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Risotto “Nella vecchia fattoria…arrivò un tartufo”

Chef Ilaria Bertinelli

Ingredienti

  • 2 litri circa brodo vegetale preparato in precedenza
  • qb tartufo bianco di Alba
  • 360 gr riso
  • 150 gr carni miste (agnello, manzo, maiale, salsiccia)
  • 150 gr vino bianco
  • 85 gr mozzarella fiordilatte
  • 70 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 gr burro
  • 30 gr carota
  • 30 gr cipolla
  • 15 gr sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • qb olio extra vergine di oliva, timo, menta, brodo vegetale, sale, pepe, peperoncino

Istruzioni

  1. Preparate prima di tutto il ragù di carne. Mettete circa 20 g di olio extra vergine in un pentolino con il trito di cipolla, carota e sedano e uno spicchio d’aglio. Lasciate ammorbidire e imbiondire il trito, poi aggiungete la salsiccia ben sgranata, quindi le altre carni tagliate a cubettini e lasciate rosolare bene. Sfumate con metà del vino bianco, aggiustate di sale e aggiungete 2 rametti di timo e un mestolo scarso di brodo; lasciate cuocere per circa 30 minuti, poi togliete aglio e timo.

  2. Preparate la crema di mozzarella fiordilatte; tagliatela a pezzetti, mettetela nel bicchiere del frullatore e aggiungete un mezzo mestolo di brodo vegetale, quindi frullate in modo da ottenere una crema. Tagliate a pezzettini una parte di tartufo, aggiungetelo alla mozzarella e frullate nuovamente in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale e mettete da parte.

  3. Prendete una padella antiaderente e tagliate un disco di carta forno della dimensione della padella stessa. Mescolate 30 g di parmigiano grattugiato con del tartufo grattugiato e spolverate il composto sulla carta forno. Mettete la padella sul fuoco e fate in modo che il formaggio si sciolga senza bruciare, quindi allontanate la padella dal fuoco e lasciate raffreddare il formaggio.

  4. Iniziate a preparare il riso. Mettete un filo d’olio in un tegame e fatevi tostare il riso a fuoco vivace (a me sono serviti 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca). Aggiungete il ragù di carne e sfumate il tutto con il vino bianco restante. Iniziate ad aggiungere il brodo bollente. Continuate a mescolare e unite il brodo solo quando il riso sarà quasi asciutto; portate a cottura.

  5. Spegnete il fuoco lasciando il riso ancora al dente e iniziate a mantecare con 30 g di burro ben freddo e 1 cucchiaio abbondante di crema di mozzarella e tartufo in modo che l’amido si liberi e vada a formare una bella cremina; quindi aggiungete anche il Parmigiano grattugiato e continuate a mescolare fino a quando sarà completamente amalgamato. Profumate con 3 foglioline di menta tritate finemente. Lasciate riposare il risotto per almeno 1 minuto coperto da un canovaccio.

  6. Impiattate mettendo qualche ciuffetto di crema di mozzarella al tartufo a temperatura ambiente sulla superficie del risotto e dei pezzetti di cialda di parmigiano al tartufo.

  7. Buon appetito!