Per la preparazione del pesto alla Genovese, servirsi di un mortaio di marmo e un pestello di legno, che rispetto al frullatore dà un risultato più sodo e cremoso. Se però non avete né il mortaio né il tempo, potete tranquillamente utilizzare un comune frullatore da cucina.

Lavate accuratamente le foglioline di basilico in acqua fredda, facendole poi asciugare su un canovaccio da cucina.

 Pestare nel mortaio uno spicchio di aglio ogni 30 foglie di basilico, aggiungendo qualche grano di sale grosso. Aggiungere gradualmente le foglioline di basilico. 

Quando inizierà ad “uscire” il liquido verde, aggiungere i pinoli continuando a pestare con un leggere movimento rotatorio. 

Aggiungere infine il formaggio grattugiato e l’olio extra vergine di oliva, versandolo goccia a goccia.

Portare ad ebollizione dell’acqua salata in una pentola capiente, nel frattempo tagliare il testarolo a rombi di circa 4/5 cm. Ridurre il fuoco al minimo e immergerli giusto il tempo necessario a reidratarli (1 minuto scarso). 

Estrarli quindi delicatamente con un mestolo forato, adagiandoli ben scolati nel piatto di portata e condire i testaroli con il pesto e dell’olio.Guarnire con foglioline di basilico fresco.