle festività pasquali. Di derivazione contadina, le cuzzupe sono solitamente preparate in anticipo e si conservano per il giorno di Pasqua. La forma più classica è quella della ciambella, ma sono molto diffuse le varianti più fantasiose: bambole, cuori, uccellino, farfalle o cuculi, dei filoncini alla cui estremità è messo un uovo. Farina, strutto, lievito di birra, limone, uova e anice gli ingredienti usati per questo dolce che ha origini orientali e simboleggia la fine del digiuno quaresimale. Nella tradizione calabrese il numero delle uova impiegate per la cuzzupa ha poi un significato ben preciso. Se la suocera usa 7 uova nel dolce regalato al genero vuol dire che è in arrivo il matrimonio, se invece ne usa 9 è rinnovata la promessa di fidanzamento. Semplici e colorate le cuzzupe vengono decorate con confettini e codette.

In Sicilia l’agnello si fa dolce

Affianco ai classici cannoli, alla cassata e alla popolare cuddhura (dolce pasquale di forma circolare e decorato con un numero variabile di uova), in Sicilia, a Pasqua, un posto d’eccezione spetta all’agnello di pasta reale. Nato con molta probabilità agli inizi del Novento, questo dolce, in origine preparato dalle suore del convento di Favara, è un alimento piuttosto corposo e saporito. L’interno è costituito da pasta reale – ricavata dalla lavorazione di mandorle tritate, acqua e zucchero – e da un ripieno di pasta di pistacchio, realizzato invece con acqua, zucchero e pistacchi tritati. A completare l’agnello di pasta reale c’è una decorazione con zucchero fondente. In alcune pasticcerie è disponibile anche la versione con farcitura alla marmellata di cedro.

I sardi preparano le pardulas a sei punte

A seconda della città cambiano nome e si arricchiscono di nuovi ingredienti, ma in tutta la Sardegna, specialmente nel Campidano, sono conosciute come pardulas. Piccole tortine dalla forma a stella di sei punte, le pardulas sono i dolcetti tradizionalmente preparati dai sardi per Pasqua. Cotti tradizionalmente nel forno a legna, questi piccoli canestri di pasta vengono farciti con un delizioso ripieno a base di formaggio fresco, ricotta, uvetta, scorza di limone grattugiata e profumati di norma con vaniglia o zafferano. Il tutto è poi cosparso di miele e confettini colorati. In alcune zone della Sardegna le pardulas si possono trovare anche in una versione all’aroma di arancia o di limone, o più raramente in una variante con l’uvetta.

Sardegna a tavola: i dolci tipici di tradizione

credits: Alessandra Cioccarelli

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